Meatloaf
Ce pain de viande américain au bœuf haché reste tendre grâce à une panade de pain trempé dans le lait et se nappe d’un glaçage sucré au ketchup.
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Servings: 8 portions
Ingrédients
Glaçage
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 4 cuillères à soupe de ketchup
- 1 cuillère à soupe de raifort préparé, en bocal
Panade
- 2 tranches de pain (pain blanc, complet, de seigle ou au levain)
- 120 ml de lait
Pain de viande
- 900 g de bœuf haché (gîte ou paleron)
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de sel casher, ou 0.5 cuillère à café de sel fin
- 0.75 cuillère à café de poivre noir, fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1 petit oignon, coupé en dés
- 4 cuillères à soupe de persil frais, haché
Procédé
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C.
- Tapisser une plaque à rebords de papier cuisson, ou de papier aluminium.
Glaçage
- Dans un petit bol, mettre la cassonade, la sauce Worcestershire du glaçage, la moutarde de Dijon, le ketchup et le raifort.2 cuillères à soupe de cassonade, 2 cuillères à café de sauce Worcestershire, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 4 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de raifort
- Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Diviser le glaçage en deux : une moitié servira à napper le pain de viande, l'autre sera servie à table.
Panade
- Déchirer le pain en très petits morceaux.2 tranches de pain
- Mettre les morceaux de pain dans un petit bol.
- Verser le lait sur le pain.120 ml de lait
- Laisser tremper 5 minutes, jusqu'à ce que le lait soit entièrement absorbé et que le pain soit très mou et détrempé.
- Écraser le pain du bout des doigts pour obtenir une pâte.
Pain de viande
- Mettre le bœuf haché dans un grand saladier.900 g de bœuf
- Ajouter la panade.
- Mélanger à la main, en écrasant les plus gros morceaux de pain, jusqu'à ce que le pain se fonde presque entièrement dans la viande.
- Ajouter l'œuf, le sel, le poivre et la sauce Worcestershire du pain de viande.1 œuf, 1 cuillère à café de sel, 0.75 cuillère à café de poivre noir,, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
- Mélanger à la main jusqu'à ce que le tout soit homogène.
- Ajouter l'oignon et le persil.1 petit oignon,, 4 cuillères à soupe de persil
- Mélanger jusqu'à ce que l'oignon et le persil soient répartis régulièrement.
- Déposer la viande sur la plaque préparée.
- Façonner à la main un pain de forme allongée.
Cuisson
- Enfourner pour 30 minutes.
- Sortir la plaque du four.
- Étaler la moitié du glaçage destinée au nappage sur tout le dessus du pain de viande.
- Remettre au four pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre piqué au centre du pain indique 71°C.
Repos et service
- Laisser reposer le pain de viande 5 à 10 minutes avant de le trancher.
- Pendant le repos, retirer à la cuillère les sucs blanchâtres (protéines coagulées) qui se sont accumulés autour de la viande.
- Transférer le pain de viande sur un plat de service.
- Couper en tranches.
- Servir avec le glaçage réservé à part.
Notes
Viande : la recette utilise du bœuf haché dans le rond (gîte), le paleron convient aussi. En France, éviter le bœuf haché à 5 % de matières grasses, trop maigre : le pain de viande devient sec et compact. Prendre du 15 %, ou couper le bœuf avec un peu de porc haché. En Allemagne, le gemischtes Hackfleisch (moitié bœuf, moitié porc) convient. On peut aussi prendre un mélange bœuf et porc, ou bœuf et veau, ou du bœuf haché à 10 % de matières grasses pour une version un peu plus légère.
Sel : la recette utilise du sel casher Diamond Crystal, nettement moins salé à volume égal que le sel fin, d'où la demi-cuillère de sel fin en remplacement.
Raifort : on le trouve en bocal au rayon des condiments (Meerrettich en Allemagne). Il donne au glaçage une pointe piquante. Si on n'aime pas le raifort, on peut le remplacer par du bourbon, pour un goût plus fumé. La sauce Worcestershire (Lea & Perrins) se trouve dans la plupart des supermarchés européens. Le ketchup européen est un peu moins sucré et plus acide que le ketchup américain.
Moule ou plaque : on peut cuire le pain de viande dans un moule à cake, mais il vaut mieux le façonner à la main sur une plaque, car il est alors plus facile de retirer les sucs qui s'écoulent pendant la cuisson. Pour des mini pains de viande, diviser la préparation en 6 à 8 petits pains et cuire 20 à 25 minutes selon leur taille. Un pain de 900 g cuit en général en 45 à 60 minutes : le thermomètre à 71°C au centre reste le meilleur repère.
Autres variantes : ajouter des herbes ou des épices séchées (origan, basilic, thym, oignon en poudre, ail en poudre) ; mixer le pain frais en chapelure fine pour qu'il se mélange plus facilement ; remplacer le pain par des flocons d'avoine (rapides ou classiques, jamais d'avoine concassée), par de la chapelure panko ou par des crackers écrasés, bien trempés ; remplacer le lait par une boisson végétale ; utiliser du pain sans gluten et une sauce Worcestershire sans gluten.
À l'avance : la préparation crue se garde un jour au réfrigérateur dans le saladier couvert de film alimentaire. La sortir environ 20 minutes avant la cuisson, puis façonner le pain.
Conservation : les restes se gardent jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, bien emballés ou dans une boîte hermétique. Réchauffer les tranches 30 à 45 secondes au micro-ondes, ou emballées dans du papier aluminium 10 à 15 minutes au four à 150°C. Le pain de viande cuit se congèle 3 mois, emballé deux fois ; le pain cru se congèle 2 à 3 mois, à décongeler complètement avant de le cuire et de le glacer comme dans la recette.
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