Des cupcakes américains à la vanille, à la mie fine et moelleuse, coiffés d’une spirale de buttercream à la vanille.
Il y a des jours où l’on veut un gâteau rien que pour soi, sans couteau ni assiette. Le cupcake à la vanille est fait pour ça : on décolle la caissette, on mord d’abord dans la spirale de crème au beurre, à peine croûtée dessus et fondante dessous, puis dans une mie fine qui sent la vanille.
Une pointe de sel empêche le tout d’être trop sage. Le premier part vite, le deuxième aussi.
Le cupcake à la vanille, qu’est-ce que c’est ?
Le cupcake est un petit gâteau individuel, cuit dans une caissette en papier au creux d’un moule à muffins, puis glacé.
La version tout vanille associe une pâte au beurre parfumée à la vanille et une crème au beurre américaine (beurre doux, sucre glace, vanille et une pincée de sel) pochée en spirale à la douille.
C’est l’un des desserts les plus connus de la cuisine américaine. Le muffin lui ressemble, mais il est moins sucré, sa pâte est à peine mélangée et il se mange sans glaçage.
Le nom vient de l’anglais cup, la tasse. Les premiers cupcakes cuisaient dans des tasses ou des ramequins en terre cuite, et au XIXe siècle le mot désignait aussi les gâteaux dont les ingrédients se mesuraient à la tasse.
Des tasses en terre cuite aux pâtisseries de New York
La première trace écrite date de 1796. Dans American Cookery, considéré comme le premier livre de cuisine américain, Amelia Simmons donne la recette d’un « gâteau léger à cuire dans de petites tasses ».
Les moules à muffins n’existaient pas encore, et ces petites portions cuisaient plus vite et plus régulièrement que les grands gâteaux dans les fours de l’époque.
Pendant plus d’un siècle, le cupcake reste un gâteau de maison : goûters, fêtes d’enfants, ventes de gâteaux à l’école. Au début des années 2000, les pâtisseries new-yorkaises en font un dessert à la mode, puis la vague gagne le reste du monde.
Aujourd’hui, on le trouve au citron, au chocolat ou aux fruits, mais la version tout vanille reste la référence, au même rang que les cookies américains ou le carrot cake américain.
Les ingrédients principaux des cupcakes à la vanille
La pâte part d’une farine pauvre en protéines : la cake flour américaine ou, en France, la farine T45. À défaut, une T55 dont on remplace environ 15 % du poids par de la fécule de maïs fait l’affaire. Le sucre en poudre adoucit et dore le dessus, la levure chimique fait lever, et le bicarbonate réagit avec l’acidité de la crème aigre pour alléger la mie.
Le beurre doux donne le goût, l’huile neutre garde le moelleux une fois les gâteaux refroidis. Le jaune d’œuf ajouté à l’œuf entier apporte du gras et de la couleur, et la crème aigre de l’onctuosité avec une légère acidité. En France, on la trouve parfois au rayon frais ; sinon, une crème fraîche épaisse la remplace.
La buttercream associe du beurre doux fouetté jusqu’à devenir pâle, du sucre glace tamisé, de la vanille et une pincée de sel. Quelques cuillerées de crème liquide entière, ou de lait, ajoutées une à une, ajustent sa consistance. Le colorant est facultatif.
Repères techniques pour des cupcakes réussis
La pâte se fait selon la méthode dite « en deux temps » : on enrobe d’abord la farine de beurre et d’huile jusqu’à obtenir un sable mouillé, puis on ajoute les liquides. Le gluten se développe moins et la mie reste fine et tendre. La méthode classique, qui commence par battre le beurre et le sucre, donne un dôme plus marqué. Les caissettes se remplissent aux deux tiers, pour que la pâte lève sans déborder.
Pour la spirale, il faut une douille cannelée ouverte et une crème assez souple pour passer sans se déchirer, assez ferme pour tenir. En séchant, le sucre glace forme une fine croûte qui garde le relief des stries.
Les cupcakes glacés se gardent 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique, jamais au réfrigérateur : le froid dessèche la mie.
Pour une table de goûter à l’américaine, ils vont bien avec des pancakes américains ou leur version japonaise, les pancakes japonais très moelleux. Côté chocolat, la buttercream se décline aussi au cacao, et les brownies américains complètent le plateau.
Cupcakes à la vanille
Ingrédients
Moule
- 12 caissettes en papier
Mélange sec
- 140 g de cake flour (farine à gâteau américaine), ou de farine T45 (voir notes)
- 144 g de sucre en poudre
- 0.75 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 0.25 cuillère à café de sel
Matières grasses
- 57 g de beurre doux, mou
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
Mélange liquide
- 1 gros œuf, à température ambiante
- 1 gros jaune d’œuf, à température ambiante
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille, ou de pâte de vanille
- 120 g de crème aigre, à température ambiante
Buttercream à la vanille
- 115 g de beurre doux, mou
- 1.5 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 225 g de sucre glace, tamisé
- 2-3 cuillères à soupe de crème liquide entière, ou de lait
- Colorant alimentaire, facultatif
Procédé
Avant de commencer
- Sortir l’œuf, le jaune, le beurre et la crème aigre environ 30 minutes à l’avance, pour qu’ils soient à température ambiante.
- Peser la farine avec une balance de cuisine.
- Préchauffer le four à 175°C.
- Garnir les 12 alvéoles d’un moule à muffins de caissettes en papier.12 caissettes en papier
Pâte
- Dans le bol du batteur électrique, mettre la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et le sel.140 g de cake flour, 144 g de sucre en poudre, 0.75 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude, 0.25 cuillère à café de sel
- Mélanger à vitesse lente pendant environ 20 secondes.
- Ajouter le beurre mou et l’huile.57 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile végétale
- Mélanger 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine soit enrobée de matière grasse et que le mélange ressemble à du sable mouillé.
- Dans un petit bol, fouetter l’œuf, le jaune, la vanille et la crème aigre jusqu’à obtenir un mélange lisse.1 gros œuf,, 1 gros jaune d’œuf,, 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille,, 120 g de crème aigre,
- À vitesse lente, verser lentement ce mélange liquide dans le bol du batteur.
- Racler le fond et les parois du bol.
- Passer à vitesse moyenne.
- Battre environ 1 minute, jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Cuisson
- Répartir la pâte dans les caissettes, en les remplissant aux deux tiers environ.
- Enfourner pour 16 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent planté au centre d’un cupcake ressorte propre.
- Sortir les cupcakes du four.
- Poser les cupcakes sur une grille.
- Laisser refroidir complètement avant de les glacer.
Buttercream à la vanille
- Au batteur électrique, battre le beurre mou à vitesse moyenne-rapide 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit léger et crémeux.115 g de beurre
- Ajouter la vanille et le sel.1.5 cuillère à café d’extrait de vanille, 1 pincée de sel
- Battre pour les incorporer.
- Ajouter la moitié du sucre glace, en commençant à vitesse lente puis en passant à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé.225 g de sucre glace,
- Ajouter le reste du sucre glace de la même façon.
- Racler le fond et les parois du bol si nécessaire.
- Ajouter la crème une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à obtenir la consistance voulue.2-3 cuillères à soupe de crème liquide
- Racler le fond et les parois du bol.
- Ajouter le colorant alimentaire, si désiré.Colorant alimentaire,
- Passer à vitesse moyenne-rapide.
- Battre encore 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la buttercream soit lisse, légère et mousseuse.
Glaçage
- Glacer les cupcakes complètement refroidis avec la buttercream.
Ces cupcakes sont délicieusement moelleux, et la vanille avec une pointe de sel donne un bel équilibre sans être trop sucré. J’aime que les portions individuelles permettent de savourer ce dessert gourmand tout en restant raisonnable.
Ces cupcakes étaient rapides et faciles à préparer, parfaits pour un soir de semaine chargé. J’étais fatiguée et à court de temps, mais ils sont sortis moelleux et délicieux sans effort !