Cupcakes à la vanille
Ces cupcakes américains à la vanille ont une mie tendre et moelleuse, surmontée d’une buttercream légère et crémeuse.
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Servings: 12 cupcakes
Ingrédients
Moule
- 12 caissettes en papier
Mélange sec
- 140 g de cake flour (farine à gâteau américaine), ou de farine T45 (voir notes)
- 144 g de sucre en poudre
- 0.75 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 0.25 cuillère à café de sel
Matières grasses
- 57 g de beurre doux, mou
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre
Mélange liquide
- 1 gros œuf, à température ambiante
- 1 gros jaune d'œuf, à température ambiante
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille, ou de pâte de vanille
- 120 g de crème aigre, à température ambiante
Buttercream à la vanille
- 115 g de beurre doux, mou
- 1.5 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 225 g de sucre glace, tamisé
- 2-3 cuillères à soupe de crème liquide entière, ou de lait
- Colorant alimentaire, facultatif
Procédé
Avant de commencer
- Sortir l'œuf, le jaune, le beurre et la crème aigre environ 30 minutes à l'avance, pour qu'ils soient à température ambiante.
- Peser la farine avec une balance de cuisine.
- Préchauffer le four à 175°C.
- Garnir les 12 alvéoles d'un moule à muffins de caissettes en papier.12 caissettes en papier
Pâte
- Dans le bol du batteur électrique, mettre la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et le sel.140 g de cake flour, 144 g de sucre en poudre, 0.75 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude, 0.25 cuillère à café de sel
- Mélanger à vitesse lente pendant environ 20 secondes.
- Ajouter le beurre mou et l'huile.57 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- Mélanger 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la farine soit enrobée de matière grasse et que le mélange ressemble à du sable mouillé.
- Dans un petit bol, fouetter l'œuf, le jaune, la vanille et la crème aigre jusqu'à obtenir un mélange lisse.1 gros œuf,, 1 gros jaune d'œuf,, 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille,, 120 g de crème aigre,
- À vitesse lente, verser lentement ce mélange liquide dans le bol du batteur.
- Racler le fond et les parois du bol.
- Passer à vitesse moyenne.
- Battre environ 1 minute, jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Cuisson
- Répartir la pâte dans les caissettes, en les remplissant aux deux tiers environ.
- Enfourner pour 16 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent planté au centre d'un cupcake ressorte propre.
- Sortir les cupcakes du four.
- Poser les cupcakes sur une grille.
- Laisser refroidir complètement avant de les glacer.
Buttercream à la vanille
- Au batteur électrique, battre le beurre mou à vitesse moyenne-rapide 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit léger et crémeux.115 g de beurre
- Ajouter la vanille et le sel.1.5 cuillère à café d'extrait de vanille, 1 pincée de sel
- Battre pour les incorporer.
- Ajouter la moitié du sucre glace, en commençant à vitesse lente puis en passant à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé.225 g de sucre glace,
- Ajouter le reste du sucre glace de la même façon.
- Racler le fond et les parois du bol si nécessaire.
- Ajouter la crème une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance voulue.2-3 cuillères à soupe de crème liquide
- Racler le fond et les parois du bol.
- Ajouter le colorant alimentaire, si désiré.Colorant alimentaire,
- Passer à vitesse moyenne-rapide.
- Battre encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la buttercream soit lisse, légère et mousseuse.
Glaçage
- Glacer les cupcakes complètement refroidis avec la buttercream.
Notes
Méthode : cette recette utilise la méthode dite « en deux temps » (reverse creaming). On enrobe d'abord la farine de matière grasse avant d'ajouter les liquides, ce qui limite le développement du gluten : la mie est plus tendre et veloutée, et la pâte se fait dans un seul bol. Les cupcakes cuisent avec un joli dôme, sans s'affaisser ni déborder. La méthode classique, où l'on bat d'abord le beurre et le sucre, donne un dôme plus marqué.
Moelleux : l'huile, le jaune d'œuf en plus et la crème aigre gardent les cupcakes moelleux. Glacés puis gardés dans une boîte hermétique, ils sont encore moelleux le lendemain. Les conserver jusqu'à 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique, pas au réfrigérateur, qui les dessèche.
Farine : la cake flour américaine est une farine pauvre en protéines, qui donne une mie légère qui ne retombe pas. En France, la farine T45 est la plus proche. À défaut, prendre de la farine T55 et en remplacer environ 15 % par de la fécule de maïs (Maïzena), soit à peu près 120 g de T55 et 20 g de fécule.
Crème aigre : en Allemagne, saure Sahne ou Schmand. En France, on la trouve parfois au rayon frais ; à défaut, de la crème fraîche épaisse.
Huile : une huile neutre, tournesol ou colza.
Crème de la buttercream : de la crème liquide entière, ou à défaut du lait.
Pour des cupcakes encore plus légers, on peut séparer l'œuf, monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement à la pâte à la fin.
Mini cupcakes : compter environ 10 minutes de cuisson.
Décor à la douille : pour la spirale classique des pâtisseries américaines, utiliser une poche munie d'une douille cannelée ouverte (type Wilton 1M ou Ateco 828). La buttercream doit être assez souple pour passer dans la douille sans se déchirer, et assez ferme pour tenir sans s'affaisser : ajuster avec la crème, quelques gouttes à la fois. Dans une cuisine chaude, mettre la buttercream quelques minutes au réfrigérateur avant de la pocher. En séchant à l'air, la buttercream américaine forme une fine croûte qui garde le relief des stries.
Variante au chocolat : ces cupcakes à la vanille se marient aussi avec une buttercream américaine au chocolat. Des cupcakes au chocolat sont une autre recette : on délaie alors du cacao non sucré alcalinisé dans 120 à 240 ml de liquide bouillant pour développer son goût.
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