Americké vanilkové cupcakes s jemnou a vláčnou střídkou, ozdobené spirálou vanilkového máslového krému.
Jsou dny, kdy máte chuť na dortík jen pro sebe, bez nože a talířku. Vanilkový cupcake je přesně na tohle : sloupnete papírový košíček, zakousnete se nejprve do spirály máslového krému, na povrchu s jemnou krustičkou a pod ní krásně rozplývavého, a pak do jemné střídky vonící vanilkou.
Špetka soli dodá chuti jiskru. První zmizí rychle, druhý také.
Co je vanilkový cupcake ?
Cupcake je malý dortík pro jednoho, pečený v papírovém košíčku vloženém do důlku formy na muffiny a po upečení ozdobený krémem.
Čistě vanilková verze spojuje máslové těsto provoněné vanilkou s americkým máslovým krémem (nesolené máslo, moučkový cukr, vanilka a špetka soli), nastříkaným zdobicí špičkou do spirály.
Patří k nejznámějším dezertům americké kuchyně. Muffin se mu podobá, je ale méně sladký, jeho těsto se míchá jen krátce a jí se bez krému.
Název pochází z anglického slova pro šálek. První cupcakes se pekly v šálcích nebo hliněných zapékacích mističkách a v 19. století toto slovo označovalo také moučníky, jejichž suroviny se odměřovaly na šálky.
Od hliněných šálků po newyorské cukrárny
První písemná zmínka pochází z roku 1796. V Americkém vaření, považovaném za první americkou kuchařku, uvádí Amelia Simmons recept na „ lehký moučník pečený v malých šálcích “.
Formy na muffiny ještě neexistovaly a tyto malé porce se v tehdejších troubách pekly rychleji a rovnoměrněji než velké moučníky.
Více než století zůstával cupcake domácím moučníkem : na svačiny, dětské oslavy i školní prodeje pečiva. Na začátku tisíciletí z něj newyorské cukrárny udělaly módní dezert a tato vlna se pak rozšířila do zbytku světa.
Dnes se cupcakes připravují s citronem, čokoládou i ovocem, ale čistě vanilková verze zůstává klasikou, stejně jako americké cookies nebo americký mrkvový dort.
Hlavní suroviny na vanilkové cupcakes
Základem těsta je mouka s nízkým obsahem bílkovin : americká dortová mouka nebo ve Francii mouka T45. Poslouží i mouka T55, v níž přibližně 15 % hmotnosti nahradíte kukuřičným škrobem. Cukr krupice těsto osladí a pomáhá povrchu zezlátnout, kypřicí prášek zajistí nakynutí a jedlá soda reaguje s kyselostí zakysané smetany, čímž střídku odlehčí.
Nesolené máslo dodá chuť, chuťově neutrální olej udrží dortíky vláčné i po vychladnutí. Žloutek přidaný k celému vejci přinese tuk a barvu, zakysaná smetana zase jemnost a lehce nakyslou chuť. Ve Francii ji někdy najdete v chladicím oddělení ; jinak ji nahradí hustá zakysaná smetana francouzského typu.
Máslový krém se skládá z nesoleného másla vyšlehaného do světlé pěny, prosátého moučkového cukru, vanilky a špetky soli. Konzistenci upraví několik lžic smetany ke šlehání nebo mléka, přidávaných po jedné. Barvivo je volitelné.
Postupy pro povedené cupcakes
Těsto se připravuje takzvanou „ dvoufázovou “ metodou : nejprve mouku obalíte máslem a olejem, až směs připomíná mokrý písek, a poté přidáte tekutiny. Lepek se tak méně rozvine a střídka zůstane jemná a měkká. Klasický postup, který začíná šleháním másla s cukrem, vytvoří výraznější vyklenutí. Košíčky plňte do dvou třetin, aby těsto mohlo nabýt, aniž by přeteklo.
Na spirálu potřebujete otevřenou hvězdicovou špičku a krém dostatečně měkký, aby jí plynule procházel, ale zároveň dost pevný, aby držel tvar. Při zasychání vytvoří moučkový cukr tenkou krustičku, která zachová výrazné rýhování.
Cupcakes ozdobené krémem vydrží 2 dny při pokojové teplotě ve vzduchotěsné dóze, nikdy je nedávejte do lednice : chlad vysušuje střídku.
Na odpolední pohoštění v americkém stylu se k nim hodí americké lívance nebo jejich japonská verze, nadýchané japonské lívance. Pokud máte chuť na čokoládu, máslový krém můžete připravit i s kakaem a podnos doplnit americkými brownies.
Ingredience
Forma
- 12 papírových košíčků
Suchá směs
- 140 g dortové mouky (americká mouka na dorty), nebo mouky T45 (viz poznámky)
- 144 g krupicového cukru
- 0.75 lžičky prášku do pečiva
- 0.25 lžičky jedlé sody
- 0.25 lžičky soli
Tuky
- 57 g másla nesoleného, změklého
- 3 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti
Tekutá směs
- 1 velké vejce, pokojové teploty
- 1 žloutek z velkého vejce, pokojové teploty
- 1 lžíce vanilkového extraktu, nebo vanilkové pasty
- 120 g zakysané smetany, pokojové teploty
Vanilkový máslový krém
- 115 g másla nesoleného, změklého
- 1.5 lžičky vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
- 225 g moučkového cukru, prosátého
- 2-3 lžíce smetany ke šlehání plnotučné, nebo mléka
- Potravinářské barvivo, volitelné
Postup
Než začnete
- Vejce, žloutek, máslo a zakysanou smetanu vyndejte z lednice asi 30 minut předem, aby měly pokojovou teplotu.
- Mouku odvažte na kuchyňské váze.
- Troubu předehřejte na 175°C.
- Všech 12 důlků formy na muffiny vyložte papírovými košíčky.12 papírových košíčků
Těsto
- Do mísy elektrického šlehače dejte mouku, cukr, prášek do pečiva, jedlou sodu a sůl.140 g dortové mouky, 144 g krupicového cukru, 0.75 lžičky prášku do pečiva, 0.25 lžičky jedlé sody, 0.25 lžičky soli
- Míchejte na nízké otáčky asi 20 sekund.
- Přidejte změklé máslo a olej.57 g másla, 3 lžíce rostlinného oleje
- Míchejte 1 až 2 minuty, dokud se mouka neobalí tukem a směs nebude připomínat mokrý písek.
- V malé misce prošlehejte vejce, žloutek, vanilku a zakysanou smetanu dohladka.1 velké vejce,, 1 žloutek z velkého vejce,, 1 lžíce vanilkového extraktu,, 120 g zakysané smetany,
- Za stálého míchání na nízké otáčky pomalu přilévejte tekutou směs do mísy šlehače.
- Stěrkou seškrábněte směs ze dna a stěn mísy.
- Zvyšte otáčky na střední rychlost.
- Šlehejte asi 1 minutu, dokud těsto nebude hladké.
Pečení
- Těsto rozdělte do košíčků a naplňte je přibližně do dvou třetin.
- Pečte 16 až 20 minut, dokud párátko zapíchnuté do středu cupcaku nevyjde čisté.
- Cupcakes vyndejte z trouby.
- Cupcakes přendejte na mřížku.
- Před zdobením krémem je nechte úplně vychladnout.
Vanilkový máslový krém
- Elektrickým šlehačem šlehejte změklé máslo na středně vysoké otáčky 2 až 3 minuty, dokud nebude lehké a krémové.115 g másla
- Přidejte vanilku a sůl.1.5 lžičky vanilkového extraktu, 1 špetka soli
- Zašlehejte je do másla.
- Přidejte polovinu moučkového cukru a šlehejte nejprve na nízké, poté na střední otáčky, dokud se cukr zcela nezapracuje.225 g moučkového cukru,
- Stejným způsobem zapracujte zbytek moučkového cukru.
- Podle potřeby stěrkou seškrábněte směs ze dna a stěn mísy.
- Po lžících přidávejte smetanu, dokud nedosáhnete požadované konzistence.2-3 lžíce smetany ke šlehání
- Stěrkou seškrábněte směs ze dna a stěn mísy.
- Pokud chcete, přidejte potravinářské barvivo.Potravinářské barvivo,
- Zvyšte otáčky na středně vysokou rychlost.
- Šlehejte ještě 3 až 5 minut, dokud nebude máslový krém hladký, lehký a nadýchaný.
Zdobení krémem
- Zcela vychladlé cupcakes ozdobte máslovým krémem.
