Servings: 12 cupcakes
Ingredience
Forma
- 12 papírových košíčků
Suchá směs
- 140 g dortové mouky (americká mouka na dorty), nebo mouky T45 (viz poznámky)
- 144 g krupicového cukru
- 0.75 lžičky prášku do pečiva
- 0.25 lžičky jedlé sody
- 0.25 lžičky soli
Tuky
- 57 g másla nesoleného, změklého
- 3 lžíce rostlinného oleje neutrální chuti
Tekutá směs
- 1 velké vejce, pokojové teploty
- 1 žloutek z velkého vejce, pokojové teploty
- 1 lžíce vanilkového extraktu, nebo vanilkové pasty
- 120 g zakysané smetany, pokojové teploty
Vanilkový máslový krém
- 115 g másla nesoleného, změklého
- 1.5 lžičky vanilkového extraktu
- 1 špetka soli
- 225 g moučkového cukru, prosátého
- 2-3 lžíce smetany ke šlehání plnotučné, nebo mléka
- Potravinářské barvivo, volitelné
Procédé
Než začnete
- Vejce, žloutek, máslo a zakysanou smetanu vyndejte z lednice asi 30 minut předem, aby měly pokojovou teplotu.
- Mouku odvažte na kuchyňské váze.
- Troubu předehřejte na 175°C.
- Všech 12 důlků formy na muffiny vyložte papírovými košíčky.12 papírových košíčků
Těsto
- Do mísy elektrického šlehače dejte mouku, cukr, prášek do pečiva, jedlou sodu a sůl.140 g dortové mouky, 144 g krupicového cukru, 0.75 lžičky prášku do pečiva, 0.25 lžičky jedlé sody, 0.25 lžičky soli
- Míchejte na nízké otáčky asi 20 sekund.
- Přidejte změklé máslo a olej.57 g másla, 3 lžíce rostlinného oleje
- Míchejte 1 až 2 minuty, dokud se mouka neobalí tukem a směs nebude připomínat mokrý písek.
- V malé misce prošlehejte vejce, žloutek, vanilku a zakysanou smetanu dohladka.1 velké vejce,, 1 žloutek z velkého vejce,, 1 lžíce vanilkového extraktu,, 120 g zakysané smetany,
- Za stálého míchání na nízké otáčky pomalu přilévejte tekutou směs do mísy šlehače.
- Stěrkou seškrábněte směs ze dna a stěn mísy.
- Zvyšte otáčky na střední rychlost.
- Šlehejte asi 1 minutu, dokud těsto nebude hladké.
Pečení
- Těsto rozdělte do košíčků a naplňte je přibližně do dvou třetin.
- Pečte 16 až 20 minut, dokud párátko zapíchnuté do středu cupcaku nevyjde čisté.
- Cupcakes vyndejte z trouby.
- Cupcakes přendejte na mřížku.
- Před zdobením krémem je nechte úplně vychladnout.
Vanilkový máslový krém
- Elektrickým šlehačem šlehejte změklé máslo na středně vysoké otáčky 2 až 3 minuty, dokud nebude lehké a krémové.115 g másla
- Přidejte vanilku a sůl.1.5 lžičky vanilkového extraktu, 1 špetka soli
- Zašlehejte je do másla.
- Přidejte polovinu moučkového cukru a šlehejte nejprve na nízké, poté na střední otáčky, dokud se cukr zcela nezapracuje.225 g moučkového cukru,
- Stejným způsobem zapracujte zbytek moučkového cukru.
- Podle potřeby stěrkou seškrábněte směs ze dna a stěn mísy.
- Po lžících přidávejte smetanu, dokud nedosáhnete požadované konzistence.2-3 lžíce smetany ke šlehání
- Stěrkou seškrábněte směs ze dna a stěn mísy.
- Pokud chcete, přidejte potravinářské barvivo.Potravinářské barvivo,
- Zvyšte otáčky na středně vysokou rychlost.
- Šlehejte ještě 3 až 5 minut, dokud nebude máslový krém hladký, lehký a nadýchaný.
Zdobení krémem
- Zcela vychladlé cupcakes ozdobte máslovým krémem.
Poznámky
Postup : tento recept využívá takzvanou „dvoufázovou“ metodu (obrácené šlehání). Nejprve se mouka obalí tukem a teprve poté se přidají tekutiny, což omezuje tvorbu lepku : střídka je jemnější a sametovější a těsto připravíte v jediné míse. Cupcakes se upečou s pěkně vyklenutým vrškem, nepropadnou se ani nepřetečou. Při klasickém postupu, kdy se nejprve vyšlehá máslo s cukrem, vznikne výraznější vyklenutí.
Vláčnost : olej, žloutek navíc a zakysaná smetana udržují cupcakes vláčné. Ozdobené krémem a uložené ve vzduchotěsné dóze zůstanou vláčné i druhý den. Uchovávejte je nejvýše 2 dny při pokojové teplotě ve vzduchotěsné dóze, ne v lednici, která je vysušuje.
Mouka : americká dortová mouka má nízký obsah bílkovin a vytváří lehkou střídku, která neklesá. Ve Francii je jí nejbližší mouka T45. Pokud ji nemáte, použijte mouku T55 a přibližně 15 % nahraďte kukuřičným škrobem (Maïzena), tedy zhruba 120 g mouky T55 a 20 g škrobu.
Zakysaná smetana : v Německu se prodává jako saure Sahne nebo Schmand. Ve Francii ji někdy najdete v chladicím oddělení ; pokud není k dispozici, použijte hustou zakysanou smetanu.
Olej : neutrální olej, slunečnicový nebo řepkový.
Smetana do máslového krému : plnotučná smetana ke šlehání, případně mléko.
Pro ještě lehčí cupcakes můžete oddělit bílek od žloutku, z bílku vyšlehat sníh a na závěr jej jemně vmíchat do těsta.
Mini cupcakes : počítejte přibližně s 10 minutami pečení.
Zdobení špičkou : na klasickou spirálu známou z amerických cukráren použijte cukrářský sáček s otevřenou hvězdicovou špičkou (typ Wilton 1M nebo Ateco 828). Máslový krém musí být dostatečně měkký, aby procházel špičkou bez trhání, a zároveň dostatečně pevný, aby držel tvar a nesesedal : konzistenci upravujte smetanou po několika kapkách. V teplé kuchyni dejte máslový krém před zdobením na několik minut do lednice. Při osychání na vzduchu vytvoří americký máslový krém tenkou krustičku, která zachová reliéf rýh.
Čokoládová varianta : tyto vanilkové cupcakes se hodí také k americkému čokoládovému máslovému krému. Čokoládové cupcakes se připravují podle jiného receptu : neslazené alkalizované kakao se v něm rozmíchá ve 120 až 240 ml vroucí tekutiny, aby se rozvinula jeho chuť.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!