Des filets de cuisse dorés, des asperges au jus d’orange et des amandes effilées grillées, avec une sauce liée à la purée d’amandes plutôt qu’à la farine.
Le poulet grésille et prend couleur, les asperges fondent dans un jus d’orange et les amandes effilées croquent au moment de servir. Ce plat associe des filets de cuisse de poulet et des asperges de saison dans une sauce à la crème et à la purée d’amandes, sans liaison à la farine. Comptez 20 minutes au total pour deux portions, cuisson comprise. Retrouvez cette recette avec mes plats keto.
Poulet aux asperges, qu’est-ce que c’est ?
Le nom dit l’essentiel : la volaille et les asperges au centre de l’assiette, réunies par une sauce. Les filets de cuisse remplacent les blancs, plus secs, car leur chair reste moelleuse et libère des sucs à la saisie. Les asperges cuisent entières quand la poêle le permet, en tronçons sinon, d’abord revenues puis mijotées dans le jus et la pulpe d’orange. La recette partage sa base de volaille et d’amande avec le poulet aux amandes.
La sauce se construit sur les sucs du poulet et la purée d’amandes, assouplie peu à peu avec la crème de cuisson. Elle reste brillante et nappante. Le paprika, la sauge et le fenouil donnent une note épicée douce, une touche herbacée et un parfum anisé, et les amandes effilées grillées apportent le relief final.
L’esprit du plat
Le poulet aux asperges tient sur une base simple : une volaille dorée, des asperges de saison et une sauce à la crème et aux amandes qui lie sans alourdir. L’association joue sur des contrastes nets, la chair moelleuse du poulet, la tenue ferme des asperges et la rondeur des amandes.
L’orange donne aux asperges une fraîcheur fruitée et un jus de cuisson parfumé, pendant que la purée d’amandes épaissit la sauce sans farine. Le plat se sert seul, sans féculent, et garde un apport en glucides limité pour un plat principal.
Les ingrédients principaux
Les filets de cuisse de poulet forment la base. Bio et élevés en plein air, ils donnent une chair plus juteuse que le blanc ; leur saisie colore la surface et crée les sucs qui donnent de la profondeur à la sauce, un principe qu’on retrouve dans un sauté de poulet chinois. Les asperges, environ 400 g pour deux, apportent une douceur végétale et une texture délicate : on les lave, on les épluche quand elles sont blanches, puis on coupe environ 1 cm à la base.
Les oranges donnent leur jus et leur pulpe, débarrassée des membranes, qui enveloppent les asperges à la cuisson, avec un rappel discret du poulet à l’orange. La purée d’amandes, deux cuillères à soupe, lie la sauce et ajoute une saveur douce sans farine. La crème de cuisson, versée progressivement, assouplit la purée et ajuste la texture.
Le paprika colore la volaille et apporte une note épicée, la sauge séchée équilibre la richesse de la sauce, les graines de fenouil moulues diffusent une note anisée. Les amandes effilées grillées gardent leur croquant pour la finition. Pour la cuisson, une huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique facilite la coloration, et le beurre convient aussi.
Repères techniques et service
La réussite tient à la saisie. Le poulet doit grésiller, dorer sur les deux faces, puis finir à feu modéré un peu plus d’un quart d’heure, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse soit cuite à cœur. Les asperges demandent deux minutes à la poêle en les retournant, puis dix minutes à couvert dans le jus d’orange : elles doivent plier sous la fourchette sans se défaire, pointes intactes. La sauce se monte avec le jus orangé, les sucs de volaille et la purée d’amandes, la crème ajoutée peu à peu pour une texture fluide et nappante.
Au service, on dresse la volaille et les asperges ensemble, on nappe de sauce et on ajoute les amandes grillées au dernier moment. Les restes refroidissent vite puis se gardent au frais dans un récipient fermé, amandes à part ; le réchauffage se fait doux et à couvert, sans ébullition. Une salade de chou japonaise ou une salade verte accompagne le plat en gardant l’assiette légère en glucides. Pour d’autres idées dans ce format rapide, voyez les repas prêts en 20 minutes.
D’autres plats du même type sont dans mes recettes faibles en glucides.
Poulet aux asperges
Ingrédients
- 400 g d’asperges
- 2 filets de cuisse de poulet bio, élevé en plein air
- 2 oranges
- 100 ml de crème de cuisson
- 2 cuillères à soupe de purée d’amandes
- 2 cuillères à café de paprika en poudre
- 2 cuillères à café de sauge séchée
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 2 cuillères à soupe d’amandes effilées
- huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, ou beurre pour la cuisson, de vaches nourries à l’herbe, pour la cuisson
Procédé
Préparation
- Prendre la grande poêle pour faire griller à l’avance quelques amandes. Elles serviront de garniture tout à l’heure.2 cuillères à soupe d’amandes effilées
- Piler ou moudre les graines de fenouil. J’utilise généralement un petit moulin à café pour cela.1 cuillère à café de graines de fenouil
- Mélanger les graines de fenouil moulues avec la sauge et le paprika en poudre.2 cuillères à café de sauge, 2 cuillères à café de paprika en poudre
Poulet
- Assaisonner le poulet avec le mélange d’épices et d’herbes.2 filets de cuisse de poulet
- Faire chauffer la plus petite poêle et ajouter de l’huile ou du beurre. Saisir le poulet des deux côtés. Baisser ensuite un peu le feu et faire cuire le poulet en un peu plus d’un quart d’heure.huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, ou beurre
- Si les filets ont de la peau, l’inciser légèrement (2 incisions par filet suffisent). Faire cuire d’abord le côté peau. La graisse qui s’en dégage donne davantage de goût au poulet et, tout à l’heure, à la sauce.
Asperges
- Laver les asperges pendant ce temps. Procéder délicatement pour ne pas les casser. Les pointes, en particulier, peuvent contenir beaucoup de sable.400 g d’asperges
- Éplucher avec un économe (poser à plat, placer un doigt sous la pointe, puis procéder de la pointe vers la base en longs mouvements). Couper environ 1 cm à la base.
- Faire chauffer la grande poêle et ajouter de l’huile. Faire revenir les asperges sur toutes leurs faces pendant environ 2 minutes. Pour deux personnes, les asperges tiendront probablement dans la plus grande poêle disponible. Pour plusieurs portions, elles risquent de ne pas bien tenir. Dans ce cas, couper aussi les asperges en morceaux.
- Presser les oranges et ajouter aussi la pulpe au jus. Ne pas laisser de membranes, utiliser donc une petite passoire si nécessaire.2 oranges
- Ajouter le jus d’orange aux asperges. Baisser le feu et couvrir la poêle d’un couvercle. Laisser mijoter les asperges encore 10 minutes.
Sauce crémeuse aux amandes
- Retirer le poulet de la poêle et l’envelopper dans du papier aluminium pour le garder au chaud.
- Gratter les sucs du poulet dans la poêle pour les décoller. Ajouter la purée d’amandes.2 cuillères à soupe de purée d’amandes
- Verser dessus le jus de la poêle contenant les asperges et mélanger.
- Verser ensuite la crème par-dessus. Ne pas tout mettre en une fois, mais en réserver un peu. Cela permet de bien déterminer la quantité nécessaire. Cela dépend un peu de la fluidité de la purée d’amandes et de la quantité de jus contenue dans les oranges.100 ml de crème de cuisson
Finition
- Disposer les asperges et le poulet sur les assiettes et répartir la sauce par-dessus.
- Garnir avec les amandes effilées grillées.
