Prendre la grande poêle pour faire griller à l’avance quelques amandes. Elles serviront de garniture tout à l’heure.

Piler ou moudre les graines de fenouil. J’utilise généralement un petit moulin à café pour cela.

Mélanger les graines de fenouil moulues avec la sauge et le paprika en poudre.

Assaisonner le poulet avec le mélange d’épices et d’herbes.

Faire chauffer la plus petite poêle et ajouter de l’huile ou du beurre. Saisir le poulet des deux côtés. Baisser ensuite un peu le feu et faire cuire le poulet en un peu plus d’un quart d’heure.

Si les filets ont de la peau, l’inciser légèrement (2 incisions par filet suffisent). Faire cuire d’abord le côté peau. La graisse qui s’en dégage donne davantage de goût au poulet et, tout à l’heure, à la sauce.

Laver les asperges pendant ce temps. Procéder délicatement pour ne pas les casser. Les pointes, en particulier, peuvent contenir beaucoup de sable.

Éplucher avec un économe (poser à plat, placer un doigt sous la pointe, puis procéder de la pointe vers la base en longs mouvements). Couper environ 1 cm à la base.

Faire chauffer la grande poêle et ajouter de l’huile. Faire revenir les asperges sur toutes leurs faces pendant environ 2 minutes. Pour deux personnes, les asperges tiendront probablement dans la plus grande poêle disponible. Pour plusieurs portions, elles risquent de ne pas bien tenir. Dans ce cas, couper aussi les asperges en morceaux.

Presser les oranges et ajouter aussi la pulpe au jus. Ne pas laisser de membranes, utiliser donc une petite passoire si nécessaire.

Ajouter le jus d’orange aux asperges. Baisser le feu et couvrir la poêle d’un couvercle. Laisser mijoter les asperges encore 10 minutes.

Retirer le poulet de la poêle et l’envelopper dans du papier aluminium pour le garder au chaud.

Gratter les sucs du poulet dans la poêle pour les décoller. Ajouter la purée d’amandes.

Verser dessus le jus de la poêle contenant les asperges et mélanger.

Verser ensuite la crème par-dessus. Ne pas tout mettre en une fois, mais en réserver un peu. Cela permet de bien déterminer la quantité nécessaire. Cela dépend un peu de la fluidité de la purée d’amandes et de la quantité de jus contenue dans les oranges.

Disposer les asperges et le poulet sur les assiettes et répartir la sauce par-dessus.

Garnir avec les amandes effilées grillées.