Gyudon, katsudon, kaisendon… Vous avez remarqué cette petite syllabe “don” qui fait toute la richesse et la variété des plats “donburi”? Il existe en effet une panoplie invraisemblables de recettes de donburi au Japon, où il est d’ailleurs considéré comme un plat de base de la cuisine japonaise. Mais qu’est-ce que le donburi désigne exactement?
Le donburi, qu’est-ce que c’est?
En japonais, “donburi”, parfois abrégé en “don”, désigne un grand bol dans un premier temps. Juste le récipient donc. Parfois, on le découvrira sous le nom de “donburi-mono’, signifiant “chose dans un bol”. Et c’est là que ça devient intéressant!
Le donburi, en tant que plat donc, se compose de riz blanc, agrémenté de viandes diverses et variées, allant du poulet au porc, en passant par le tempura, voire même le poisson ou les oeufs de poisson… On y trouve aussi des légumes et des œufs pochés, le tout mijoté dans une sauce, comme le mirin ou dashi.
Attention, à ne pas confondre avec les Takikomigohan dont le mame gohan est un bel exemple. Ici, le riz est cuit séparément
On compte plusieurs versions de recettes, basées alors sur la saison, la région dont elle est issue ou les ingrédients utilisés. Vous les repérez grâce au fameux suffixe “don”. Il existe bien évidemment des recettes plus populaires que d’autres, comme le butadon, le katsudon, le gyudon, le oyakodon… Il n’empêche que c’est un plat qu’on peut revisiter à sa manière. Au Japon, ces revisites perso, ça porte même un nom; “pâsonaru-don”, soit “personal-don” en anglais!
Fait amusant: Le donburi n’étant pas un concept clairement défini, “l’Union All Japan Donburi” a décrété qu’un bol de Donburi doit avoir un rayon de plus de 15 centimètres, une hauteur de cinq centimètres et inclure une garniture sur le riz. Très technique, vous me direz. Néanmoins, il ne s’agit pas là d’une règle officielle et rigide. Si le bol de riz est plus petit sans beaucoup de garnitures dedans, il peut quand même être considéré comme un donburi. C’est ce qui fait toute la polyvalence du plat finalement!
D’où vient le donburi?
L’origine du donburi remonterait à la période Muromachi, qu’on date de 1330 à 1570. À l’époque, on le nommait “houhan”. C’était alors un bol de riz recouvert de légumes et arrosé de bouillon. Il ne contenait pas encore de viande à ce stade.
Le donburi de l’époque était un plat végétarien qu’on servait dans les temples. C’est quelques siècles plus tard, à partir de 1603 (période d’Edo), que plusieurs restaurants spécialisés en la matière servent un plat qu’ils appelleront alors “donburi”. Étant à la fois un plat copieux, réconfortant mais surtout bon marché, le donburi a rapidement été très prisé dans l’ancien Tokyo. D’autant plus que c’était rapide à préparer et à consommer!
Le donburi tel qu’on le connaît aujourd’hui aurait vu le jour au début du XIXe siècle. C’était un bol de riz, servi avec de l’anguille grillée et agrémenté de sauce soja (qui porte aujourd’hui le nom d’unadon). Au fil des années, on a diversifié les ingrédients et les garnitures, ce qui rend son unicité et sa richesse au donburi actuel.
Comment manger le donburi?
Dans la plupart des restaurants japonais, le donburi est servi avec une petite soupe miso et quelques condiments, comme le nori, les graines de sésame, le gingembre mariné ou le shichimi togarashi.
On laisse son couvercle au donburi, d’une part pour conserver au maximum la chaleur du plat mais aussi pour permettre aux ingrédients de bien laisser leurs saveurs s’imprégner les unes avec les autres. Les japonais consomment traditionnellement le donburi avec des baguettes, mais pour certaines recettes, la cuillère à soupe n’est pas à exclure.
Donburi et le bibimbap, quelle différence?
Bien qu’il s’agisse de deux plats de bols de riz améliorés, le donburi et le bibimbap sont à différencier. Tout d’abord, le bibimbap est originaire de Corée, alors que le donburi vient du Japon. Ensuite, la version coréenne est servie avec du gochujang, une pâte de piment rouge fermentée et tapit le fond du bol avec une couche de riz cuit.
Vous me direz que ça ressemble aussi beaucoup au poke bowl. Raté. Ce dernier est un plat hawaien à base de poisson cru à l’origine. Il est servi froid alors que son homologue japonais, lui, est servi chaud.
Quelles sont les différentes sortes de donburi?
Comme je l’ai brièvement évoqué, il existe plusieurs sortes de donburi, dont certaines sont plus populaires que d’autres.
Parmi elles, on compte l’oyakodon, composé de poulet et d’oeufs et agrémenté de dashi, le tokashi butadon à base de porc grillé, le katsudon qui comprend une côtelette de porc Tonkatsu panée et frite, mais aussi le gyudon avec ses lamelles de boeuf, l’unagidon avec de l’anguille grillée, le kaisendon, consommé froid avec des sashimis, le tendon avec des tempuras, le magurodon avec son thon cru mariné et parsemé de nori, le soboro don à base de viande hachée,… À savoir que la liste est non exhaustive, il y en a pour tous les goûts.
Par ailleurs, c’est un plat très simple à réaliser à la maison. Si vous avez des restes de viande et quelques légumes (oignons, champignons, carottes…), il ne vous restera plus qu’à préparer le riz et choisir la sauce qui vous permettra peut-être de constituer votre “pâsonaru-don”!
Parmi les incontournables des sauces, vous avez le choix entre la sauce soja, le mirin et le dashi si vous voulez rester dans la cuisine japonaise. Concernant le type de riz, le japonica est le plus utilisé dans le donburi, car collant et légèrement sucré.
