雞肉煙燻香腸什錦飯

來自路易斯安那州鄉間的「 棕色 」卡真什錦飯 ：雞肉、煙燻香腸、洋蔥、西洋芹、甜椒與長粒米，用一只鑄鐵燉鍋煮成，份量可供 15 至 20 人享用。

一大桌客人即將到來，只要一鍋就能餵飽所有人。雞肉在鑄鐵鍋裡煎得滋滋作響，直到鍋底黏上一層焦香肉汁，接著把煙燻香腸煎上色，再加入洋蔥、西洋芹和甜椒，讓鍋底褐色的精華鬆開。高湯將這些精華融入其中，最後讓每一粒米都吸滿滋味。

掀開鍋蓋，琥珀色的米飯間點綴著香腸與青綠，滿滿一鍋轉眼就被吃得精光，比裝滿它還快。

什麼是路易斯安那什錦飯 ？

路易斯安那什錦飯是用一只燉鍋煮成的路易斯安那州米飯料理 ：將生的長粒米放入調好味的高湯，讓米飯吸收肉香。這份食譜是稱為「 棕色 」的卡真版本，不加番茄、奶油炒麵糊或蝦，色澤來自煎到鍋底黏上焦香肉汁的雞肉，以及接著煎香的煙燻香腸。紐奧良的克里奧爾版本則稱為「 紅色 」什錦飯，會加入番茄，也經常加入海鮮。

這道菜名稱的由來至今仍有爭議。常見的說法是，它結合了西班牙文的火腿與西班牙大鍋飯，但更有力的線索指向普羅旺斯 ：當地的詹巴拉亞一詞既指混合物，也指雞肉蔬菜飯。這個詞出現在福爾蒂內・夏揚於 1837 年出版的一首普羅旺斯語詩中。

融合非洲、西班牙與法國根源的路易斯安那米飯料理

西非的一鍋米飯料理，例如加羅夫飯或塞內加爾魚飯，早已將米與肉、香料一起烹煮。18 世紀時，紐奧良的西班牙殖民者想重現家鄉的西班牙大鍋飯，卻因番紅花太貴，改用番茄代替。法國人則帶來煙燻香腸與法式香味蔬菜，在路易斯安那演變成洋蔥、西洋芹、甜椒三件組。

第一份刊印的食譜於 1878 年出現在阿拉巴馬州莫比爾，使用雞肉與牡蠣。當紐奧良開始加入番茄時，阿卡迪亞納鄉村各郡的卡真人，也就是被逐出加拿大的阿卡迪亞人後裔，則以自家飼養、狩獵或煙燻的食材入菜，他們的什錦飯也因此一直保留棕色。

阿森松郡的岡薩雷斯自稱世界什錦飯之都，自 1968 年起，每年春天都舉辦比賽，參賽者在戶外用大型鑄鐵鍋烹煮。

這道美國料理中的南方菜，至今仍是大夥聚餐的主角 ：教區慶典、大學美式足球賽前聚會，以及家庭聚餐。

路易斯安那什錦飯的主要食材

切塊雞肉是這道菜的基礎，也賦予米飯色澤。煙燻香腸帶來油脂、煙燻香與香料風味。在路易斯安那，常用的是卡真安杜伊香腸，一種辛香夠味的煙燻豬肉香腸，在歐洲不容易買到 ：最接近的替代品是波蘭煙燻香腸。長粒白米以生米下鍋，煮好後仍能保持粒粒分明。

洋蔥、西洋芹和甜椒組成路易斯安那料理的「 神聖三位一體 」，這裡還加入大量大蒜。蔬菜釋出的水分會讓肉類留在鍋底的焦香精華鬆開。牛肉或雞高湯將這些精華融入其中，為米飯增添香氣；蘑菇讓滋味更厚實，青蔥與巴西里則帶來清新感。

調味很簡單 ：鹽、卡宴辣椒粉，以及路易斯安那辣椒醬。這種以辣椒和醋製成的醬汁，比是拉差辣椒醬更稀、酸味也更明顯。卡宴辣椒粉是純辣椒粉，別和美式綜合辣椒粉混淆，後者是辣度較溫和的混合香料。

煮出濃郁棕色什錦飯的技術重點

關鍵全在煎上色。雞肉要煎約 30 分鐘，直到呈褐色，並在燉鍋底部黏出焦香肉汁 ：這不是燒焦，若縮短這個步驟，煮出的什錦飯就會顏色偏淡。接著將香腸煎 10 至 15 分鐘，直到上色。

接著倒掉煎出的油脂，只留一大匙，再將蔬菜加入鍋中，肉類留在原鍋裡。蔬菜炒至焦糖化的同時，刮起鍋底的焦香精華 ：正是這些精華為整道菜染上色澤。

加米前，高湯嚐起來應該略微偏重口味，因為米會吸收不少調味。加入米後，蓋上鍋蓋，以小火烹煮，每隔 15 分鐘才開蓋一次，將底部的米飯翻到上層。

厚重的鑄鐵燉鍋能維持穩定熱度，讓肉煎上色而不燒焦。這份食譜的份量可裝滿一只 6.5 公升的燉鍋，足夠 15 至 20 人享用。