日式燉牛筋（Gyusuji nikomi）— 牛筋燉白蘿蔔

牛筋與白蘿蔔、蒟蒻一同放入以清酒、醬油和味醂調成的鹹甜湯汁中，細火慢燉。

窗外天空灰濛濛，廚房裡的一鍋湯從午後便開始微微滾動。空氣中飄著醬油與薑的香氣，牛筋終於燉得軟嫩顫動，也就是日本人所說的 puru-puru。

白蘿蔔由裡到外吸飽湯汁，蒟蒻裹著醬汁，再撒上一小撮七味唐辛子，整道菜的滋味便鮮活起來。最需要的其實就是耐心：其餘的，交給鍋子就好。

什麼是日式燉牛筋？

Gyusuji nikomi 是一道日本牛筋燉菜。牛筋先汆燙、洗淨，再與白蘿蔔和蒟蒻一同放入以清酒、糖、醬油及味醂調製的湯汁中慢燉。

燉煮時，牛筋中的膠原蛋白會轉化為明膠，讓湯汁帶有稠度。有些地方版本，例如大阪的土手燒，會用味噌調味，而這個版本則以醬油調味。

菜名本身就說明了一切：gyu 是「牛」，suji 是「筋」，而 nikomi 則是「燉煮料理」。所以，簡單來說，就是燉牛筋。

從神戶的屠宰場到東京的酒館吧檯

燉牛筋源自神戶、大阪所在的關西地區。19 世紀肉食禁令解除後，當地便逐漸形成吃牛肉的習慣。1919 年，神戶長田地區開設了一座屠宰場。

當時，牛筋是無人問津的廉價部位，居民以極低的價格買回家，再用淡口醬油長時間燉煮。

於是便誕生了 sujikon，這個名字由 gyusuji（牛筋）和 konnyaku（蒟蒻）縮合而成，也稱為 bokkake，源自動詞 bukkakeru，意思是「澆在上面」。這道菜的確常澆在米飯、烏龍麵或大阪燒上。在大阪，一道與它相近的料理也成了新世界地區立飲酒館的常見菜色：以白味噌慢燉的土手燒。

戰後，這道菜傳到了東京。在淺草，一條聚集露天居酒屋的街道，起初被暱稱為「燉煮街」，後來改稱「Hoppy 街」。店家以大鍋烹煮牛筋與內臟燉菜，搭配用 Hoppy 調和的燒酎供客人享用；Hoppy 是一款於 1948 年問世、帶有啤酒風味的飲料。

長期被視為屠宰場廢料的牛筋，就這樣成了日常日本料理中暖心又暖胃的一道菜。

日式燉牛筋的主要食材

牛筋是這道菜的靈魂。生牛筋質地堅硬、纖維粗韌；經過長時間小火燉煮後，會變得柔軟、晶亮，富有膠質。白蘿蔔切成四分之一圓片，吸收湯汁後會呈現半透明狀。蒟蒻是一種以魔芋製成、質地結實的凝膠食品，用手撕成塊狀，不規則的邊緣能更好地附著醬汁。

帶皮切成薄片的薑與日式長蔥的蔥綠，在第一階段烹煮時用來增香、減輕牛筋的腥味，之後便取出。接著才加入調味料：清酒、糖、醬油和味醂，調出日式燉菜鹹甜平衡的滋味。湯底只需用水，牛筋本身就能提供鮮味，不必像其他料理那樣仰賴日式高湯。

上桌前，撒上少許九條蔥或青蔥，以及一小撮一味唐辛子或七味唐辛子，增添清新香氣與辛辣滋味。

做好日式燉牛筋的技術要點

一切從汆燙開始，日文稱為 yudekoboshi：將牛筋煮沸後瀝乾、洗淨，讓湯汁清澈且沒有濃重腥味。

接著全程以極小火燉煮，總共約 3 小時，直到牛筋軟嫩顫動，用湯匙就能切開。理想的成品是湯汁晶亮、白蘿蔔軟嫩入口即化，牛筋則毫不費力就能切斷。趁熱上桌，搭配一碗日式米飯，就是完整的一餐。