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Gyusuji nikomi - En-tete

日式燉牛筋

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5/5 (14)
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 3 hours
Total Time: 3 hours 30 minutes
Course: 主菜, 湯與高湯
Cuisine: 日式
Servings: 4 人份
Author: Marc Winer

Ingredients

  • 500 公克 牛筋 日文稱 gyusuji
  • 500 公克 白蘿蔔
  • 200 公克 蒟蒻
  • 2 茶匙 糖 用於裹覆白蘿蔔
  • 15 公克 薑 新鮮
  • 1 日本大蔥（長蔥） 僅使用蔥綠部分
  • 1000 毫升 水
  • 一味或七味唐辛子 依個人口味
  • 九條蔥或細香蔥 切細，作為配料

Assaisonnement A

Procédé

Préparation des légumes

  • 將薑連皮切成薄片。
    15 公克 薑
  • 將白蘿蔔去皮，切成厚 1.5 公分的四分之一圓片（銀杏切）；
    500 公克 白蘿蔔
    Gyusuji nikomi - Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;
  • 將蘿蔔塊均勻裹上糖，揉搓使糖滲入。
    2 茶匙 糖
    Gyusuji nikomi - enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.
  • 用手將蒟蒻撕成一口大小，以少許鹽搓揉，再放入熱水中稍微汆燙。
    200 公克 蒟蒻
    Gyusuji nikomi - Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.

Cuisson

  • 將牛筋放入鍋中，加入大量清水，煮至沸騰。
    500 公克 牛筋
    Gyusuji nikomi - Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.
  • 保持沸騰約 10 分鐘，期間撇去浮沫，然後瀝乾。
    Gyusuji nikomi - Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
  • 用流動清水徹底洗淨牛筋，去除油脂、浮沫及異味，再切成大塊。
    Gyusuji nikomi - Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
  • 將鍋子沖洗乾淨，加入水、牛筋、薑及大蔥的蔥綠部分。煮沸後撇去浮沫，煮 5 分鐘。
    1 日本大蔥（長蔥）, 1000 毫升 水
    Gyusuji nikomi - Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.
  • 蓋上鍋蓋，以小火燉煮牛筋約 1 小時，直到開始變軟。
    Gyusuji nikomi - Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
  • 取出薑及大蔥。再次煮沸，撇去浮沫，煮 5 分鐘，接著蓋上鍋蓋，再以小火燉煮約 1 小時，直到牛筋軟嫩、富有膠質且彈潤。至此，牛筋的基礎處理便已完成，也可留作咖哩或湯品之用。
    Gyusuji nikomi - Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
  • 加入白蘿蔔及蒟蒻，煮 10 分鐘。
    Gyusuji nikomi - ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
  • 加入所有調味料 A（清酒、糖、生抽、味醂），蓋上鍋蓋，煮 5 分鐘。
    100 毫升 清酒, 30 公克 糖, 100 毫升 生抽, 60 毫升 味醂
    Gyusuji nikomi - Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.
  • 最後燉煮：蓋上鍋蓋，以小火燉煮約 1 小時，讓白蘿蔔、蒟蒻及牛筋充分吸收湯汁。
  • 將燉牛筋盛盤，依個人口味撒上切細的九條蔥及一味或七味唐辛子。
    一味或七味唐辛子, 九條蔥或細香蔥
    Gyusuji nikomi - dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.

Notes

牛筋必須經過長時間的小火燉煮，才會變得軟嫩且富有膠質：除了備料時間，還需預留總計約 3 小時的燉煮時間。
用手撕蒟蒻（而非用刀切出平整切面），能形成粗糙表面，使其更容易入味。
薑和大蔥的蔥綠部分可在第一階段燉煮時去除牛筋的異味；調味前需將它們取出。
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