自製法式肉製品

自製法式肉製品，就是把生肉做成方便保存、切片，也適合與人分享的美食。肉派、香腸、風乾肉、火腿，製作的基本要素都一樣：鹽、時間，再加上一點耐心。做過幾次就會發現，比起手法，比例和溫度更重要。

這裡的每道食譜都列出確切的用鹽量、時間和溫度，讓成品兼顧安全與美味。比例和溫度是肉製品成敗的關鍵，因此一律標明數值，不靠估算。入門可以先從肉派或油封肉醬做起，之後再嘗試風乾和發酵製品。

法式肉派與肉醬

法式肉派和肉醬通常放入烤箱，以水浴法烘烤，之後冷藏靜置兩三天，讓風味充分融合。口感取決於瘦肉與脂肪的比例，以及讓中心熟透所需的烹調時間。每道食譜都會註明時間，並提供明確的溫度設定。

油封肉醬（rillettes）是將肉放在自身的油脂中長時間慢煮，再撕成肉絲裝罐。油封豬肉塊（rillons）則保留塊狀，先油封慢煮，再煎至金黃。兩者的關鍵都在於小火慢煮，表面再覆上一層厚厚的油脂，並依食譜指示冷藏保存。

這一類製品會用到絞肉和灌腸的技巧。讓肉保持低溫、掌握正確的脂肪比例，並將腸衣充分浸潤，就能避免大部分失誤。這裡有適合當天烹煮的新鮮香腸、口感細緻的法式白腸，也有需要煮熟的蒜味香腸，從簡單的入門款到較講究技術的做法都有。

製作風乾香腸時，需要精確控制醃製鹽的用量，並在陰涼、濕度適宜的空間中緩慢風乾。這是最講究的一類，因為必須持續觀察發酵狀況和重量變化。每道食譜都會註明用鹽比例，以及切片前應達到的重量減輕比例。

無論是鴨胸、豬小里肌，還是一整塊豬肉，都是先覆鹽醃漬、冷藏靜置，再風乾數週。製作煙燻鮭魚時，則多一道冷燻步驟。原理很簡單：鹽帶走水分，低溫延緩腐敗，時間則讓風味更加濃郁。

自製法式白火腿先以鹽水醃漬，再低溫慢煮，切開後色澤粉嫩、肉質柔嫩，不需要多餘的添加物。這很適合作為醃肉的入門練習：所需器材不多，成品美味實在，也能藉此了解鹽如何影響肉質。

這裡提供兩項實用的製作輔助工具。第一項可依整葉鵝肝的重量，計算鵝肝食譜所需的材料用量。第二項則說明如何依使用的腸衣，挑選合適的灌腸漏斗。