道地義大利科帕風乾肉

自製科帕風乾肉：豬梅花肉先鹽醃，再抹上蒸餾酒、裹上胡椒，接著風乾數個月

在木板上擺幾片薄切的科帕風乾肉，手裡端杯酒，餐前小酌就此開始。這款以豬梅花肉製成的傳統醃製肉品口感柔嫩、滋味濃郁。自己動手做，既能挑選食材、依喜好調整調味，也能傳承古老的製作手藝。過程需要耐心，但切下第一片時，等待就有了回報，絕對讓人心滿意足！

什麼是科帕風乾肉？

科帕風乾肉是將整塊豬梅花肉仔細鹽醃，以香料和酒調味，再經過長時間風乾製成。別把它和風乾香腸混淆：即使有人會把它裝進腸衣，科帕依然是不折不扣的風乾肉。

從艾米利亞－羅馬涅到科西嘉

科帕風乾肉源自義大利，更確切地說，是艾米利亞－羅馬涅、倫巴底和皮埃蒙特。之後傳出國境，在科西嘉及法國南部部分地區落地生根。

它的名字來自義大利語「coppa」，意為後頸，指的正是所使用的豬肉部位。過去人們會在冬季製作，藉由寒冷天氣幫助保存肉品。

鹽醃與風乾最初都是為了延長肉品保存時間而發展出的天然方法。隨著時間推移，科帕風乾肉成為義大利與科西嘉飲食中的經典。

科帕風乾肉的主要食材

這份簡單的食譜只需要幾樣材料：一塊品質好的豬梅花肉、足以完全覆蓋肉塊的粗鹽、少許用來按摩肉塊的蒸餾酒，以及裹在表面的胡椒或埃斯佩萊特辣椒粉。接下來，就交給時間慢慢風乾。

做好科帕風乾肉的技術要點

食譜提供了一個簡單實用的方法，可以大致估算鹽醃時間。若想算得更精確，尤其是採用真空鹽醃法時（這種方法可以加入香料，用量見下方），請這樣計算：以公分量出肉塊直徑，除以二得到半徑，再加上 1。以直徑 8 公分的肉塊為例：8 ÷ 2 = 4，再算 4 + 1 = 5，也就是放冰箱冷藏 5 天。

採用更能入味的真空鹽醃法時，請調製一份醃料，其中鹽的重量須為肉重的 4.5%。每公斤肉需要：

• 45 公克鹽（細鹽或粗鹽皆可）
• 22.5 公克紅糖（即鹽重的 50%，最低可減至 10%）
• 1 公克胡椒粉
• 1 公克杜松子粉
• 0.5 公克四香粉（市售可購得）
• 0.3 公克切碎的月桂葉

將混合好的醃料快速搓抹在肉塊上，再連同醃料一起真空封裝。依公式算出的天數放入冰箱冷藏，期間不時按摩並翻動袋子，讓香料充分入味。

也可以在簡易做法所用的粗鹽中加入香料，不過入味程度會不如真空鹽醃法。

這份食譜採用傳統做法，不添加亞硝酸鹽醃製鹽：指定的鹽量、溫度與時間是確保肉品能妥善保存的關鍵，必須嚴格遵守，並全程維持完善的衛生條件；若希望多一層安全保障，可以用亞硝酸鹽含量為 0.6% 的醃製鹽取代部分食鹽，用量請依製造商指示。

食譜由 Charcuterie Di Lorenzo 提供