自製憲兵香腸食譜，以牛肉、豬肉與葛縷子製成的乾香腸，經冷燻後壓製成形
無論放進袋子裡帶著上路，還是切片搭配麵包，憲兵香腸都方便隨身攜帶。腸衣爽脆，紮實的肉餡融合牛肉與豬肉，磨碎的葛縷子則帶來一聞就能認出的茴香氣息。它鹹香濃郁，帶有辛香料風味，乾燥後再煙燻、壓製，呈現紅褐色的長方形外觀。在家製作，最需要的就是一台冷燻爐和一點耐心。
什麼是憲兵香腸？
憲兵香腸是一種經乾燥與煙燻的香腸（更確切地說，是乾香腸），以瘦牛肉和肥豬五花製成。煙燻後夾在兩塊木板之間壓製，因此橫切面略呈方形。
憲兵香腸成對製作，每條長約20公分。
為長久保存而生的香腸
憲兵香腸的傳統產地包括德國南部、奧地利、瑞士與阿爾薩斯。這種香腸最初就是為了長期保存而製作，靠乾燥與煙燻延長保存時間。
紅褐色的外觀與紮實的口感，讓它成為當地特色食品，攜帶方便，尤其適合漫長的冬季與旅途。
憲兵香腸的主要食材
肉餡由瘦牛肉（去骨牛肋排肉）與肥豬五花組成。請選用品質好的肉，因為它們決定了香腸的口感與風味。
調味使用鹽、胡椒、葛縷子（或孜然）、芫荽籽、肉豆蔻與大蒜，再加入少許糖、硝石或亞硝酸鹽醃製鹽，以及少量濃烈的紅酒。辛香料最好在使用前才處理，以保留香氣，尤其是帶來茴香氣息的葛縷子。
製作技術要點
將肉絞成均勻的粗細，再加入辛香料用力攪拌，直到肉餡均勻且帶有黏性。
仔細將肉餡灌入腸衣，填得緊實，避免留下氣泡，這正是憲兵香腸口感紮實的關鍵。
務必遵守乾燥與煙燻的時間，才能讓風味充分發展，並確保保存效果。最後再壓製，讓憲兵香腸呈現特有的形狀。
食譜最初出自cochonetleboeuf 網站，後來在「 自製醃製肉品愛好者 」協會的網站上找到
份量: 10 條香腸
Equipment
- 1 公斤山毛櫸木屑或木片 依用量調整
Ingredients
- 700 公克 去骨牛肋排肉，肥肉不宜太多
- 300 公克 偏肥的豬五花肉
- 25 公克 鹽
- 4 公克 灰胡椒粉 或使用前現碾的黑胡椒碎
- 4 公克 葛縷子 或使用前現磨的孜然籽
- 1 公克 糖
- 0.5 公克 硝酸鉀 或將鹽改為一半亞硝酸鹽醃製鹽、一半食鹽
- 1 公克 芫荽籽 使用前現磨
- 1 公克 肉豆蔻 使用前現刨
- 3 公克 去芯的新鮮大蒜或蒜粉
- 25 毫升 紅酒 酒味濃郁的
- 豬腸衣，口徑 42/44 毫米或 44/46 毫米
Instructions
- 前一天將腸衣泡在水中。
- 仔細處理肉類，去除所有碎骨、軟骨和筋，再切成長條，方便放入絞肉機。冷藏備用。
- 將鹽、胡椒、葛縷子或孜然、糖、硝酸鉀、芫荽籽、肉豆蔻，以及用壓蒜器壓碎的大蒜或蒜粉混合，調成調味料，再將紅酒倒入另一個杯子中。備用。
- 絞肉機裝上孔徑 4,5 毫米的絞肉孔板，交替放入牛肉和豬肉，絞入盆中。
- 將調味料撒在絞肉上，用力攪拌至均勻。最後加入紅酒，再次攪拌，直到肉餡均勻且帶有黏性。
- 將肉餡裝入灌腸機，壓實以免留下氣泡。
- 緩緩將肉餡灌入腸衣，灌得緊實，再分成每段 20 公分。
- 灌製完成後，將憲兵香腸每兩條一組剪開，懸掛風乾兩天後再煙燻。
- 煙燻當天，將香腸放入冷燻箱，保持微弱通風，冷燻 8 小時。
- 隔天將憲兵香腸平放，夾在兩塊木板之間壓上一整天，塑造出特有的略帶方形外觀。
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