Klasik Britanya crumble’ı : un, tereyağı ve demerara şekerinden oluşan kumlu bir katmanın altında çiğden pişen tarçınlı elmalar, yanında İngiliz kremasıyla ılık servis edilir.
Bir sonbahar pazarı, hava erkenden kararıyor ve tatlı, kenarları cızırdayarak fırından çıkıyor. Kaşık altın rengi katmanı kırıyor, altından tarçın kokulu, koyulaşmış suyuyla yumuşacık elmalar çıkıyor.
Üzerine gezdirilen İngiliz kreması, dişe hâlâ çıtır çıtır gelen tereyağlı, şekerli kırıntıların arasından süzülüyor. Tarçınlı çörek (cinnamon rolls) sevenler aynı kokuyu burada da bulacak. En zoru, dinlenmesi için on dakika beklemek.
Elmalı Crumble Nedir ?
Crumble, tabanında hamur bulunmayan, fırında pişirilen bir meyve tatlısıdır. Şeker ve tarçınla tatlandırılan elmalar, un, tereyağı ve şekerin birbirine yedirilmesiyle hazırlanan karışımın altında, doğrudan fırın kabında pişer. Bu karışım bütün bir kabuk oluşturmak yerine kırıntılı kalır. Bu tarif, yulaf ezmesi içermeyen klasik Britanya crumble’ıdır : yulaf ezmesi, Amerikan mutfağının meyveli tatlısı apple crisp’te bulunur.
Adı, İngilizcede ufalamak anlamına gelen fiilden gelir ve üzerindeki kırıntılı katmanı tam olarak tarif eder.
Britanya’da Karne Döneminde Doğan Bir Tatlı
Crumble, Büyük Britanya’da İkinci Dünya Savaşı sırasında ve sonrasında uygulanan karne döneminde yaygınlaştı. Tereyağı ve şeker kısıtlıydı; kırıntılı bir katman, altı ve üstü hamurla kaplı bir turtaya göre daha az un ve yağ gerektiriyordu. Üstelik açılması gereken bir hamura kıyasla daha az emek istiyordu.
Crumble, pazar günleri aile sofralarının ve sonbahar aylarının tatlısı olarak yerini korudu. Britanyalıların sıcak olarak üzerine döktüğü İngiliz kreması, yani custard ile servis edilir.
Elmalı Crumble’ın Temel Malzemeleri
750 g soyulmuş elma, yani yaklaşık altı orta boy elma gerekir. Birleşik Krallık’ta, Avrupa ana karasında bulunmayan, pişirmeye uygun ekşi Bramley elmaları kullanılır : Boskoop, Reine des Reinettes, Elstar veya Granny Smith de aynı mayhoş tadı verir. Daha tatlı sofralık elmalar da kullanılabilir; bu durumda meyveli katman daha tatlı olur ve elma parçaları şeklini daha iyi korur.
Elmalara toz şeker, tarçın ve biraz mısır nişastası eklenir. Nişasta meyvenin suyunu koyulaştırır : böylece kabın dibinde duru bir sıvı birikmek yerine, elmaları saran kıvamlı bir sos oluşur. Çin tarçınının aroması Seylan tarçınına göre daha yoğundur.
Üst katman, T45 veya T55 tipi un, iyice soğutulmuş tuzsuz tereyağı ve iri kristalleriyle çıtırlık katan demerara şekerinden oluşur. Demerara yerine esmer şeker, günlük bir crumble için de tereyağı yerine kalıp margarin kullanılabilir.
Çıtır Bir Crumble İçin Püf Noktaları
Tereyağını una yedirme aşamasına kadar soğuk tutun ve karışım, içinde birkaç iri parça bulunan kumlu bir dokuya ulaşır ulaşmaz ovalamayı bırakın : asla bütünleşip hamur hâline gelmemeli. Elmaları eşit büyüklükte parçalar hâlinde kesip kaba çiğ olarak yerleştirin. Crumble’ın yüzeyini pürüzlü bırakın, çünkü kızaran kısımlar bu çıkıntılardır. Pişme süresinin sonunda bir bıçağın ucu elmalara kolayca girmeli ; üzeri çok hızlı kızarırsa alüminyum folyoyla örtüp pişirmeyi tamamlayın.
Crumble’ı Ilık Servis Edin
10 ila 15 dakika dinlendirmek, suyunun koyulaşmasını sağlar ve servisi kolaylaştırır. Crumble ılık yenir; yanında İngiliz kreması, koyu kıvamlı krema, sıcak-soğuk karşıtlığı için bir top vanilyalı dondurma sunabilir veya sade servis edebilirsiniz. İri kırılmış birkaç sıcak hava fritözünde kavrulmuş fındık çıtırlık katar; ikindi vaktinde bir fincan siyah çay da yanına eşlik eder.
Üzeri kapalı olarak buzdolabında 3 gün saklanabilir. Yeniden ısıtmak için üzerini alüminyum folyoyla örtüp fırına verin, son aşamada folyoyu kaldırın; fırın, mikrodalgaya göre çıtırlığını daha iyi geri kazandırır. Tercihen pişirmeden önce dondurun ve en fazla 3 ay saklayın. Çözdürmeden, pişirme süresini 15 ila 20 dakika uzatarak pişirin.
Paylaşmalık tatlılara çeşit katmak için Amerikan usulü brownie, Amerikan usulü kurabiye veya havuçlu kek de düşünebilirsiniz. Bisküvimsi bir dış katman arıyorsanız Japon melon pan deneyebilirsiniz.
Malzemeler
Crumble
- 150 g normal buğday unu (T45 veya T55)
- 75 g tuzsuz tereyağı iyice soğutulmuş, küp küp kesilmiş, veya kalıp margarin
- 75 g demerara şekeri, veya esmer şeker
Elmalar
- 750 g elma, soyulmuş ve çekirdek yatakları çıkarılmış (yaklaşık 6 orta boy elma)
- 75 g toz şeker
- 0.75 çay kaşığı toz tarçın
- 1.5 yemek kaşığı mısır nişastası (Maïzena gibi)
Servis İçin
- İngiliz kreması, krema veya vanilyalı dondurma, tercihe göre
Talimatlar
Fırın
- Fırını önceden 180°C’ye (fanlı ayarda 160°C’ye) ısıtın.
Crumble
- Unu geniş bir karıştırma kabına alın.150 g normal buğday unu
- Küp küp kesilmiş soğuk tereyağını ekleyin.75 g tuzsuz tereyağı
- Parmak uçlarınızla tereyağını ve unu hafifçe ovalayarak, arada daha iri parçaların da bulunduğu kumlu, iri kırıntılı bir kıvam elde edin.
- Bu kıvama ulaşır ulaşmaz bırakın: karışım kırıntılı kalmalı, asla bir hamur hâline gelmemelidir.
- Ovalama sırasında tereyağı yumuşarsa tekrar sertleşmesi için kabı birkaç dakika buzdolabına veya dondurucuya koyun.
- Demerara şekerini ekleyin.75 g demerara şekeri,
- Eşit dağılması için kaşıkla karıştırın.
- Elmaları hazırlarken crumble karışımını bir kenarda bekletin.
Elmalar
- Elmaları soyun.750 g elma,
- Çekirdek yataklarını çıkarın.
- Elmaları iri, bir lokmalık parçalar hâlinde doğrayın; hepsinin aynı sürede pişmesi için parçaların mümkün olduğunca eşit büyüklükte olmasına dikkat edin.
- Elma parçalarını ikinci bir geniş karıştırma kabına alın.
- Toz şekeri, tarçını ve mısır nişastasını ekleyin.75 g toz şeker, 0.75 çay kaşığı toz tarçın, 1.5 yemek kaşığı mısır nişastası
- Tüm elma parçaları karışıma bulanıncaya kadar karıştırın.
Birleştirme
- Karışıma bulanmış elmaları yaklaşık 20 cm çapında, 1 ile 1.5 L hacminde, cam veya seramik bir fırın kabına aktarın.
- Elmaları kabın tüm tabanına yayın.
- Aralarında büyük boşluklar kalmaması için hafifçe bastırın.
- Crumble karışımını kaşıkla elmaların üzerine, meyveleri tamamen örtecek şekilde yayın.
- Parmak uçlarınızla crumble karışımının üzerine hafifçe bastırarak biraz sıkıştırın.
- Yüzeyi düzleştirmeden girintili çıkıntılı bırakın: bu çıkıntılar pişerken çıtırlaşır ve altın rengini alır.
Pişirme
- Üzeri çıtırlaşıp altın rengini alana kadar 40 ile 45 dakika fırında pişirin.
- Pişirme süresinin sonuna doğru kabın ortasına küçük bir bıçağın ucunu batırın: bıçak elma parçalarına kolayca girmelidir.
- Elmalar hâlâ sertse birkaç dakika daha pişirin, ardından tekrar kontrol edin.
- Elmalar henüz yumuşamadan üzeri iyice kızarmışsa kabın üzerine bir yaprak alüminyum folyo örtüp pişirmeyi tamamlayın.
- Crumble’ı fırından çıkarın.
Dinlendirme ve Servis
- Crumble’ı 10 ile 15 dakika dinlendirin: elmaların suyu biraz koyulaşır ve servis etmek kolaylaşır.
- Ilık olarak İngiliz kreması, krema veya vanilyalı dondurmayla ya da sade servis edin.İngiliz kreması, krema veya vanilyalı dondurma,
