Otantik Mongolian Beef (Moğol Usulü Dana Eti)

Esmer şeker, sarımsak ve zencefilli soya sosuyla kaplanan, çıtır çıtır kızarmış dana eti şeritleri, sade pilav üzerinde servis edilir.

Cuma akşamı canımız Çin restoranından bir şeyler söylemek istediğinde, siparişimiz çoğu zaman bu yemek olur. Dana eti şeritleri hâlâ cızırdar, altın rengi kenarları dişlerin arasında çıtırdar; ardından sarımsak ve zencefille tatlandırılmış, soya sosu ve esmer şekerden oluşan parlak kaplamanın altındaki yumuşak et ortaya çıkar.

Taze soğan ferahlık katar, sos ise dumanı tüten pilavın içine süzülür. Evde yapıldığında, sosun altındaki et henüz çıtırken, woktan çıkar çıkmaz yenir.

Moğol Usulü Dana Eti Nedir ?

Moğol usulü dana eti, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Çin restoranlarının klasiklerinden biridir. İncecik kesilmiş dana eti şeritleri kuru mısır nişastasına bulanır, birkaç dakika kızartılır, ardından soya sosu, su, esmer şeker, sarımsak ve zencefilden oluşan sosla karıştırılır. Eti kaplayan nişasta, sosu saniyeler içinde koyulaştırıp parlaklaştırır. Brokolili dana eti, Çin usulü soğanlı dana eti ve zencefilli ve taze soğanlı dana eti sote ile akrabadır; ancak sosu daha tatlı, eti daha çıtırdır.

Adı yanıltıcıdır : Moğolistan mutfağının temelini, haşlanan veya kızgın taşlarla pişirilen sürü hayvanlarının etleri oluşturur; wok, soya sosu ve şekerden oldukça uzaktır. “ Moğol ” sözcüğü, 1950’lerde Taipei’de açılan bir restorandan gelir.

Taipei’de Doğdu, Amerikan Restoranlarında Benimsendi

1951’de Taipei’de, Pekin doğumlu, iç savaşın ardından Tayvan’a sığınmış restoran işletmecisi ve komedyen Wu Zhaonan, büyük, yuvarlak bir sac üzerinde et pişirdiği bir tezgâh açar. Adını “ Pekin barbeküsü ” koymak istediği söylenir, ancak komünist Çin’in başkentinin adı Tayvan’da sorun yaratmaktadır. Bunun yerine kimseyi kızdırmayan, egzotik bir isim olan “ Moğol barbeküsü ” adını seçer. Müşteriler etlerini, sebzelerini ve soslarını seçer; bunlar gözlerinin önünde yüksek ateşte pişirilir.

Çin ve Tayvan’dan gelen göçmenlerle bu anlayış Amerika Birleşik Devletleri’ne ulaşır. Çin-Amerikan restoranlarında en çok tercih edilen karışımlardan biri olan soya soslu, sarımsaklı, zencefilli ve şekerli ince dilimlenmiş dana eti, başlı başına bir yemeğe dönüşür. Büyük Çin-Amerikan restoran zincirleri bu yemeği 1990’larda ve 2000’lerde yaygınlaştırır; bugün hemen her yerde bu adla bilinen de bu versiyonudur. Amerikan damak zevkine uyarlanmış Çin mutfağının bir parçasıdır.

Moğol Usulü Dana Etinin Temel Malzemeleri

Dana etinin çabuk pişen bir bölümü kullanılır; yumuşak kalması için ince ince ve liflerine dik kesilir ; Amerika Birleşik Devletleri’nde bu, neredeyse her zaman dana boşluğudur. Mısır nişastası kuru olarak kullanılır : kızartma sırasında ince bir kabuk oluşturur, ardından sosu bağlar. Kızartmaya yetecek miktarda, iyice kızdırılmış, nötr tatlı bir yağ, kenarların çıtır olmasını sağlar.

Sos, tuzu azaltılmış soya sosu, su ve bolca esmer şekerle hazırlanır; esmer şekerin melas notaları, parlak kaplamaya karakterini verir. Az yağda kavrulan taze sarımsak ve zencefil sosa aroma katar, soya sosu ise umami tadını ve rengini verir. Restoran versiyonunda hoisin sosu kullanılmaz; böylece sos sade kalır.

En son eklenen taze soğanlar diriliğini korur ve yoğun sosu dengeler. Yemek sade pilav üzerinde servis edilir ; yasemin pirinci çok yakışır ve sosu içine çeker.

İyi Bir Moğol Usulü Dana Eti İçin Püf Noktaları

İşin sırrı çıtırlıkta. Et, diğer Asya yemeklerinde kullanılan kesim yöntemiyle, ince, verev ve liflerine dik kesilir. Ardından yüzeyi dalgalanacak kadar kızmış yağda, şeritler üst üste yığılmadan kızartılır : sıkışık olursa suyunu salar ve buharda pişer. Bir wok veya geniş bir sote tavası, ete yeterli alan sağlar.

Sos son ana kadar akışkan kalır : onu saniyeler içinde koyulaştıran, etin üzerindeki nişastadır. Bu yüzden et hâlâ çıtırken hemen servis edilir. Yanında bir Kanton usulü pilav ile sofra, Çin restoranından verilmiş bir siparişi aratmaz, üstelik daha çıtırdır.