Baharatlarla ovulup mühürlenen, ardından kapaklı tencerede fırında ağır ağır pişirilen, çatalla didiklenip pişirme suyuna geri konan domuz omzu.
Yağmurlu bir pazar günü, tencere öğleden beri fırında ve bütün evi esmer şeker, toz kırmızı biber ve iyice yumuşamış soğan kokusu sarıyor. Sonunda kapak kaldırıldığında, et çatalın ilk dokunuşuyla dağılıyor ve suyuyla parlayan uzun liflere ayrılıyor.
Yumuşacık bir sandviç ekmeğinin içine bolca doldurulup üzerine bir kaşık barbekü sosu ekleniyor, ardından birkaç dakika boyunca kimseden ses çıkmıyor. En güzel yanı da bütün bunların sıradan bir ev fırınında hazırlanması.
Pulled Pork Nedir?
Pulled pork, düşük sıcaklıkta çok uzun süre pişirildikten sonra çatalla didiklenip kendi suyuyla veya barbekü sosuyla karıştırılan domuz omzudur. Amerika Birleşik Devletleri’nin güneyinde, közlerin üzerinde, dumanın içinde saatlerce pişirilir. Bu tarif ise evde hazırlanan hâli: et baharatlarla ovulup mühürlenir, ardından kapaklı döküm tencerede, az sıvıyla fırında ağır ağır pişirilir. Lezzetini, tütsüleme fırınına ya da odun ateşine gerek kalmadan, mühürleme sırasında oluşan kabuktan, baharatlardan ve pişirme suyundan alır.
İngilizce adındaki fiil çekmek anlamına gelir: et henüz sıcakken elle ya da çatalla çekilerek liflerine ayrılır. Fransızcada kullanılan didiklenmiş domuz eti adı da aynı dokuyu anlatır.
Karolinaların Barbekü Çukurlarında Doğan Bir Yemek
Pulled pork, Amerika Birleşik Devletleri’nin güneyindeki, özellikle de Kuzey ve Güney Karolina’daki barbekü geleneğinden gelir. Kalabalık toplu yemekler için toprağa kazılan çukurlarda, közlerin üzerinde bütün domuzlar gece boyunca pişirilirdi. Et daha sonra didiklenir, yağın ağırlığını dengelemek için hazırlanmış keskin bir sosla servis edilirdi. Barbekü kelimesinin kendisi de Karayipler’in yerli halklarının kullandığı ahşap ızgaranın adı olan barbacoa sözcüğünden gelir.
Her bölge kendi sosunu korumuştur. Kuzey Karolina’nın doğusunda sirke ve karabiber öne çıkar, Lexington usulünde bunlara biraz ketçap eklenir, Güney Karolina’da ise hardallı sos tercih edilir. Pulled pork bugün, ülkenin dört bir yanında sandviç olarak sunulan bir Amerikan mutfağı klasiğidir.
Fırında yapılan hâli, bu geleneğin ev mutfağına uyarlanmış biçimidir. Yavaş pişirme yöntemi ve yağlı omuz eti aynen korunur; tütsülemenin yerini ise iyice kızartarak mühürleme ve kapak altında az sıvıyla pişirme alır. Bir döküm tencere ve birkaç saat sabır yeterlidir.
Pulled Pork İçin Temel Malzemeler
En iyi sonucu, Amerikalıların Boston butt dediği, omzun üst kısmındaki kürek eti verir. Omzun geri kalanından daha yağlıdır ve yavaş pişirme sırasında eriyerek eti sulu tutan kolajen bakımından zengindir. Kemiksiz omuz eti de kullanılabilir. Kontrfile veya rostoluk et gibi yağsız parçalar, bu pişirme yönteminde kuruyup sertleşir.
Eti ovmak için kullanılan kuru karışım esmer şeker, toz kırmızı biber, soğan ve sarımsak tozu, hardal tozu, iri tuz ve karabiberden oluşur. Buradaki çili tozu, saf acı biber değil, Amerikan usulü baharat karışımıdır. Etin tüm yüzeyine bastırılarak sürülen baharatlar, mühürleme sırasında koyu renkli bir kabuk oluşturur ve esmer şeker karamelize olur.
Et, ince doğranmış soğan, sarımsak, tavuk suyu, barbekü sosu ve bir kaşık elma sirkesiyle ağır ağır pişirilir. Sirke yağın ağırlığını dengeler, sos ise tatlı ve mayhoş bir lezzet katar. İster hazır ister ev yapımı olsun, ketçap ve Worcestershire sosu bazlı bir barbekü sosu uygundur.
Fırında İyi Bir Pulled Pork Yapmanın Püf Noktaları
Omuz etini, her yüzünde iyice koyulaşmış bir kabuk oluşana kadar mühürleyin: pişirme suyuna lezzetini veren bu kabuktur. Sıvı, etin yarı yüksekliğine kadar gelmeli ve tencerenin kapağı sıkıca kapanmalıdır. En güvenilir ölçüt termometredir: etin iç sıcaklığı 93 ile 95 °C arasına geldiğinde et hiç zorlanmadan didiklenir. Daha düşük sıcaklıklarda et hâlâ dilimlenecek kıvamdadır ve pişirme süresini 20 ila 30 dakika uzatmak gerekir.
Eti didiklemeden önce kapağı kapalı olarak 20 dakika dinlendirin, ardından gerekirse fazla yağını aldığınız pişirme suyuna geri koyun. Yavaş pişiricide de hazırlayabilirsiniz; pişirme sürelerini tarifin notlar bölümünde bulabilirsiniz.
Pulled pork’u yumuşak sandviç ekmeklerinde lahana salatasıyla veya dana etli tako gibi tortillaların içinde servis edin. Bir gün önceden rahatlıkla hazırlayabilir, kendi suyunda yeniden ısıtabilirsiniz. Kalanını buzdolabında 4 gün, dondurucuda ise 3 ay saklayabilirsiniz.
Malzemeler
Baharatlama ve Mühürleme
- 2.3 ila 2.7 kg domuz omuz eti kemiksiz veya kürek eti
- 3 yemek kaşığı esmer şeker
- 4 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
- 2 çay kaşığı soğan tozu
- 2 çay kaşığı sarımsak tozu
- 2 çay kaşığı toz chili baharat karışımı
- 2 çay kaşığı hardal tozu
- 2 çay kaşığı iri taneli tuz
- 0.5 çay kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı, veya avokado yağı
Fırında Ağır Pişirme
- 1 soğan orta boy, soyulmuş ve ince doğranmış
- 6 ila 7 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 240 ml tavuk suyu, tencere çok genişse ilave 120 ml
- 120 ml barbekü sosu
- 1 yemek kaşığı elma sirkesi
Sos ve Servis
- Barbekü sosu ilave
Talimatlar
Baharatlama ve Mühürleme
- Fırını önceden 150 °C’ye ısıtın.
- Domuz omzundaki kalın ve sert yağ parçalarını temizleyin, üstünde yaklaşık 0.5 cm kalınlığında bir yağ tabakası bırakın: bu tabaka pişerken erir ve etin yumuşak kalmasını sağlar.2.3 ila 2.7 kg domuz omuz eti
- Eti kâğıt havluyla kurulayın.
- Küçük bir kâsede esmer şekeri, tatlı toz kırmızı biberi, soğan tozunu, sarımsak tozunu, toz chili baharat karışımını, hardal tozunu, iri taneli tuzu ve karabiberi karıştırın.3 yemek kaşığı esmer şeker, 4 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber, 2 çay kaşığı soğan tozu, 2 çay kaşığı sarımsak tozu, 2 çay kaşığı toz chili baharat karışımı, 2 çay kaşığı hardal tozu, 2 çay kaşığı iri taneli tuz, 0.5 çay kaşığı karabiber
- Baharat karışımının tamamını etin her tarafına sürün, baharatların yapışması için ellerinizle bastırın.
- Yağı büyük bir döküm tencerede orta yüksek ateşte ısıtın.2 yemek kaşığı zeytinyağı,
- Yağ iyice ısınıp yüzeyi parıldamaya başlayınca eti tencereye koyun.
- Her tarafında koyu renkli bir kabuk oluşana kadar, her yüzünü 3 ila 4 dakika mühürleyin.
- Eti bir tabağa alın.
Fırında Ağır Pişirme
- Soğan ve sarımsağı henüz sıcak olan aynı tencereye koyun.1 soğan, 6 ila 7 diş sarımsak,
- Tencerenin dibine yapışan kahverengi et kalıntılarını tahta kaşıkla kazıyarak 2 ila 3 dakika kavurun: lezzeti veren bu kalıntılardır.
- Tavuk suyunu, barbekü sosunu ve elma sirkesini ekleyin.240 ml tavuk suyu,, 120 ml barbekü sosu, 1 yemek kaşığı elma sirkesi
- Karıştırın ve hafifçe kaynamaya bırakın.
- Eti, tabakta biriken suyuyla birlikte tencereye geri koyun.
- Sıvının etin yarısına kadar geldiğinden emin olun; tencere çok genişse ve sıvı seviyesi düşük kalıyorsa ilave tavuk suyunu ekleyin.
- Tencerenin kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın.
- Fırına verin ve kapağı kapalı olarak 3 saat ila 3 saat 30 dakika ağır ağır pişirin, pişirme süresinin yarısında eti bir kez çevirin.
- Pişip pişmediğini kontrol edin: iç sıcaklığı 93 ila 95 °C’ye ulaştığında ve çatalla zorlanmadan didiklenebildiğinde et hazırdır.
- Et hâlâ kolayca ayrılmıyorsa bu sıcaklığa ulaşmamış demektir: kapağı kapatın ve 20 ila 30 dakika daha pişirin.
Dinlendirme ve Didikleme
- Tencereyi fırından çıkarın.
- Eti kapağı kapalı olarak oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirin: böylece suyu etin içine yeniden dağılır ve et daha yumuşak kalır.
- Eti henüz sıcakken iki çatal yardımıyla didikleyin.
- Pişirme suyu yağlı görünüyorsa eti geri koymadan önce yüzeydeki yağın bir kısmını alın.
Sos ve Servis
- Didiklenmiş eti pişirme suyuna geri koyun ve yumuşak kalması için karıştırın.
- Tadına bakın, tatlılık ve ekşiliği dengelemek için biraz barbekü sosu, tuz veya az miktarda elma sirkesi ekleyerek lezzetini ayarlayın.
- Yanında ilave barbekü sosuyla servis edin.Barbekü sosu
