Kırmızı Mercimek Dahl

Ghee, baharat ve sarımsakla hazırlanan bir tadka ile lezzeti katlanan, hızlı, kremamsı ve aromatik bir Kuzey Hindistan dahlı; pirinç ya da roti ile harika gider.

Saat 19.00 olmuş, açlık bastırmış ve buzdolabındaki hiçbir şey gerçekten akşam yemeği gibi görünmüyor. Bir avuç kırmızı mercimek, iki domates derken tencereden mis gibi kokular yükselmeye başlıyor.

Asıl büyü en sonda olur : kaynar ghee’de cızırdayan sarımsak ve kimyon, ezilmiş mercimeklerin üzerine tek seferde dökülür; o tok çıtırtı sesi yandaki odadan bile duyulur. Birkaç damla limon, bir tutam kişniş derken bu sıradan hafta içi yemeği, bir sonraki çarşamba yine yapmak isteyeceğiniz tariflerden birine dönüşür.

Kırmızı mercimek dahl nedir ?

Dal kelimesi, bazen dahl ya da daal diye de yazılır; hem bölünmüş baklagilleri hem de onlardan yapılan yemekleri anlatır. Burada temel malzeme, yaklaşık yirmi dakikada pişen ve istenen kıvama göre az ya da çok ezilen kırmızı mercimek, yani masoor dal‘dır. Tarif dört unsura dayanır : baklagil, sıvı, aromatikler ve son dokunuş olarak tadka.

tadka, tarka ya da chaunk olarak da anılır; baharatları ghee ya da yağda cızırdatarak yağa aroma verme işlemidir. Kimyon tohumu, kuru kırmızı biber ve sarımsak temeli oluşturur; bazen buna hardal tohumu ve bir tutam şeytantersi, yani hing, de eklenir.

Zerdeçal, Keşmir biberi ve garam masala, karışım mercimeklerin üzerine dökülmeden hemen önce ocaktan alınan tavaya eklenir.

Hindistancevizi sütsüz, kuzey usulü bir dal

Bu yorum, Kuzey Hindistan mutfağından ilham alır ve tercihen basmati olmak üzere pirinç ya da roti ile servis edilir. Hindistancevizi sütü içermez; bunun yerine lezzetini garam masala ile kurutulmuş çemen otu yaprakları olan kasuri methi‘den alır.

Lezzetin büyük kısmı tadka‘dan gelir. Baharatlar ghee’de ısınır, sarımsak hafifçe renk alır ve bu karışım pişirmenin sonunda mercimeklerin üzerine dökülür. Serviste kâsenin üzerine gezdirmek için yarısını ayırın.

Daha güneyde bazı versiyonlar, pişirmenin sonunda eklenen az miktarda hindistancevizi sütüyle yumuşatılır. Düdüklü tencerede orta ateşte 1 ila 2 düdük yeter; basınç düştüğünde mercimekleri ezin.

Kırmızı mercimek dahl için temel malzemeler

Yemeğin gövdesini tamamen kırmızı mercimek oluşturur. Domates, su ve kullanıyorsanız yeşil biberle birlikte pişer, ardından ezilir. Domatesler hafif bir asidite ve biraz umami katar. İsteğe bağlı olarak eklenen az miktarda moong dal, karışımı koyulaştırır ve daha kremamsı bir doku verir ; bu durumda biraz daha su ekleyin.

Ghee, tadka‘nın temelidir. Tamamen bitkisel bir versiyon için nötr bir yağ kullanabilirsiniz; elinizde yoksa tereyağı da iş görür. Kıyılmış sarımsak, kimyon tohumu ve kuru kırmızı biberle birlikte yağda hafifçe kızarır ; hardal tohumu ile şeytantersi ise isteğe bağlıdır, ama lezzete derinlik katar.

Ocaktan aldıktan sonra zerdeçal, Keşmir toz biberi ve garam masala eklenir; çünkü bunlar yüksek ateşte kolayca acılaşır. Ufalanmış kasuri methi, çemen otunun hafif burukluğunu verir; taze kişniş ve limon suyu ise en son eklenir.

İyi bir dal için teknik ipuçları

Başarılı bir dalın sırrı kıvamıdır : kaşığı kaplayacak kadar yoğun, soğudukça katılaşmayacak kadar akışkan olmalı. Kıvamı her zaman sıcak suyla ayarlayın; asla soğuk su kullanmayın ve pişirmenin başında yüzeye çıkan köpüğü alın. Sönük bir dalın sebebi çoğu zaman ya tadka‘nın çok erken dökülmesi ya da toz baharatların yüksek ateşe doğrudan atılmasıdır.

Bunu tam bir öğüne dönüştürmek için başlangıç olarak samosa, sosu silip süpürmek için bir naan ya da bir roti, yanında da salatalıklı bir raita servis edin. Aloo gobi de vejetaryen tabağı çok güzel tamamlar.

Baklagil yemeklerini seviyorsanız, chana masala ve Nepal usulü dal bhat da mutlaka denemeye değer.