Smältande mört nötkött som får tillagas långsamt i ugnen, utan att brynas, i en tomatsky med vitlök och lagerblad.
En bit nötkött faller isär under gaffeln, tomatskyn har kokat ihop och den långkokta vitlöken sprider sin doft i grytan. Det här är ett franskt långkok som tillagas långsamt i ugnen vid 140 °C, utan att köttet bryns först. Räkna med ungefär 5 minuters aktiv förberedelse och sedan 6 timmars tillagning. Det här receptet hör till mina ketorätter.
Långkokt nötkött i ugn, vad är det?
Långkok innebär långsam tillagning i vätska för köttdelar som behöver tid, och ugnen ger en jämn värme som är mindre direkt än hög värme på spisen och passar nötköttets fasta fibrer väl. Här får högrev, bringa eller en annan grytbit tillagas i 250 ml nötbuljong med rödlök, vitlök, lagerblad, kryddor och tomatpuré. Såsen bildas utan mjöl eller stärkelse: den kommer från buljongen, köttsaften, tomatpurén och smaksättarna som långsamt mjuknar.
Köttet läggs rått i formen, ingnidet med kryddor och täckt med tomatpuré, utan att brynas först. Bindväven mjuknar efter hand och köttet delar sig i saftiga fibrer. Ugnen hålls på 140 °C: 5 timmar under lock, därefter minst 1 timme utan lock sedan köttet vänts och färsk rosmarin och timjan tillsatts.
Rättens karaktär
Långkokt nötkött i ugn hör hemma i den franska husmanskosten, där kollagenrika styckdetaljer uppskattas. Högrev och bringa tål inte att skyndas på, men belönar tålamod. Med fukten från buljongen och ugnens jämna värme omvandlas kollagenet till gelatin, köttet blir mört och skyn silkeslenare.
Smaksättarna är välbekanta: lök, vitlök, lagerblad, rosmarin och timjan, en klassisk grund för långkok. Paprikapulvret ger mild värme och djupare färg, den malda koriandern en frisk och kryddig ton och den röda chilin sting som anpassas efter dess styrka. Tillagningen syftar till en mjuk konsistens och koncentrerad sky snarare än rostade smaker.
De viktigaste ingredienserna
Grunden är 300 g högrev, bringa eller en annan kollagenrik styckdetalj som passar för långsam tillagning i vätska. De 250 ml nötbuljong, gjord på ben eller från buljongkoncentrat, utgör kokvätskan och ger skyn fylligare smak. En rödlök i grova bitar mjuknar långsamt och ger helheten sötma, medan 4 vitlöksklyftor delade i två eller tre bitar ger smak utan att dominera.
Kryddningen består av 1 tesked korianderfrön som mals precis före användning, 1 tesked paprikapulver för färg och mild värme, en nypa svartpeppar och 1 röd chili vars mängd anpassas efter styrkan. En liten burk tomatpuré ger skyn fyllighet, och 2 lagerblad, som tillsätts från början, tål den långa tillagningen. Färsk rosmarin och färsk timjan tillsätts mot slutet för att behålla sin arom.
Be slaktaren om en köttbit som passar till långkok när du handlar. Nötbuljong finns i vanliga livsmedelsbutiker, liksom korianderfrön, paprikapulver och tomatpuré på skafferihyllan. Benbuljong, flytande eller i pulverform, finns i specialbutiker eller på nätet.
Tillagningstips och servering
Nyckeln till ett lyckat resultat är låg värme, en lämplig form och tillräckligt med vätska. Ta ut köttet ur kylskåpet minst 30 minuter i förväg, ta bort förpackningen och håll ugnen på 140 °C. Formen får inte vara för stor, så att buljongen ligger kvar runt köttet i stället för att breda ut sig; använd buljongen rumstempererad eller ljummen, aldrig kall eller kokande. De 5 timmarna under lock håller köttet saftigt, och timmen utan lock koncentrerar skyn efter att köttet vänts och smaksatts med rosmarin och timjan.
Servera köttet överöst med sky, tillsammans med den mjuka löken och vitlöken, efter att du tagit bort lagerbladen och örtkvistarna. För en kolhydratfattig måltid passar blomkålspuré, zucchini i airfryer eller haricots verts bra, och en kålsallad ger en frisk kontrast. Resterna förvaras med sin sky i en sluten behållare, värms försiktigt under lock med lite vatten och går bra att frysa in i portioner. Receptet innehåller 7 g nettokolhydrater per portion, främst från löken.
För ketomat i vardagen hittar du här alla mina kolhydratfattiga recept.
Långkokt nötkött i ugn
Ingredienser
- 300 g högrev eller oxbringa, eller annat kött för långkok
- 250 ml oxbuljong (på ben) eller benbuljongpulver blandat med vatten
- 1 rödlök
- 4 klyftor vitlök
- 1 tsk korianderfrön
- 1 tsk paprikapulver
- nypa svartpeppar
- 1 liten burk tomatpuré
- 2 blad lager
- 1 röd chili (chilipeppar eller spansk peppar)
- 1 kvist rosmarin (färsk)
- 2 kvistar timjan (färsk)
Instruktioner
- Ta ut köttet ur kylskåpet minst en halvtimme i förväg och ta bort förpackningen.300 g högrev
- Värm ugnen till 140 grader.
- Lägg högreven i en ugnsform som inte är för stor. Gnid in den med paprikapulver, malda korianderfrön och svartpeppar. Bred tomatpuré över köttet.1 tsk korianderfrön, 1 tsk paprikapulver, nypa svartpeppar, 1 liten burk tomatpuré
- Skär löken i grova bitar. Skär vitlöksklyftorna i 2 till 3 bitar. Skär den röda chilin i små bitar. Fördela allt runt köttet.1 rödlök, 4 klyftor vitlök, 1 röd chili (chilipeppar eller spansk peppar)
- Häll i buljongen (även den ska vara rumstempererad eller lite varmare, men varken kylskåpskall eller kokande).250 ml oxbuljong (på ben)
- Lägg lagerbladen runt köttet.2 blad lager
- Täck formen med aluminiumfolie. Ställ in i ugnen i 5 timmar.
- Ta ut formen ur ugnen en kort stund. Ta bort aluminiumfolien. Vänd köttet. Lägg rosmarin och timjan bredvid köttet.1 kvist rosmarin (färsk), 2 kvistar timjan (färsk)
- Ställ tillbaka i ugnen i minst en timme. Låt formen vara utan täckning den här gången.
