בקר נימוח בבישול איטי בתנור, ללא צריבה, ברוטב עגבניות עם שום ועלי דפנה.
נתח בקר מתפרק במגע המזלג, רוטב העגבניות הצטמצם והשום שהתבשל לאיטו ממלא את הסיר בניחוח. זהו תבשיל צרפתי המתבשל לאט בתנור, ב-140 °C, ללא צריבה מוקדמת. נדרשות כ-5 דקות הכנה פעילה, ולאחריהן 6 שעות בישול. המתכון הזה מצטרף למנות הקטו שלי.
בקר בבישול איטי בתנור, מה זה בעצם?
בישול איטי בנוזלים מתאים לנתחים שזקוקים לזמן, והתנור מספק חום אחיד, פחות ישיר מאש חזקה, המתאים היטב לסיבים המוצקים של הבקר. כאן, נתח צלעות, חזה בקר או נתח אחר לבישול ארוך מתבשל ב-250 מ״ל ציר בקר, עם בצל סגול, שום, עלי דפנה, תבלינים ורסק עגבניות. הרוטב נוצר ללא קמח או עמילן: הוא מתקבל מהציר, ממיצי הבשר, מהרסק ומההתרככות האיטית של מרכיבי התיבול.
הבשר נכנס לכלי כשהוא נא, משופשף בתבלינים ומצופה ברסק עגבניות, ללא צריבה מקדימה. רקמת החיבור מתרככת בהדרגה והבשר נפרד לסיבים עסיסיים. התנור נשאר ב-140 °C: 5 שעות עם מכסה, ולאחר מכן לפחות 1 שעה ללא מכסה, אחרי שהופכים את הבשר ומוסיפים רוזמרין וטימין טריים.
רוח המנה
בקר בבישול איטי בתנור שייך למטבח הביתי הצרפתי, שמחבב נתחים עשירים בקולגן. נתחי צלעות וחזה בקר לא סובלים חיפזון, אבל מתגמלים על סבלנות. בזכות הלחות של הציר והחום היציב בתנור, הקולגן הופך לג׳לטין, הבשר נעשה רך והרוטב מקבל מרקם משיי יותר.
מרכיבי התיבול מוכרים: בצל, שום, עלי דפנה, רוזמרין וטימין, בסיס קלאסי לבישול ממושך. הפפריקה מוסיפה חמימות עדינה וצבע עמוק יותר, הכוסברה הטחונה מעניקה נגיעה רעננה ומתובלת, ופלפל הצ׳ילי האדום מוסיף חריפות שיש להתאים לעוצמתו. הבישול מכוון למרקם רך ולרוטב מרוכז, ולא לטעמים קלויים.
המרכיבים העיקריים
הבסיס הוא 300 גרם של נתח צלעות, חזה בקר או נתח אחר לבישול ארוך, עשיר בקולגן ומתאים לבישול ממושך בנוזלים. 250 מ״ל של ציר בקר, ציר עצמות או ציר מוכן מאבקה משמשים כנוזל הבישול ומחזקים את טעמו של הרוטב. בצל סגול חתוך לחתיכות גדולות מתרכך לאיטו ומעדן את הטעמים, ו-4 שיני שום חתוכות לשניים או לשלושה חלקים מוסיפות ניחוח בלי להשתלט.
מבחינת התבלינים, משתמשים ב-1 כפית זרעי כוסברה שנטחנו ממש לפני השימוש, ב-1 כפית פפריקה לצבע ולחמימות עדינה, בקורט פלפל שחור וב-1 פלפל צ׳ילי אדום, שאת כמותו מתאימים לעוצמת חריפותו. קופסה קטנה של רסק עגבניות מעניקה גוף לרוטב, ו-2 עלי דפנה, שמוסיפים כבר בתחילת הדרך, עומדים היטב בבישול הארוך. הרוזמרין והטימין הטריים מצטרפים לקראת הסוף כדי לשמור על ניחוחם.
לקראת הקניות, בקשו מהקצב נתח שמתאים לבישול איטי. ציר בקר אפשר למצוא בסופרמרקט, וכך גם זרעי כוסברה, פפריקה ורסק עגבניות במדפי המזון היבש. ציר עצמות, נוזלי או באבקה, אפשר לקנות בחנויות מתמחות או באינטרנט.
דגשים להכנה ולהגשה
ההצלחה תלויה בחום עדין, בכלי מתאים ובכמות מספקת של נוזלים. הוציאו את הבשר מהמקרר לפחות 30 דקות מראש, הסירו את האריזה ושמרו על טמפרטורת תנור של 140 °C. הכלי לא צריך להיות גדול מדי, כדי שהציר יישאר במגע עם הבשר ולא יתפזר; השתמשו בציר בטמפרטורת החדר או כשהוא פושר, לעולם לא קר או רותח. 5 השעות עם המכסה שומרות על עסיסיות הבשר, והשעה ללא מכסה מרכזת את הרוטב, לאחר שהופכים את הבשר ומוסיפים רוזמרין וטימין.
הגישו את הבשר עם הרוטב מעליו, לצד הבצל והשום הנימוחים, לאחר שהסרתם את עלי הדפנה ואת גבעולי עשבי התיבול. לארוחה דלת פחמימות, פירה כרובית, קישואים באייר פרייר או שעועית ירוקה יתאימו היטב, וסלט כרוב יוסיף ניגוד רענן. שומרים את השאריות עם הרוטב בכלי סגור, מחממים בעדינות עם מכסה ובתוספת מעט מים, ואפשר גם להקפיא במנות. המתכון מכיל 7 גרם פחמימות נטו למנה, שמקורן בעיקר בבצל.
לבישול קטו יומיומי, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
בקר בבישול איטי בתנור
רכיבים
- 300 גרם צלעות בקר או חזה בקר, או נתח אחר לבישול איטי
- 250 מ״ל ציר בקר (מעצמות) או אבקת ציר עצמות, עם מים
- 1 בצל סגול
- 4 שיני שום
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 1 כפית פפריקה טחונה
- קורט פלפל שחור
- 1 קופסה קטנה רסק עגבניות
- 2 עלי דפנה
- 1 פלפל אדום חריף (צ׳ילי או ספרדי)
- 1 ענף רוזמרין (טרי)
- 2 ענפי טימין (טרי)
הוראות הכנה
- מוציאים את הבשר מהמקרר לפחות חצי שעה מראש ומסירים את האריזה.300 גרם צלעות בקר
- מחממים את התנור מראש ל-140 מעלות.
- מניחים את נתח צלעות הבקר בתבנית לא גדולה מדי. משפשפים אותו בפפריקה הטחונה, בזרעי הכוסברה הטחונים ובפלפל השחור. מורחים עליו רסק עגבניות.1 כפית זרעי כוסברה, 1 כפית פפריקה טחונה, קורט פלפל שחור, 1 קופסה קטנה רסק עגבניות
- חותכים את הבצל לחתיכות גדולות. חותכים את שיני השום ל-2 עד 3 חתיכות. חותכים את הפלפל האדום החריף לחתיכות קטנות. מפזרים הכול מסביב לבשר.1 בצל סגול, 4 שיני שום, 1 פלפל אדום חריף (צ׳ילי או ספרדי)
- יוצקים את הציר (גם הוא בטמפרטורת החדר או מעט חמים יותר, אך בכל מקרה לא קר ישר מהמקרר ולא רותח).250 מ״ל ציר בקר (מעצמות)
- מניחים את עלי הדפנה מסביב לבשר.2 עלי דפנה
- מכסים את התבנית בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור למשך 5 שעות.
- מוציאים לרגע מהתנור. מסירים את נייר האלומיניום. הופכים את הבשר. מניחים את הרוזמרין והטימין לצד הבשר.1 ענף רוזמרין (טרי), 2 ענפי טימין (טרי)
- מחזירים לתנור למשך שעה לפחות. הפעם משאירים ללא כיסוי.
