Zartes Rindfleisch, ohne Anbraten langsam im Ofen geschmort, in einem tomatigen Schmorsud mit Knoblauch und Lorbeer.
Ein Stück Rindfleisch zerfällt unter der Gabel, der tomatige Schmorsud ist eingekocht und der weich geschmorte Knoblauch verströmt seinen Duft im Bräter. Dieses französische Schmorgericht gart langsam bei 140 °C im Ofen, ohne vorheriges Anbraten. Rechnen Sie mit etwa 5 Minuten aktiver Vorbereitungszeit und anschließend 6 Stunden Garzeit. Dieses Rezept gehört zu meinen Keto-Hauptgerichten.
Was ist im Ofen geschmortes Rindfleisch?
Schmoren bedeutet langsames Garen in feuchter Hitze für Fleischstücke, die Zeit brauchen. Der Ofen liefert dabei eine gleichmäßige, weniger direkte Wärme als eine starke Flamme, die sich gut für die festen Fasern des Rindfleischs eignet. Hier garen Fehlrippe, Brust oder ein anderes Schmorfleischstück in 250 ml Rinderbrühe mit roter Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Gewürzen und Tomatenmark. Die Sauce entsteht ohne Mehl oder Stärke: aus der Brühe, dem Fleischsaft, dem Tomatenmark und den langsam weich werdenden Aromazutaten.
Das Fleisch kommt roh in den Bräter, mit Gewürzen eingerieben und mit Tomatenmark bestrichen, ohne vorheriges Anbraten. Das Bindegewebe wird nach und nach weich und das Fleisch zerfällt in saftige Fasern. Der Ofen bleibt bei 140 °C: 5 Stunden zugedeckt, dann mindestens 1 Stunde offen, nachdem das Fleisch gewendet und frischer Rosmarin und Thymian hinzugefügt wurden.
Der Charakter des Gerichts
Im Ofen geschmortes Rindfleisch gehört zur französischen Familienküche, in der kollagenreiche Fleischstücke geschätzt werden. Fehlrippe und Brust vertragen keine Eile, belohnen aber Geduld. Durch die Feuchtigkeit der Brühe und die gleichmäßige Ofenwärme verwandelt sich das Kollagen in Gelatine, das Fleisch wird zart und der Schmorsud geschmeidiger.
Die Aromazutaten sind vertraut: Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Thymian bilden eine klassische Grundlage für lange Garzeiten. Paprikapulver verleiht milde Würze und eine kräftigere Farbe, gemahlener Koriander eine frische, würzige Note und die rote Chilischote eine je nach Schärfe zu dosierende pikante Nuance. Ziel des Garens sind eine zarte Textur und ein konzentrierter Schmorsud statt Röstaromen.
Die Hauptzutaten
Die Grundlage bilden 300 g Fehlrippe, Brust oder ein anderes kollagenreiches Schmorfleischstück, das sich für langes Garen in feuchter Hitze eignet. Die 250 ml Rinderbrühe, als Knochenbrühe oder aus einem Brühekonzentrat zubereitet, bilden die Garflüssigkeit und unterstützen den Geschmack des Schmorsuds. Eine grob geschnittene rote Zwiebel wird langsam weich und rundet das Ganze mild ab, während 4 halbierte oder gedrittelte Knoblauchzehen würzen, ohne zu dominieren.
Zum Würzen kommen 1 Teelöffel unmittelbar vor der Verwendung gemahlene Koriandersamen, 1 Teelöffel Paprikapulver für Farbe und milde Würze, eine Prise schwarzer Pfeffer und 1 rote Chilischote hinzu, deren Menge je nach Schärfe angepasst wird. Eine kleine Dose Tomatenmark gibt dem Schmorsud Körper, und 2 Lorbeerblätter, die von Anfang an mitgaren, vertragen die lange Garzeit gut. Frischer Rosmarin und frischer Thymian kommen erst gegen Ende hinzu, damit ihr Duft erhalten bleibt.
Fragen Sie beim Einkauf Ihren Metzger nach einem Stück zum Schmoren. Rinderbrühe finden Sie im Supermarkt, ebenso wie Koriandersamen, Paprikapulver und Tomatenmark im Lebensmittelregal. Knochenbrühe, flüssig oder in Pulverform, gibt es im Fachhandel oder online.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Entscheidend für das Gelingen sind sanfte Hitze, ein passender Bräter und ausreichend Feuchtigkeit. Nehmen Sie das Fleisch mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, entfernen Sie die Verpackung und halten Sie den Ofen bei 140 °C. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit die Brühe das Fleisch umgibt, statt sich flach zu verteilen; verwenden Sie die Brühe zimmerwarm oder lauwarm, niemals kalt oder kochend. Die 5 Stunden mit Deckel halten das Fleisch saftig, die Stunde ohne Deckel konzentriert den Schmorsud, nachdem das Fleisch gewendet und mit Rosmarin und Thymian aromatisiert wurde.
Servieren Sie das Fleisch mit seinem Schmorsud sowie den weich geschmorten Zwiebeln und dem Knoblauch, nachdem Sie die Lorbeerblätter und Kräuterstiele entfernt haben. Für eine kohlenhydratarme Mahlzeit passen Blumenkohlpüree, Zucchini aus der Heißluftfritteuse oder grüne Bohnen gut dazu, und ein Kohlsalat sorgt für einen frischen Kontrast. Reste lassen sich mit ihrem Schmorsud in einem verschlossenen Behälter aufbewahren, zugedeckt mit etwas Wasser schonend aufwärmen und portionsweise gut einfrieren. Das Rezept enthält 7 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion, die hauptsächlich aus der Zwiebel stammen.
Für die Keto-Küche im Alltag finden Sie hier alle meine kohlenhydratarmen Rezepte.
Im Ofen geschmortes Rindfleisch
Zutaten
- 300 g Rindernacken oder Rinderbrust oder anderes Schmorfleisch
- 250 ml Rinderbrühe (aus Knochen) oder Knochenbrühe in Pulverform, mit Wasser angerührt
- 1 rote Zwiebel
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Teelöffel Koriandersamen
- 1 Teelöffel Paprikapulver
- Prise schwarzer Pfeffer
- 1 kleine Dose Tomatenmark
- 2 Blätter Lorbeer
- 1 rote Chilischote (Chili oder spanischer Pfeffer)
- 1 Zweig Rosmarin (frisch)
- 2 Zweige Thymian (frisch)
Anleitungen
- Das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken.300 g Rindernacken
- Den Ofen auf 140 Grad vorheizen.
- Den Rindernacken in eine nicht zu große Ofenform legen. Mit Paprikapulver, gemahlenen Koriandersamen und schwarzem Pfeffer einreiben. Mit Tomatenmark bestreichen.1 Teelöffel Koriandersamen, 1 Teelöffel Paprikapulver, Prise schwarzer Pfeffer, 1 kleine Dose Tomatenmark
- Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen in 2 bis 3 Stücke schneiden. Die rote Chilischote klein schneiden. Alles um das Fleisch herum verteilen.1 rote Zwiebel, 4 Zehen Knoblauch, 1 rote Chilischote (Chili oder spanischer Pfeffer)
- Die Brühe angießen (ebenfalls auf Zimmertemperatur oder etwas wärmer, auf keinen Fall jedoch kühlschrankkalt oder kochend heiß).250 ml Rinderbrühe (aus Knochen)
- Die Lorbeerblätter um das Fleisch herum legen.2 Blätter Lorbeer
- Die Form mit Alufolie abdecken. Für 5 Stunden in den Ofen stellen.
- Kurz aus dem Ofen nehmen. Die Alufolie entfernen. Das Fleisch wenden. Rosmarin und Thymian neben das Fleisch legen.1 Zweig Rosmarin (frisch), 2 Zweige Thymian (frisch)
- Für mindestens eine weitere Stunde in den Ofen stellen. Diesmal nicht mehr abdecken.
