Smeltende mørt storfekjøtt som braiseres langsomt i ovnen, uten bruning, i en tomatsjy med hvitløk og laurbær.
Et stykke storfekjøtt faller fra hverandre under gaffelen, tomatsjyen har kokt inn, og den myke hvitløken fyller gryten med duft. Dette er en fransk gryterett som tilberedes langsomt i ovnen ved 140 °C, uten bruning på forhånd. Beregn omtrent 5 minutter aktiv tilberedning, deretter 6 timer i ovnen. Denne oppskriften inngår blant mine ketoretter.
Hva er langtidsbraisert storfekjøtt i ovn?
Braisering er langsom tilberedning med væske for kjøttstykker som trenger tid, og ovnen gir jevn varme, mindre direkte enn sterk varme på komfyren og godt egnet til de faste fibrene i storfekjøttet. Her tilberedes høyrygg, bryst eller et annet stykke grytekjøtt i 250 ml oksekraft, med rødløk, hvitløk, laurbær, krydder og tomatpuré. Sausen dannes uten mel eller stivelse: den kommer fra kraften, kjøttsaften, tomatpureen og løken og hvitløken som langsomt blir myke.
Kjøttet legges rått i formen, gnidd inn med krydder og smurt med tomatpuré, uten å brunes først. Bindevevet mykner gradvis, og kjøttet deler seg i saftige fibre. Ovnen holdes på 140 °C: 5 timer tildekket, deretter minst 1 time uten lokk etter at kjøttet er snudd og frisk rosmarin og timian er tilsatt.
Rettens særpreg
Langtidsbraisert storfekjøtt i ovn hører hjemme i det franske familiekjøkkenet, der kollagenrike kjøttstykker er høyt verdsatt. Høyrygg og bryst tåler dårlig hastverk, men belønner tålmodighet. Med fuktigheten fra kraften og den jevne ovnsvarmen omdannes kollagenet til gelatin, kjøttet blir mørt, og sjyen blir mer silkemyk.
Smakstilsetningene er velkjente: løk, hvitløk, laurbær, rosmarin og timian, en klassisk base for langtidskokte retter. Paprikapulver gir mild varme og dypere farge, malt koriander en frisk og krydret tone, og rød chili et sting som tilpasses etter styrken. Målet med tilberedningen er en mør konsistens og konsentrert sjy snarere enn stekearomaer.
Hovedingrediensene
Grunnlaget er 300 g høyrygg, bryst eller et annet stykke grytekjøtt, rikt på kollagen og egnet for lang tilberedning med væske. De 250 ml med oksekraft, enten beinkraft eller utblandet buljong, utgjør kokevæsken og gir sjyen fylde. En rødløk i grove biter blir langsomt myk og runder av smaken, mens 4 hvitløksfedd delt i to eller tre gir aroma uten å dominere.
Av krydder brukes 1 teskje korianderfrø som males rett før bruk, 1 teskje paprikapulver for farge og mild varme, en klype sort pepper og 1 rød chili, tilpasset etter styrken. En liten boks tomatpuré gir sjyen fylde, og 2 laurbærblader, tilsatt fra starten, tåler den lange tilberedningen. Frisk rosmarin og frisk timian tilsettes mot slutten for å bevare aromaen.
Når du handler, be slakteren om et kjøttstykke som egner seg til braisering. Oksekraft finnes i dagligvarebutikker, og det samme gjør korianderfrø, paprikapulver og tomatpuré i tørrvareavdelingen. Beinkraft, flytende eller i pulverform, kan kjøpes i spesialbutikker eller på nett.
Tilberedningstips og servering
Et godt resultat avhenger av svak varme, en egnet form og nok fuktighet. Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst 30 minutter på forhånd, fjern emballasjen og hold ovnen på 140 °C. Formen må ikke være for stor, slik at kraften blir liggende rundt kjøttet i stedet for å spre seg utover; bruk kraften romtemperert eller lunken, aldri kald eller kokende. De 5 timene under lokk holder kjøttet saftig, mens timen uten lokk konsentrerer sjyen etter at kjøttet er snudd og rosmarin og timian er tilsatt.
Server kjøttet med sjyen helt over og den myke løken og hvitløken til, etter at laurbærbladene og urtestilkene er fjernet. Til et måltid med lite karbohydrater passer blomkålpuré, squash i airfryer eller grønne bønner godt, og en kålsalat gir en frisk kontrast. Restene oppbevares med sjyen i en lukket beholder, varmes forsiktig opp under lokk med litt vann og egner seg godt til å fryses i porsjoner. Oppskriften inneholder 7 g netto karbohydrater per porsjon, hovedsakelig fra løken.
Vil du lage ketomat til hverdags, finner du alle mine lavkarbooppskrifter her.
Langtidskokt storfekjøtt i ovn
Ingredienser
- 300 g høyrygg av storfe eller oksebryst eller annet kjøtt egnet til langtidskoking
- 250 ml oksekraft (kokt på bein) eller beinkraftpulver blandet med vann
- 1 rødløk
- 4 fedd hvitløk
- 1 ts korianderfrø
- 1 ts paprikapulver
- klype svart pepper
- 1 liten boks tomatpuré
- 2 laurbærblad
- 1 rød chili (vanlig eller spansk)
- 1 kvist rosmarin (frisk)
- 2 kvister timian (frisk)
FREMGANGSMÅTE
- Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst en halvtime på forhånd, og fjern emballasjen.300 g høyrygg av storfe
- Forvarm ovnen til 140 grader.
- Legg høyryggen i en ildfast form som ikke er for stor. Gni den inn med paprikapulver, malte korianderfrø og svart pepper. Smør den inn med tomatpuré.1 ts korianderfrø, 1 ts paprikapulver, klype svart pepper, 1 liten boks tomatpuré
- Skjær løken i store biter. Skjær hvitløksfeddene i 2 til 3 biter. Skjær den røde chilien i små biter. Fordel alt rundt kjøttet.1 rødløk, 4 fedd hvitløk, 1 rød chili (vanlig eller spansk)
- Hell i kraften (også romtemperert eller litt varmere, men verken kjøleskapskald eller kokende).250 ml oksekraft (kokt på bein)
- Legg laurbærbladene rundt kjøttet.2 laurbærblad
- Dekk formen med aluminiumsfolie. Sett den i ovnen i 5 timer.
- Ta formen ut av ovnen et øyeblikk. Fjern aluminiumsfolien. Snu kjøttet. Legg rosmarin og timian ved siden av kjøttet.1 kvist rosmarin (frisk), 2 kvister timian (frisk)
- Sett formen tilbake i ovnen i minst en time. Denne gangen uten å dekke den til.
