Smørmørt oksekød, langtidsbraiseret i ovnen uden bruning, i en tomatsky med hvidløg og laurbær.
Et stykke oksekød falder fra hinanden under gaflen, tomatskyen er kogt ind, og de blødt tilberedte hvidløg fylder gryden med duft. Det er en fransk simreret, der tilberedes langsomt i ovnen ved 140 °C uden forudgående bruning. Regn med cirka 5 minutters aktiv forberedelse og derefter 6 timers tilberedning. Denne opskrift er en del af mine ketoretter.
Hvad er langtidsbraiseret oksekød i ovn?
At braisere er at tilberede langsomt i væske, en metode til udskæringer, der kræver tid. Ovnen giver en jævn varme, mindre direkte end kraftig varme på komfuret, som passer godt til oksekødets faste fibre. Her tilberedes tykkam, oksebryst eller en anden udskæring til braisering i 250 ml oksebouillon med rødløg, hvidløg, laurbær, krydderier og tomatpuré. Saucen dannes uden mel eller stivelse: den kommer fra bouillonen, kødsaften, tomatpuréen og de aromatiske ingredienser, der langsomt koger møre.
Kødet lægges råt i fadet, gnides med krydderier og smøres med tomatpuré uden at blive brunet først. Bindevævet blødgøres lidt efter lidt, og kødet deler sig i saftige fibre. Ovnen holdes på 140 °C: 5 timer under låg og derefter mindst 1 time uden låg, efter at kødet er vendt og frisk rosmarin og timian er tilsat.
Tankerne bag retten
Langtidsbraiseret oksekød i ovn hører til det franske hverdagskøkken, hvor kollagenrige udskæringer er værdsatte. Tykkam og oksebryst egner sig ikke til hastværk, men belønner tålmodighed. Med fugten fra bouillonen og ovnens stabile varme omdannes kollagenet til gelatine, kødet bliver mørt, og skyen mere silkeblød.
Smagsgiverne er velkendte: løg, hvidløg, laurbær, rosmarin og timian, en klassisk base til langtidsstegning. Paprika giver en mild varme og en dybere farve, stødt koriander en frisk og krydret note, og rød chili giver bid, der tilpasses efter dens styrke. Tilberedningen sigter mod en mør konsistens og en koncentreret sky frem for stegte smagsnoter.
De vigtigste ingredienser
Grundlaget er 300 g tykkam, oksebryst eller en anden udskæring til braisering, rig på kollagen og velegnet til lang tilberedning i væske. De 250 ml oksebouillon, kogt på ben eller lavet af bouillonpulver eller -terning, udgør tilberedningsvæsken og understøtter skyens smag. Et rødløg i grove stykker koger langsomt mørt og giver retten sødme, og 4 fed hvidløg, skåret i to eller tre stykker, giver aroma uden at dominere.
Af krydderier bruges 1 teskefuld korianderfrø, som stødes lige inden brug, 1 teskefuld paprika for farve og mild varme, en knivspids sort peber og 1 rød chili, hvor mængden tilpasses efter styrken. En lille dåse tomatpuré giver skyen fylde, og 2 laurbærblade, der tilsættes fra begyndelsen, tåler den lange tilberedning. Frisk rosmarin og frisk timian tilsættes til sidst, så de bevarer deres duft.
Når du køber ind, så bed slagteren om en udskæring til braisering. Oksebouillon fås i supermarkedet, ligesom korianderfrø, paprika og tomatpuré findes blandt kolonialvarerne. Benbouillon, flydende eller som pulver, kan købes i specialbutikker eller på nettet.
Teknik og servering
Et godt resultat kræver mild varme, et passende fad og tilstrækkelig væske. Tag kødet ud af køleskabet mindst 30 minutter før, fjern emballagen, og hold ovnen på 140 °C. Fadet må ikke være for stort, så bouillonen forbliver i kontakt med kødet frem for at brede sig ud; brug bouillonen ved stuetemperatur eller lun, aldrig kold eller kogende. De 5 timer under låg holder kødet saftigt, mens timen uden låg koncentrerer skyen, efter at kødet er vendt og tilsat rosmarin og timian.
Servér kødet overhældt med skyen og med de møre løg og hvidløg, efter at laurbærblade og urtestilke er fjernet. Til et måltid med få kulhydrater passer blomkålspuré, squash i airfryer eller grønne bønner godt til, og en kålsalat giver en frisk kontrast. Rester opbevares med skyen i en lukket beholder, varmes forsigtigt op under låg med lidt vand og egner sig godt til nedfrysning i portioner. Opskriften indeholder 7 g nettokulhydrater pr. portion, hovedsageligt fra løget.
Vil du lave ketomad i hverdagen, finder du alle mine opskrifter med få kulhydrater her.
Ovnbraiseret oksekød
Ingredienser
- 300 g oksetykkam eller oksebryst eller andet kød til braisering
- 250 ml oksebouillon (på ben) eller benbouillonpulver rørt op med vand
- 1 rødløg
- 4 fed hvidløg
- 1 teske korianderfrø
- 1 teske paprikapulver
- knivspids sort peber
- 1 lille dåse tomatpuré
- 2 blade laurbær
- 1 rød chili (chili eller spansk peber)
- 1 kvist rosmarin (frisk)
- 2 kviste timian (frisk)
Sådan gør du
- Tag kødet ud af køleskabet mindst en halv time i forvejen, og fjern emballagen.300 g oksetykkam
- Forvarm ovnen til 140 grader.
- Læg oksetykkammen i et ovnfast fad, der ikke er for stort. Gnid kødet med paprikapulver, malede korianderfrø og sort peber. Smør det med tomatpuré.1 teske korianderfrø, 1 teske paprikapulver, knivspids sort peber, 1 lille dåse tomatpuré
- Skær løget i grove stykker. Skær hvidløgsfeddene i 2 til 3 stykker. Skær den røde chili i små stykker. Fordel det hele rundt om kødet.1 rødløg, 4 fed hvidløg, 1 rød chili (chili eller spansk peber)
- Hæld bouillonen ved (også ved stuetemperatur eller lidt varmere, men under ingen omstændigheder køleskabskold eller kogende).250 ml oksebouillon (på ben)
- Læg laurbærbladene rundt om kødet.2 blade laurbær
- Dæk fadet med alufolie. Sæt det i ovnen i 5 timer.
- Tag kortvarigt fadet ud af ovnen. Fjern alufolien. Vend kødet. Læg rosmarin og timian ved siden af kødet.1 kvist rosmarin (frisk), 2 kviste timian (frisk)
- Sæt fadet tilbage i ovnen i mindst en time. Denne gang uden at dække det til.
