लहसुन और तेजपत्ते वाले टमाटर के रस में, बिना पहले भुने, ओवन में धीरे-धीरे पकाया गया मुँह में घुलने वाला बीफ़।
बीफ़ का टुकड़ा काँटे से छूते ही टूट जाता है, टमाटर वाला रस गाढ़ा हो चुका है और धीरे-धीरे पके लहसुन की खुशबू ढक्कनदार बर्तन में फैल रही है। यह एक फ़्रांसीसी व्यंजन है, जिसे पहले भुने बिना ओवन में 140 °C पर धीरे-धीरे पकाया जाता है। तैयारी में आपके लगभग 5 मिनट लगेंगे, फिर इसे पकने में 6 घंटे लगते हैं। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में शामिल है।
ओवन में धीमी आँच पर पका बीफ़ क्या है?
धीमी आँच पर तरल में पकाना मांस के उन टुकड़ों के लिए उपयुक्त है जिन्हें नरम होने में समय लगता है। ओवन एक समान गर्मी देता है, जो तेज आँच की तुलना में कम प्रत्यक्ष होती है और बीफ़ के सख्त रेशों के लिए बहुत अनुकूल है। यहाँ पसलियों के अगले हिस्से का मांस, सीने का मांस या धीमी आँच पर पकाने के लिए उपयुक्त कोई अन्य टुकड़ा 250 मिलीलीटर बीफ़ स्टॉक में लाल प्याज़, लहसुन, तेजपत्ता, मसाले और गाढ़े टमाटर पेस्ट के साथ पकता है। सॉस बिना आटे या स्टार्च के बनती है: यह स्टॉक, मांस के रस, टमाटर पेस्ट और धीरे-धीरे गलती सुगंधित सामग्रियों से तैयार होती है।
मांस पर मसाले मलकर और टमाटर पेस्ट लगाकर उसे कच्चा ही बर्तन में रखा जाता है, शुरुआत में भूना नहीं जाता। संयोजी ऊतक धीरे-धीरे नरम होते हैं और मांस रसीले रेशों में अलग होने लगता है। ओवन का तापमान 140 °C रहता है: पहले 5 घंटे ढककर पकाएँ, फिर मांस पलटकर ताज़ी रोज़मेरी और ताज़ा थाइम डालें और कम से कम 1 घंटा बिना ढके पकाएँ।
इस व्यंजन की खासियत
ओवन में धीमी आँच पर पका बीफ़ फ़्रांसीसी घरेलू पाक-परंपरा का हिस्सा है, जिसमें कोलेजन से भरपूर मांस के टुकड़ों को पसंद किया जाता है। पसलियों के अगले हिस्से और सीने के मांस को जल्दबाज़ी में पकाना अच्छा नहीं होता, लेकिन धैर्य रखने पर बेहतरीन परिणाम मिलते हैं। स्टॉक की नमी और ओवन की स्थिर गर्मी से कोलेजन जिलेटिन में बदलता है, मांस मुलायम हो जाता है और रस अधिक रेशमी बनता है।
सुगंधित सामग्रियाँ जानी-पहचानी हैं: प्याज़, लहसुन, तेजपत्ता, रोज़मेरी और थाइम, जो लंबे समय तक पकने वाले व्यंजनों का पारंपरिक आधार हैं। पाप्रिका हल्की गर्माहट और गहरा रंग देता है, पिसा धनिया ताज़गी भरा मसालेदार स्वाद जोड़ता है और लाल मिर्च तीखापन लाती है, जिसकी मात्रा उसके तीखेपन के अनुसार रखें। इस विधि का लक्ष्य भुना हुआ स्वाद पाने के बजाय मुलायम मांस और गाढ़ा, स्वाद से भरपूर रस तैयार करना है।
मुख्य सामग्री
इसका आधार है 300 ग्राम पसलियों के अगले हिस्से का मांस, सीने का मांस या धीमी आँच पर पकाने योग्य कोई अन्य टुकड़ा, जिसमें भरपूर कोलेजन हो और जो लंबे समय तक तरल में पकाने के लिए उपयुक्त हो। हड्डियों से बना या तैयार क्यूब अथवा पाउडर घोलकर बनाया गया 250 मिलीलीटर बीफ़ स्टॉक पकाने का माध्यम बनता है और रस का स्वाद बढ़ाता है। मोटे टुकड़ों में कटा एक लाल प्याज़ धीरे-धीरे गलकर पूरे व्यंजन में मिठास लाता है, और दो या तीन टुकड़ों में कटी लहसुन की 4 कलियाँ दूसरे स्वादों पर हावी हुए बिना खुशबू देती हैं।
मसालों के लिए, इस्तेमाल से ठीक पहले पिसा हुआ 1 छोटा चम्मच साबुत धनिया, रंग और हल्की गर्माहट के लिए 1 छोटा चम्मच पाप्रिका, एक चुटकी काली मिर्च और 1 लाल मिर्च लें, जिसकी मात्रा उसके तीखेपन के अनुसार रखें। गाढ़े टमाटर पेस्ट का एक छोटा डिब्बा रस को गाढ़ापन देता है, और शुरुआत में डाले गए 2 तेजपत्ते लंबे समय तक पकने पर भी अपना स्वाद बनाए रखते हैं। ताज़ी रोज़मेरी और ताज़ा थाइम अंत में डाले जाते हैं ताकि उनकी खुशबू बनी रहे।
खरीदारी करते समय कसाई से धीमी आँच पर पकाने के लिए उपयुक्त मांस का टुकड़ा माँगें। बीफ़ स्टॉक सुपरमार्केट में मिल जाता है, और साबुत धनिया, पाप्रिका तथा टमाटर पेस्ट भी किराने वाले विभाग में मिलते हैं। हड्डियों का स्टॉक, तरल या पाउडर के रूप में, विशेष दुकानों या ऑनलाइन खरीदा जा सकता है।
पकाने की तकनीक और परोसने के सुझाव
अच्छे परिणाम के लिए हल्की गर्मी, उपयुक्त बर्तन और पर्याप्त नमी ज़रूरी हैं। मांस को कम से कम 30 मिनट पहले फ़्रिज से निकालें, पैकिंग हटाएँ और ओवन 140 °C पर रखें। बर्तन बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए, ताकि स्टॉक फैलने के बजाय मांस के संपर्क में रहे; स्टॉक कमरे के तापमान पर या गुनगुना इस्तेमाल करें, न ठंडा और न ही उबलता हुआ। ढककर पकाने के 5 घंटे मांस को नम रखते हैं, और मांस पलटने तथा रोज़मेरी और थाइम डालने के बाद बिना ढके पकाने का एक घंटा रस को गाढ़ा करता है।
तेजपत्ते और जड़ी-बूटियों की डंडियाँ निकालने के बाद, मांस पर उसका रस डालकर नरम प्याज़ और लहसुन के साथ परोसें। कम कार्बोहाइड्रेट वाले भोजन के लिए फूलगोभी की प्यूरी, एयर फ़्रायर में बनी ज़ुकीनी या हरी फलियाँ अच्छे विकल्प हैं, और पत्तागोभी का सलाद साथ में ताज़गी भरा स्वाद देता है। बचा हुआ मांस उसके रस सहित बंद डिब्बे में रखें, थोड़ा पानी डालकर ढकें और धीमी आँच पर दोबारा गरम करें। इसे अलग-अलग परोसने लायक हिस्सों में बाँटकर फ़्रीज़ भी किया जा सकता है। इस रेसिपी की हर सर्विंग में 7 ग्राम नेट कार्बोहाइड्रेट हैं, जो मुख्यतः प्याज़ से आते हैं।
रोज़मर्रा के कीटो भोजन के लिए, मेरी सभी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियाँ यहाँ देखें।
ओवन में धीमी आँच पर पका बीफ़
सामग्री
- 300 ग्राम बीफ़ की गर्दन के पास की पसलियों का मांस या बीफ़ ब्रिस्केट, या धीमी आँच पर पकाने योग्य कोई अन्य मांस
- 250 मिलीलीटर बीफ़ की हड्डियों का शोरबा या पानी में घुला हड्डियों के शोरबे का पाउडर
- 1 लाल प्याज़
- 4 कलियाँ लहसुन
- 1 छोटा चम्मच साबुत धनिया
- 1 छोटा चम्मच पपरिका पाउडर
- चुटकी काली मिर्च
- 1 छोटी डिब्बी गाढ़ा टमाटर पेस्ट
- 2 पत्ते तेजपत्ता
- 1 लाल मिर्च (चिली या स्पेनी)
- 1 टहनी रोज़मेरी (ताज़ी)
- 2 टहनियाँ थाइम (ताज़ा)
विधि
- मांस को कम से कम आधे घंटे पहले फ़्रिज से निकालें और उसकी पैकिंग हटा दें।300 ग्राम बीफ़ की गर्दन के पास की पसलियों का मांस
- ओवन को पहले से 140 डिग्री पर गरम करें।
- पसलियों के मांस को ओवन में रखने योग्य ऐसे बर्तन में रखें जो बहुत बड़ा न हो। उस पर पपरिका पाउडर, पिसा हुआ साबुत धनिया और काली मिर्च मलें। फिर उस पर गाढ़ा टमाटर पेस्ट लगाएँ।1 छोटा चम्मच साबुत धनिया, 1 छोटा चम्मच पपरिका पाउडर, चुटकी काली मिर्च, 1 छोटी डिब्बी गाढ़ा टमाटर पेस्ट
- प्याज़ को बड़े टुकड़ों में काटें। लहसुन की कलियों को 2 à 3 टुकड़ों में काटें। लाल मिर्च को छोटे टुकड़ों में काटें। इन सभी को मांस के चारों ओर फैला दें।1 लाल प्याज़, 4 कलियाँ लहसुन, 1 लाल मिर्च (चिली या स्पेनी)
- शोरबा डालें (यह भी कमरे के तापमान पर या थोड़ा अधिक गरम हो, लेकिन न तो फ़्रिज से निकला ठंडा हो और न ही उबलता हुआ)।250 मिलीलीटर बीफ़ की हड्डियों का शोरबा
- तेजपत्ते मांस के चारों ओर रखें।2 पत्ते तेजपत्ता
- बर्तन को एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढक दें। 5 घंटे के लिए ओवन में रखें।
- थोड़ी देर के लिए ओवन से बाहर निकालें। एल्युमिनियम फ़ॉइल हटा दें। मांस को पलट दें। रोज़मेरी और थाइम को मांस के पास रखें।1 टहनी रोज़मेरी (ताज़ी), 2 टहनियाँ थाइम (ताज़ा)
- कम से कम एक घंटे के लिए फिर से ओवन में रखें। इस बार ढकें नहीं।
