Botermals rundvlees, langzaam gestoofd in de oven, zonder aanbraden, in een tomatenjus met knoflook en laurier.
Een stuk rundvlees valt onder de vork uiteen, de tomatenjus is ingekookt en de zacht gegaarde knoflook verspreidt zijn geur door de stoofpan. Dit is een Frans stoofgerecht dat langzaam in de oven gaart op 140 °C, zonder het vlees vooraf aan te braden. Reken op ongeveer 5 minuten actieve voorbereiding en vervolgens 6 uur gaartijd. Dit recept maakt deel uit van mijn ketogerechten.
Gestoofd rundvlees uit de oven, wat is dat?
Stoven is een langzame bereidingswijze met vocht voor stukken vlees die tijd nodig hebben. De oven zorgt daarbij voor een gelijkmatige warmte, minder direct dan een hoog vuur, die goed past bij de stevige vezels van rundvlees. Hier garen onderrib, borst of een ander stuk stoofvlees in 250 ml runderbouillon, met rode ui, knoflook, laurier, specerijen en tomatenpuree. De saus ontstaat zonder bloem of zetmeel: ze wordt gevormd door de bouillon, de vleessappen, de tomatenpuree en de langzaam zacht wordende smaakmakers.
Het vlees gaat rauw in de schaal, ingewreven met specerijen en ingesmeerd met tomatenpuree, zonder het eerst aan te braden. Het bindweefsel wordt geleidelijk zachter en het vlees valt uiteen in sappige vezels. De oven blijft op 140 °C: 5 uur afgedekt, daarna minstens 1 uur onafgedekt, nadat je het vlees hebt omgedraaid en de verse rozemarijn en tijm hebt toegevoegd.
Het karakter van het gerecht
Gestoofd rundvlees uit de oven hoort bij de Franse familiekeuken, waarin collageenrijke stukken vlees geliefd zijn. Onderrib en borst verdragen geen haast, maar belonen geduld. Dankzij het vocht van de bouillon en de constante ovenwarmte verandert het collageen in gelatine, wordt het vlees mals en de jus zijdezachter.
De smaakmakers blijven vertrouwd: ui, knoflook, laurier, rozemarijn en tijm, een klassieke basis voor langzaam gegaarde gerechten. Paprikapoeder geeft een milde warmte en een diepere kleur, gemalen koriander een frisse, kruidige toets en rode peper wat pit, naar smaak te doseren afhankelijk van de scherpte. De bereiding is gericht op een malse textuur en een geconcentreerde jus, eerder dan op geroosterde smaken.
De belangrijkste ingrediënten
De basis is 300 g onderrib, borst of een ander stuk stoofvlees, rijk aan collageen en geschikt om lang in vocht te garen. De 250 ml runderbouillon, getrokken van botten of bereid met een bouillonblokje of -poeder, vormen het stoofvocht en ondersteunen de smaak van de jus. Een rode ui in grove stukken wordt langzaam zacht en geeft het geheel een milde smaak, terwijl 4 tenen knoflook, elk in twee of drie stukken gesneden, aroma geven zonder te overheersen.
Voor de specerijen gebruik je 1 theelepel korianderzaad, vlak voor gebruik gemalen, 1 theelepel paprikapoeder voor de kleur en een milde warmte, een snufje zwarte peper en 1 rode peper, naar smaak te doseren afhankelijk van de scherpte. Een klein blikje tomatenpuree geeft de jus body en 2 laurierblaadjes, die je meteen toevoegt, zijn goed bestand tegen de lange gaartijd. De verse rozemarijn en tijm gaan er pas tegen het einde bij om hun aroma te behouden.
Vraag bij de slager om een stuk rundvlees dat geschikt is om te stoven. Runderbouillon vind je in de supermarkt, net als korianderzaad, paprikapoeder en tomatenpuree bij de houdbare producten. Bottenbouillon, vloeibaar of in poedervorm, koop je in een speciaalzaak of online.
Bereidingstips en serveren
Het succes zit in een lage temperatuur, een geschikte schaal en voldoende vocht. Haal het vlees minstens 30 minuten van tevoren uit de koelkast, verwijder de verpakking en houd de oven op 140 °C. De schaal mag niet te groot zijn, zodat de bouillon in contact blijft met het vlees in plaats van zich te verspreiden; gebruik de bouillon op kamertemperatuur of lauw, nooit koud of kokend. De 5 uur afgedekt garen houden het vlees sappig; tijdens het uur onafgedekt garen concentreert de jus zich, nadat je het vlees hebt omgedraaid en rozemarijn en tijm hebt toegevoegd.
Serveer het vlees met de jus erover en de boterzachte ui en knoflook erbij, nadat je de laurier en de kruidentakjes hebt verwijderd. Voor een koolhydraatarme maaltijd passen bloemkoolpuree, courgettes uit de airfryer of sperziebonen er goed bij, en een koolsalade zorgt voor een fris contrast. Bewaar restjes met de jus in een afgesloten bakje, warm ze rustig afgedekt op met een beetje water of vries ze in porties in. Het recept bevat 7 g netto koolhydraten per portie, vooral afkomstig van de ui.
Voor elke dag keto koken vind je hier al mijn koolhydraatarme recepten.
Gestoofd rundvlees uit de oven
Ingrediënten
- 300 g runderriblappen of runderborst, of ander stoofvlees
- 250 ml runderbouillon (van botten) of bottenbouillonpoeder, met water
- 1 rode ui
- 4 teentjes knoflook
- 1 theelepel korianderzaad
- 1 theelepel paprikapoeder
- snufje zwarte peper
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 2 blaadjes laurier
- 1 rode peper (chilipeper of Spaanse peper)
- 1 takje rozemarijn (vers)
- 2 takjes tijm (vers)
Instructies
- Haal het vlees minstens een halfuur van tevoren uit de koelkast en verwijder de verpakking.300 g runderriblappen
- Verwarm de oven voor op 140 graden.
- Leg de runderriblappen in een niet te grote ovenschaal. Wrijf ze in met het paprikapoeder, het gemalen korianderzaad en de zwarte peper. Bestrijk ze met tomatenpuree.1 theelepel korianderzaad, 1 theelepel paprikapoeder, snufje zwarte peper, 1 klein blikje tomatenpuree
- Snijd de ui in grove stukken. Snijd de teentjes knoflook in 2 à 3 stukken. Snijd de rode peper in kleine stukjes. Verdeel alles rondom het vlees.1 rode ui, 4 teentjes knoflook, 1 rode peper (chilipeper of Spaanse peper)
- Schenk de bouillon erbij (ook op kamertemperatuur of iets warmer, maar in elk geval niet koud uit de koelkast en ook niet kokend).250 ml runderbouillon (van botten)
- Leg de laurierblaadjes rondom het vlees.2 blaadjes laurier
- Dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet 5 uur in de oven.
- Haal de schaal even uit de oven. Verwijder de aluminiumfolie. Keer het vlees om. Leg de rozemarijn en tijm bij het vlees.1 takje rozemarijn (vers), 2 takjes tijm (vers)
- Zet de schaal nog minstens een uur terug in de oven. Dek deze keer niet meer af.
