Uma carne bovina que desmancha na boca, cozida lentamente no forno, sem selar, em um molho de tomate com alho e louro.

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Pas encore de notes

Uma peça de carne bovina se desfaz ao toque do garfo, o molho de tomate reduziu e o alho confitado perfuma a panela. É um ensopado francês preparado lentamente no forno, a 140 °C, sem selar a carne antes. Reserve cerca de 5 minutos de preparo ativo e, depois, 6 horas de cozimento. Esta receita faz parte dos meus pratos keto.

O que é carne bovina cozida lentamente no forno?

Cozinhar lentamente em meio úmido é uma técnica indicada para cortes que precisam de tempo, e o forno proporciona um calor constante, menos direto que o fogo alto, ideal para as fibras firmes da carne bovina. Aqui, o acém, o peito ou outro corte para ensopados cozinha em 250 ml de caldo de carne, com cebola-roxa, alho, louro, especiarias e extrato de tomate. O molho se forma sem farinha nem amido: ele resulta do caldo, dos sucos da carne, do extrato e do cozimento lento dos aromáticos até ficarem bem macios.

A carne vai crua para o recipiente, esfregada com especiarias e coberta com extrato de tomate, sem ser selada antes. O tecido conjuntivo amacia aos poucos e a carne se separa em fibras suculentas. O forno permanece a 140 °C: 5 horas com tampa, depois pelo menos 1 hora sem tampa, após virar a carne e acrescentar o alecrim e o tomilho frescos.

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A essência do prato

A carne bovina cozida lentamente no forno faz parte de uma culinária caseira francesa que valoriza os cortes ricos em colágeno. Acém e peito não combinam com pressa, mas recompensam a paciência. Com a umidade do caldo e a estabilidade do forno, o colágeno se transforma em gelatina, a carne fica macia e o molho mais aveludado.

Os aromáticos são familiares: cebola, alho, louro, alecrim e tomilho, uma base clássica dos cozimentos longos. A páprica traz um calor suave e uma cor mais intensa, o coentro moído dá uma nota fresca e especiada, e a pimenta vermelha acrescenta intensidade, com a quantidade ajustada conforme sua ardência. O objetivo do cozimento é obter uma textura macia e um molho concentrado, em vez de aromas tostados.

Os ingredientes principais

A base são 300 g de acém, peito ou outro corte para ensopados, rico em colágeno e adequado a um cozimento longo e úmido. Os 250 ml de caldo de carne, de ossos ou reconstituído, formam o líquido de cozimento e reforçam o sabor do molho. Uma cebola-roxa em pedaços grandes amacia lentamente e suaviza o conjunto, e 4 dentes de alho cortados em duas ou três partes perfumam sem dominar.

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Quanto às especiarias, use 1 colher de chá de sementes de coentro moídas na hora, 1 colher de chá de páprica para dar cor e um calor suave, uma pitada de pimenta-do-reino e 1 pimenta vermelha, ajustando a quantidade conforme sua ardência. Uma lata pequena de extrato de tomate dá corpo ao molho, e 2 folhas de louro, adicionadas desde o início, resistem ao cozimento prolongado. O alecrim fresco e o tomilho fresco entram no final para preservar seu perfume.

Na hora das compras, peça ao açougueiro um corte indicado para ensopados. O caldo de carne é encontrado em supermercados, assim como as sementes de coentro, a páprica e o extrato de tomate na seção de mercearia. O caldo de ossos, líquido ou em pó, pode ser comprado em lojas especializadas ou pela internet.

Orientações técnicas e como servir

O sucesso depende de calor suave, um recipiente adequado e umidade suficiente. Tire a carne da geladeira pelo menos 30 minutos antes, retire a embalagem e mantenha o forno a 140 °C. O recipiente não deve ser grande demais, para que o caldo fique em contato com a carne em vez de se espalhar; use-o em temperatura ambiente ou morno, nunca frio nem muito quente. As 5 horas com tampa mantêm a carne úmida, e a hora sem tampa concentra o molho, depois de virar a carne e aromatizá-la com alecrim e tomilho.

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Sirva a carne regada com seu molho, acompanhada da cebola e do alho bem macios, depois de retirar o louro e os talos das ervas. Para uma refeição com poucos carboidratos, um purê de couve-flor, abobrinhas na air fryer ou vagens combinam bem, e uma salada de repolho traz um contraste fresco. Guarde as sobras com o molho em um recipiente fechado, reaqueça suavemente com tampa e um pouco de água e, se desejar, congele em porções. A receita tem 7 g de carboidratos líquidos por porção, provenientes principalmente da cebola.

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