Carne de vaca tenra, estufada lentamente no forno, sem alourar, num molho de tomate com alho e louro.

Pas encore de notes

Uma peça de carne de vaca desfaz-se ao toque do garfo, o molho de tomate reduziu e o alho confitado perfuma o tacho. É um estufado francês cozinhado lentamente no forno, a 140 °C, sem alourar previamente. Conte com cerca de 5 minutos de preparação ativa e, depois, 6 horas de cozedura. Esta receita junta-se aos meus pratos keto.

O que é a carne de vaca estufada no forno?

Estufar é cozinhar lenta e suavemente, com humidade, os cortes que precisam de tempo, e o forno proporciona um calor constante, menos direto do que um lume forte, bem adequado às fibras firmes da carne de vaca. Aqui, o cachaço, o peito ou outro corte para estufar cozinha em 250 ml de caldo de carne de vaca, com cebola roxa, alho, louro, especiarias e concentrado de tomate. O molho forma-se sem farinha nem amido: resulta do caldo, dos sucos da carne, do concentrado e dos aromáticos que se vão desfazendo lentamente.

A carne vai crua para o recipiente, esfregada com especiarias e barrada com concentrado de tomate, sem ser alourada antes. O tecido conjuntivo amolece pouco a pouco e a carne separa-se em fibras suculentas. O forno mantém-se a 140 °C: 5 horas tapado e, depois, pelo menos 1 hora destapado, após virar a carne e juntar o alecrim e o tomilho frescos.

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A essência do prato

A carne de vaca estufada no forno faz parte de uma cozinha familiar francesa que aprecia os cortes ricos em colagénio. O cachaço e o peito não se dão bem com a pressa, mas recompensam a paciência. Com a humidade do caldo e a temperatura estável do forno, o colagénio transforma-se em gelatina, a carne fica tenra e o molho mais aveludado.

Os aromáticos são os habituais: cebola, alho, louro, alecrim e tomilho, uma base clássica das cozeduras longas. A paprica confere um calor suave e uma cor mais intensa, os coentros moídos dão uma nota fresca e especiada, e a malagueta vermelha acrescenta vivacidade, devendo ser doseada consoante o seu grau de picante. A cozedura procura uma textura tenra e um molho concentrado, em vez de aromas tostados.

Os ingredientes principais

A base são 300 g de cachaço, peito ou outro corte para estufar, rico em colagénio e indicado para uma cozedura longa com humidade. Os 250 ml de caldo de carne de vaca, de ossos ou reconstituído, constituem o líquido de cozedura e reforçam o sabor do molho. Uma cebola roxa cortada em pedaços grandes desfaz-se lentamente e suaviza o conjunto, enquanto 4 dentes de alho cortados em dois ou três pedaços perfumam sem dominar.

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Quanto às especiarias, 1 colher de chá de sementes de coentros moídas imediatamente antes de usar, 1 colher de chá de paprica para dar cor e um calor suave, uma pitada de pimenta-preta e 1 malagueta vermelha, a dosear consoante o seu grau de picante. Uma lata pequena de concentrado de tomate dá corpo ao molho, e 2 folhas de louro, adicionadas logo no início, resistem à cozedura prolongada. O alecrim fresco e o tomilho fresco entram na fase final para conservarem o seu aroma.

Na hora de comprar, peça no talho um corte indicado para estufar. O caldo de carne de vaca encontra-se no supermercado, tal como as sementes de coentros, a paprica e o concentrado de tomate, na secção de mercearia. O caldo de ossos, líquido ou em pó, pode comprar-se em lojas especializadas ou online.

Dicas técnicas e sugestões para servir

O sucesso depende de um calor suave, de um recipiente adequado e de humidade suficiente. Retire a carne do frigorífico pelo menos 30 minutos antes, retire a embalagem e mantenha o forno a 140 °C. O recipiente não deve ser demasiado grande, para que o caldo fique em contacto com a carne em vez de se espalhar; utilize o caldo à temperatura ambiente ou morno, nunca frio nem a ferver. As 5 horas com o recipiente tapado mantêm a carne húmida, e a hora destapado concentra o molho, depois de virar a carne e a aromatizar com alecrim e tomilho.

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Sirva a carne regada com o seu molho, com a cebola e o alho bem macios, depois de retirar o louro e os caules das ervas. Para uma refeição pobre em hidratos de carbono, um puré de couve-flor, umas curgetes na air fryer ou feijão-verde são bons acompanhamentos, e uma salada de couve proporciona um contraste fresco. Guarde as sobras com o molho num recipiente fechado, aqueça-as suavemente com a tampa e um pouco de água, ou congele-as em porções. A receita contém 7 g de hidratos de carbono líquidos por porção, provenientes sobretudo da cebola.

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