Omlós marhahús, lassan, sütőben párolva, elősütés nélkül, fokhagymás, babérleveles paradicsomos szaftban.

Pas encore de notes

A marhahús szinte szétesik a villa alatt, a paradicsomos szaft besűrűsödött, a puhára párolódott fokhagyma pedig illatával tölti meg az edényt. Ez egy francia, lassan párolt egytálétel, amely sütőben, 140 °C-on készül, előzetes körbepirítás nélkül. Az előkészítés mindössze körülbelül 5 perc aktív munkát igényel, ezt követi a 6 órás sütés. Ez a recept is a ketogén főételeim sorát gyarapítja.

Mi is az a sütőben, lassan párolt marhahús?

A párolás lassú, nedves hőkezelés, amely az időigényes húsrészeknek kedvez. A sütő egyenletes, az erős tűznél kevésbé közvetlen hőt biztosít, ami különösen jól illik a marhahús tömör rostjaihoz. Ebben a receptben a tarja, a szegy vagy más, párolásra alkalmas húsrész 250 ml marhaalaplében készül, lilahagymával, fokhagymával, babérlevéllel, fűszerekkel és sűrített paradicsommal. A mártás liszt és keményítő nélkül alakul ki: az alaplé, a húsból kioldódó ízes nedvek, a sűrített paradicsom és a lassan szétfövő ízesítők adják az alapját.

A hús nyersen, fűszerekkel bedörzsölve és sűrített paradicsommal bekenve kerül az edénybe, előzetes körbepirítás nélkül. A kötőszövet fokozatosan megpuhul, a hús pedig szaftos rostokra válik szét. A sütő végig 140 °C-on marad: 5 órán át lefedve pároljuk a húst, majd megfordítjuk, hozzáadjuk a friss rozmaringot és kakukkfüvet, és legalább további 1 órán át fedő nélkül sütjük.

Curry indien de poulet aux épinards — Ezt is érdemes kipróbálni: Indiai spenótos csirkecurry.

Az étel karaktere

A sütőben, lassan párolt marhahús a francia házias konyha világába tartozik, amely előszeretettel használ kollagénben gazdag húsrészeket. A tarja és a szegy nem viseli jól a kapkodást, a türelmet viszont meghálálja. Az alaplé nedvességének és a sütő egyenletes hőjének hatására a kollagén zselatinná alakul, a hús omlóssá, a szaft pedig selymesebbé válik.

Az ízesítők jól ismertek: hagyma, fokhagyma, babérlevél, rozmaring és kakukkfű – a hosszan készülő ételek klasszikus alapjai. A fűszerpaprika lágyan melengető ízt és mélyebb színt ad, az őrölt koriander friss, fűszeres jegyet, a piros csili pedig karakteres csípősséget, amelynek mennyiségét az erősségéhez igazíthatjuk. A cél a puha állag és a koncentrált szaft, nem pedig a pirult ízek kialakítása.

A fő hozzávalók

Az alap 300 g marhatarja, szegy vagy más, kollagénben gazdag, hosszú, nedves hőkezelésre alkalmas húsrész. A 250 ml marhaalaplé – akár csontból főzve, akár leveskockából vagy porból elkészítve – biztosítja a párolófolyadékot, és gazdagítja a szaft ízét. Egy nagy darabokra vágott lilahagyma lassan puhára fő, és lágyabbá teszi az összhatást, a 4 gerezd, két-három darabra vágott fokhagyma pedig úgy ízesít, hogy nem nyomja el a többi hozzávalót.

Poulet aux épinards et tomates à la crème — Ezt is érdemes kipróbálni: Tejszínes csirke spenóttal és paradicsommal.

A fűszerezéshez 1 teáskanál, közvetlenül felhasználás előtt megőrölt koriandermag, 1 teáskanál fűszerpaprika a színért és a lágyan melengető ízért, egy csipet fekete bors és 1 piros csilipaprika kell, utóbbi mennyiségét az erősségéhez igazítva. Egy kis konzerv sűrített paradicsom tartást ad a szaftnak, a már az elején hozzáadott 2 babérlevél pedig jól bírja a hosszú hőkezelést. A friss rozmaring és kakukkfű csak a végén kerül bele, hogy megőrizze az illatát.

Vásárláskor kérj a hentestől lassú párolásra alkalmas húsrészt. Marhaalaplét a nagyobb élelmiszerboltokban találsz, ahogyan koriandermagot, fűszerpaprikát és sűrített paradicsomot is. Folyékony vagy porított csontalaplét szaküzletben vagy online vásárolhatsz.

Elkészítési tudnivalók és tálalás

A siker kulcsa az alacsony hőmérséklet, a megfelelő edény és az elegendő nedvesség. Legalább 30 perccel korábban vedd ki a húst a hűtőből, távolítsd el a csomagolását, és tartsd a sütőt 140 °C-on. Az edény ne legyen túl nagy, hogy az alaplé a hússal érintkezzen, ne pedig szétterüljön; szobahőmérsékletű vagy langyos edényt használj, soha ne hideget vagy tűzforrót. Az 5 órás, fedő alatti párolás szaftosan tartja a húst. Miután megfordítottad, és hozzáadtad a rozmaringot meg a kakukkfüvet, az 1 órás, fedő nélküli sütés besűríti a szaftot.

Aubergines au miso — Hasonló recept: Misós padlizsán.

A babérlevelek és a fűszernövények szárának eltávolítása után tálald a húst a saját szaftjával meglocsolva, a puhára párolódott hagymával és fokhagymával. Szénhidrátszegény étkezéshez jól illik mellé a karfiolpüré, a forrólevegős sütőben készült cukkini vagy a zöldbab, egy káposztasaláta pedig friss ellenpontot ad. A maradékot a szaftjával együtt, zárt edényben tárold, majd kevés vízzel, lefedve, kíméletesen melegítsd újra. Adagokra osztva jól fagyasztható. Egy adag nettó szénhidráttartalma 7 g, amely főként a hagymából származik.

A mindennapi ketogén főzéshez itt találod az összes szénhidrátszegény receptemet.