焼き付けずにオーブンでじっくり煮込んだ、とろける牛肉。にんにくとローリエが香るトマト風味の煮汁で仕上げます。
フォークを入れるとほろりと崩れる牛肉、ほどよく煮詰まったトマト風味の煮汁、そして鍋いっぱいに広がる、じっくり火を通したにんにくの香り。これは、下焼きせずに140 °Cのオーブンでゆっくり火を通す、フランスの煮込み料理です。手を動かす下準備は約5 分、加熱時間は6 時間が目安。このレシピは、私のケト食向けメイン料理のひとつです。
牛肉のオーブン煮込みとは ？
煮込みとは、火が通って柔らかくなるまで時間のかかる部位を、水分とともにゆっくり加熱する調理法です。オーブンなら強火の直火よりも穏やかで均一な熱が加わるため、繊維のしっかりした牛肉に向いています。ここでは、肩ロースやバラ肉などの煮込み用の部位を、250 mlのビーフブイヨンに赤玉ねぎ、にんにく、ローリエ、スパイス、トマトペーストを加えて煮込みます。小麦粉やでんぷんは使いません 。ブイヨン、肉のうまみ、トマトペースト、ゆっくり煮溶ける香味野菜が一体となってソースになります。
肉にはスパイスをすり込み、トマトペーストを塗って、生のまま容器に入れます。最初に焼き付ける必要はありません。結合組織が少しずつ柔らかくなり、肉はジューシーな繊維にほぐれるようになります。オーブンは140 °Cを保ちます 。まず蓋をして5 時間、その後肉を裏返して生のローズマリーとタイムを加え、蓋を外して少なくとも1 時間加熱します。
この料理の魅力
牛肉のオーブン煮込みは、コラーゲンを多く含む部位を生かすフランスの家庭料理です。肩ロースやバラ肉は短時間の調理には不向きですが、じっくり待てばおいしく応えてくれます。ブイヨンの水分とオーブンの安定した熱によってコラーゲンがゼラチンに変わり、肉はしっとり柔らかく、煮汁はよりなめらかになります。
香味素材はおなじみのものばかり 。玉ねぎ、にんにく、ローリエ、ローズマリー、タイムという、長時間煮込みの定番です。パプリカは穏やかな温かみと深い色合いを、挽いたコリアンダーは爽やかでスパイシーな香りを添えます。赤唐辛子は味にアクセントを加えるので、辛さに応じて量を調整してください。焼いた香ばしさよりも、ほぐれる柔らかさと凝縮した煮汁を目指す料理です。
主な材料
基本となるのは、肩ロースやバラ肉などの煮込み用牛肉300 g。コラーゲンが豊富で、水分とともに長時間加熱するのに向いた部位です。牛骨から取ったもの、または市販の素を溶かしたビーフブイヨン250 mlが煮汁のベースとなり、味わいを支えます。大きめに切った赤玉ねぎ1個がゆっくり煮溶けて全体に甘みを添え、2〜3つに切ったにんにく4 片が、主張しすぎず香りを加えます。
スパイスは、使う直前に挽いたコリアンダーシード小さじ1 杯、色と穏やかな温かみを添えるパプリカ小さじ1 杯、黒こしょうひとつまみ、赤唐辛子1 本を用意し、唐辛子は辛さに応じて量を調整します。トマトペースト小1缶で煮汁にコクを出し、長時間の加熱に向くローリエ2 枚は最初から加えます。生のローズマリーとタイムは、香りを残すために仕上げの段階で加えます。
買い物の際は、精肉店で煮込みに向いた部位を頼むとよいでしょう。ビーフブイヨンはスーパーで、コリアンダーシード、パプリカ、トマトペーストと同様に食品売り場で手に入ります。液体や粉末のボーンブロスは、専門店やオンラインで購入できます。
調理のポイントと食べ方
おいしく仕上げる鍵は、穏やかな熱、適した容器、そして十分な水分です。肉は少なくとも30 分前に冷蔵庫から出して包装を外し、オーブンは140 °Cに保ちます。容器は大きすぎないものを選び、ブイヨンが広がってしまわず肉に触れるようにしてください 。ブイヨンは常温かぬるい状態で使い、冷たいものや沸騰したものは避けます。蓋をして加熱する5 時間で肉のしっとり感を保ち、その後、肉を裏返してローズマリーとタイムを加え、蓋を外して1時間加熱することで煮汁を凝縮させます。
ローリエとハーブの茎を取り除き、肉に煮汁をかけ、とろりと柔らかくなった玉ねぎとにんにくを添えて出します。糖質を控えた食事にするなら、カリフラワーのピューレ、エアフライヤーで焼いたズッキーニ、さやいんげんがよく合います。キャベツサラダを添えれば、爽やかな味の対比も楽しめます。残りは煮汁ごと蓋付き容器に保存し、温め直すときは少量の水を加え、蓋をして弱火でゆっくり加熱します。小分けにして冷凍保存することもできます。このレシピの1人分の糖質量は7 gで、主に玉ねぎに由来します。
毎日のケト食作りには、私の低糖質レシピ一覧もぜひご覧ください。
牛肉のオーブン煮込み
材料
- 300 g 牛肩ロース肉 または牛ブリスケット、その他の煮込み用の肉
- 250 ml ビーフブイヨン（牛骨だし） または粉末のボーンブロスを水で溶いたもの
- 1 赤玉ねぎ
- 4 片 にんにく
- 1 小さじ コリアンダーシード
- 1 小さじ パプリカパウダー
- ひとつまみ 黒こしょう
- 1 小缶 トマトペースト
- 2 枚 ローリエ
- 1 赤唐辛子（チリまたはスペイン産唐辛子）
- 1 枝 ローズマリー（生）
- 2 枝 タイム（生）
指示
- 調理の少なくとも30分前に肉を冷蔵庫から出し、包装を外す。300 g 牛肩ロース肉
- オーブンを140度に予熱する。
- 大きすぎない耐熱皿に牛肩ロース肉を入れる。パプリカパウダー、挽いたコリアンダーシード、黒こしょうをすり込み、トマトペーストを塗る。1 小さじ コリアンダーシード, 1 小さじ パプリカパウダー, ひとつまみ 黒こしょう, 1 小缶 トマトペースト
- 玉ねぎを大きめに切る。にんにくは1片を2〜3切れに切る。赤唐辛子は細かく切る。すべて肉の周りに散らす。1 赤玉ねぎ, 4 片 にんにく, 1 赤唐辛子（チリまたはスペイン産唐辛子）
- ブイヨンを注ぐ（こちらも常温か、少し温かい程度にしておく。冷蔵庫から出したばかりの冷たいものや、沸騰したものは使わない）。250 ml ビーフブイヨン（牛骨だし）
- 肉の周りにローリエを置く。2 枚 ローリエ
- 耐熱皿をアルミホイルで覆い、オーブンで5時間加熱する。
- いったんオーブンから取り出す。アルミホイルを外し、肉を裏返す。肉のそばにローズマリーとタイムを置く。1 枝 ローズマリー（生）, 2 枝 タイム（生）
- オーブンに戻し、少なくともさらに1時間加熱する。今度は覆わずに加熱する。
