Hokkaidōs friterade kyckling : kycklinglårfiléer marinerade i soja, ingefära och vitlök, vända i ägg, mjöl och potatisstärkelse och sedan friterade två gånger.
Man lämnar en izakaya med doften av friterad ingefära på fingrarna och lusten att gå tillbaka redan nästa dag. Zangi fångar precis den känslan: en brun, knottrig skorpa som knastrar högt, en puff av soja och vitlök som slår emot en direkt, och under allt en lårfilé som fortfarande är saftig.
Vid första anblicken tror man att det är karaage. En tugga räcker för att förstå att Hokkaidō har sin egen version av friterad kyckling.
Zangi – vad är det ?
Zangi är Hokkaidōs friterade kyckling. Här använder man urbenade kycklinglårfiléer med skinn, skurna i generösa bitar, som får marinera i en mörk blandning av sojasås, riven ingefära, vitlök och sake, med lite mirin eller socker.
Ett uppvispat ägg blandas ofta direkt ner i det kryddade köttet, före vetemjölet och potatisstärkelsen: paneringen blir klibbig och förvandlas sedan i fritösen till en tjock, ojämn skorpa. De flesta kockar använder dubbel fritering, först för att tillaga köttet helt igenom, sedan på högre värme för att mörkna skorpan och göra den ännu frasigare.
Namnet kommer från de kinesiska uttrycken för friterad kyckling, zha ji (炸鶏) eller zha zi ji (炸子鶏). Enligt den berättelse som oftast återges var det ägaren till Torimatsu, en yakitori-restaurang i Kushiro, som lade till ett ”n” (ん) som anspelning på un, tur, som en önskan om välstånd för sin restaurang.
På ön syftar ordet lika mycket på metoden som på kycklingen: bläckfisk, lax, valthornssnäcka och andra lokala råvaror går genom samma trio av soja, ingefära och vitlök.
Fött i Kushiros izakayor
Allt börjar i efterkrigstidens Hokkaidō, när billig kyckling blir lätt att få tag i och kockarna börjar tänka bortom yakitori. Runt 1960 börjar Torimatsu i Suehiro-distriktet i Kushiro att stycka hela kycklingar, ben och allt, för att fritera bitarna.
Den billigaste kycklingen på marknaden blir en mättande rätt för gäster som kommit dit för att dricka, för arbetare och för familjer.
Den första zangi var inte den kraftigt marinerade version vi känner i dag. Kycklingen saltades och pepprades bara, vändes i ett tunt lager potatisstärkelse, friterades och serverades sedan med en dippsås där Worcestershiresås stod i centrum, uppbackad av svartpeppar, kryddor och ostronsås. Just detta fokus på såsen är fortfarande Kushiros signum.
När zangi spred sig till Sapporo och sedan vidare över resten av ön anpassades den till hemmakök och bentolådor: benen fick ge vika för urbenade kycklinglårfiléer och dippsåsen flyttade in i marinaden.
År 1980 föddes ytterligare en variant i Kushiro, på restaurangen Nanbantei: zantare, en rejäl portion zangi täckt med en syrlig tare på soja, vinäger och socker, vars friska syra skär fint genom fettet. Den lokala satsningen belönades med ett Silver Grand Prix vid B-1 Grand Prix 2015.
De viktigaste ingredienserna i zangi
Urbenade kycklinglårfiléer med skinn utgör grunden. Fettet och kollagenet håller köttet saftigt, skinnet ger smak och drar ihop sig i fritösen så att den karakteristiskt ojämna ytan bildas.
Det uppvispade ägget får paneringen att fästa och hjälper till att bevara saftigheten. Vetemjölet ger skorpan struktur och färg, medan potatisstärkelsen står för den ojämna krispighet som inte mjuknar lika snabbt.
Marinaden bygger på sojasås, som står för både sälta och umami, spädd med matlagnings-sake som rundar av fågelsmaken och hjälper aromerna att tränga in i köttet. Mirin eller socker rundar av sältan och drar färgen mot mörkbrunt. Färskriven ingefära och vitlök ger doft, vit eller svartpeppar balanserar paneringen, och en skvätt sesamolja tillför den rostade tonen som ofta finns i familjerecepten.
Menmi är Hokkaidōs egen signaturingrediens. Denna femfaldigt koncentrerade tsuyu från Kikkoman, som bara säljs på ön, ger marinaden smak av fem sorters dashi: kammussla, bonit, makrill, sardiner och kombu.
På andra håll fungerar en tre gånger koncentrerad mentsuyu med en skvätt mörk sojasås utmärkt. Sedan kommer serversåsen, som varierar från stad till stad: Worcestershire i Kushiro, eller en tare på soja, vinäger och socker till zantare.
Autentisk zangi – friterad kyckling från Hokkaido
Skriv ut receptet Pinna receptet Lägg till i min listaIngredienser
- 500 g benfria kycklinglårfiléer med skinn
Saltlag
- 600 mL vatten
- 6 g salt till saltlagen
Marinad och panering
- 2 teskedar ljus soja
- 2 teskedar sake
- 1 tesked Shaoxing-vin kan ersättas med vanlig sake
- 0.5 tesked salt
- 0.5 tesked glutamat smakförstärkare
- 0.5 tesked vitpeppar mald
- 1 tesked socker
- 1 tesked ingefära riven
- 1 ägg
- 1 tesked mjöl
- 75 g potatisstärkelse plus lite extra vid behov före friteringen
- 1 tesked sesamolja
- 1 tesked neutral olja
- frityrolja så mycket som behövs
Zangisås (till cirka 20 zangi)
- 40 g japansk purjolök eller vanlig purjolök
- 7 matskedar risvinäger
- 3 matskedar ljus soja
- 3 matskedar socker
- 1.5 tesked ingefära riven
- 1 tesked sesamolja
- 1 nypa salt
- 1 nypa glutamat smakförstärkare
- 1 nypa svartpeppar
Instruktioner
Saltlag och marinad
- Skär kycklinglårfiléerna i 8 bitar.500 g benfria kycklinglårfiléer
- Blanda vatten och salt till saltlagen i en bunke.600 mL vatten, 6 g salt
- Lägg ner kycklingen i saltlagen och låt den ligga i 10 minuter. Låt sedan rinna av och torka av.
- Tillsätt soja, sake och Shaoxing-vin och massera in ordentligt så att marinaden fördelas jämnt.2 teskedar ljus soja, 2 teskedar sake, 1 tesked Shaoxing-vin
- Tillsätt salt, glutamat, socker och vitpeppar och massera in igen.0.5 tesked salt, 0.5 tesked glutamat, 1 tesked socker, 0.5 tesked vitpeppar
- Tillsätt ägget och den rivna ingefäran och massera tills allt har absorberats.1 ägg, 1 tesked ingefära
- Tillsätt mjöl och potatisstärkelse och massera in så att varje bit täcks ordentligt.1 tesked mjöl, 75 g potatisstärkelse
- Tillsätt sesamolja och neutral olja och massera en sista gång. Lägg över i en påse och låt vila i kylskåpet över natten.1 tesked sesamolja, 1 tesked neutral olja
Fritering
- Ta fram kycklingen. Om det har bildats vätska, tillsätt lite extra stärkelse så att bitarna täcks igen.
- Värm frityroljan till 160–170 °C. Vik ut bitarna och sträck ut skinnet utan att det går sönder, och lägg sedan ner kycklingen i oljan.frityrolja
- Fritera i cirka 1 minut 30 sekunder, ta upp så fort bitarna är gyllene och låt sedan vila 30 sekunder till 1 minut på ett galler.
- Höj värmen och låt oljan nå 180 °C. Lägg tillbaka kycklingen och fritera i cirka 3 minuter. Låt rinna av och servera genast med zangisåsen.
Zangisås
- Finhacka purjolöken och blanda den med risvinäger, soja, socker, salt, svartpeppar, glutamat, sesamolja och riven ingefära.40 g japansk purjolök, 7 matskedar risvinäger, 3 matskedar ljus soja, 3 matskedar socker, 1 nypa salt, 1 nypa svartpeppar, 1 nypa glutamat, 1 tesked sesamolja, 1.5 tesked ingefära
Anteckning
- Bitarna kan se stora ut när du skär dem, men de krymper märkbart vid friteringen.
- Om du lägger ingefärsskal och den gröna delen av purjolöken i saltlagen får köttet mer arom och eventuella starka dofter dämpas.
- Tecken på rätt temperatur för den första friteringen: små bubblor bildas runt spetsarna på ätpinnarna när de doppas i oljan.
- Om du breder ut bitarna ordentligt och sträcker skinnet innan de sänks ner i oljan går tillagningen snabbare och skinnet blir krispigare.
- Shaoxing-vin kan ersättas med vanlig sake.
