En ljuvlig butter chicken med grillad kyckling i en krämig, aromatisk tomatsås
Föreställ dig tandoorigrillad kyckling, kysst av elden, med rökiga, lätt frasiga kanter. Sedan sänks den ner i en klarorange sås, så glänsande att den speglar ljusen i matsalen. Första tuggan breder ut sig över tungan : syrlig av solmogna tomater, fyllig tack vare smöret och subtilt doftande av bockhornsklöver.
Det är inte konstigt att murgh makhani hör till favoriterna på indiska restauranger, från Delhi till Dallas : den välkomnar nybörjare och fortsätter samtidigt att fängsla finsmakare som redan har utforskat varje regional nyans. Men i takt med att kopiorna sprids i rasande fart kvarstår en fråga : vad skiljer äkta butter chicken från sina mer tillrättalagda efterapningar ?
En rätt född ur rester
Historien börjar 1947 i det sotsvarta köket på Moti Mahal i Gamla Delhi. Inför brickor med gårdagens tandoorikyckling väljer restaurangägaren Kundan Lal Gujral, med stöd av sin kompanjon Kundan Lal Jaggi, uppfinningsrikedom framför svinn : han sänker ner det uttorkade köttet i en sås av krossade tomater, färskt smör och en skvätt grädde.
Det här smarta sättet att ta vara på rester blir genast en succé. På mindre än tio år vallfärdar regeringschefer och andra höga utländska dignitärer hit. De vill smaka kycklingbitar med ben som badar i en tomatbaserad curry, fortfarande utan lök på den tiden ; färgen kom från mild kashmirichili snarare än från färgämne på flaska.
Under årtiondenas lopp började många kockar tillsätta kasuri methi ; denna bittersöta bockhornsklöver är i dag närmast oskiljaktig från rätten. Från de dhabas som kantar Grand Trunk Road till Londons curryhus, grundade av den punjabiska diasporan, har butter chicken följt migranterna och blivit en genväg till det ”äkta indiska köket”.
Rättens kommersiella tyngd tog till och med en juridisk vändning 2024, när institutionerna i Delhi, Moti Mahal och Daryaganj, drabbade samman i domstol efter Daryaganjs försök att registrera formuleringen ”Från butter chickens uppfinnare” som varumärke : ett bevis på att en rätt född ur återbruk numera är värdefull nog att försvaras i rätten.
Det som kännetecknar äkta butter chicken
Om man kokar ner rätten till sin essens återstår tre pelare : tomat, smör och ordentligt grillad kyckling. Tomaterna ska smaka frukt, inte konservburk ; traditionella kockar förväller dem fortfarande och krossar dem sedan för hand. Sötman lyfts fram med en nypa socker eller en skvätt honung, snarare än att syran dämpas med stora mängder lök.
Smöret, använt utan minsta återhållsamhet, ger såsen dess karakteristiska sammetslenhet, medan en avslutande klick färsk malai eller tjock grädde lägger sig som en lätt mjölkig slöja. Ghee kan komplettera, eller till och med ersätta, en del av fettet, men en portion smör är fortfarande avgörande för den där ”makhani”-karaktären.
Kycklingen marineras över natten i yoghurt, en pasta av ingefära och vitlök, kashmirichili och försiktigt doserad garam masala, och rostas sedan på hög värme tills den nästan är genomstekt. De grillade steksafterna, ett koncentrat av smak, vänds därefter ner i såsen och ger den en extra dos rökighet.
I pannan fräser smöret med ingefära och vitlök, därefter får tomatpurén sjuda långsamt tills fettet separerar. I många restaurangkök passeras basen sedan genom en sil för att få den där oklanderliga ” makhani ”-lenheten. Malda cashewnötter, eller mandlar i vissa moguliska versioner, ger såsen fyllighet utan stärkelse.
Det är först när värmen sänkts som grädden ringlas i, snabbt följd av en sista klick smör och en näve smulad kasuri methi. Hemmakockar utan tandoor tar ofta till ett restaurangknep : lägg en glödande kolbit i mitten av grytan, häll över ghee och lägg på lock i en minut så att en lätt lägereldsdoft sprids. Sedan är det bara att plocka fram chapati och njuta.
Så sätter du din egen prägel på butter chicken
Ramen är strikt, men tillräckligt flexibel för att tåla en personlig touch. Kycklinglår med ben ger djup smak, medan benfria bitar av tikka gör det lättare att skopa upp med naan ; båda alternativen är lika autentiska.
Nötfria såser förekommer i hem där man vill ha något lättare ; i bankettköken dubblar man däremot gärna mängden cashewpasta för extra fyllighet. Hetta hålls normalt mild, men punjabiska mormödrar tvekar inte att tillsätta en klyvd grön chili eller ytterligare en nypa chilipulver.
Sötman går också att justera : vissa föredrar den snabba rundningen från socker, andra den blommiga tonen från honung. Till och med en diskret tadka (en infusion av hela kryddor : kardemumma, lagerblad och en bit kanel) kan få vara med, så länge den aldrig tar över från duon tomat och smör.
Hädelser och vanliga missuppfattningar
Kokosmjölk ? Curryblad ? Senapsfrön ? Utsökt i andra sammanhang, men de ingredienserna för rätten raka vägen till södra Indien, långt från butter chickens hemmaplan. Att hoppa över grillsteget och pochera rå kyckling direkt i såsen suddar ut den rökiga grunden.
Akta dig för burkar märkta ” Butter Chicken Masala ” : deras endimensionella kryddblandningar kväver nyanserna, precis som majsstärkelse plattar till texturen. Neonorange såser fullproppade med artificiell färg eller aggressiv chili hamnar farligt nära kyckling tikka masala, medan lättvarianter som byter ut smöret mot vegetabilisk olja berövar makhani dess själ.
Ingredienser
Kyckling och marinad
- 400 g kycklinglårfilé urbenad
- 2 matskedar yoghurt
- 1 tesked ingefärs- och vitlökspasta
- 1 matsked citronsaft
- 0.5 tesked rött chilipulver
- 1 nypa röd karamellfärg ätbar
- 1 nypa malen kardemumma
- 1 nypa malen muskot
- salt efter smak
- 1 matsked grädde
Till grillning av kycklingen
- 2 matskedar ghee eller neutral olja
Currysås
- 2 matskedar smör
- 1 matsked neutral olja
- 1 tesked spiskumminfrön
- 2 grön chili delad på längden
- 120 ml rostad lökpuré
- 240 ml tomatpuré
- 180 ml tomatpassata
- 1 nypa socker
- 0.5 tesked garam masala
- 1 tesked bockhornsklöverblad torkade
- 0.5 tesked chaat masala
- 180 ml grädde
Garnering och tillbehör
- koriander hackad
- smörpenslat naan till servering
- tandooriroti till servering
Instruktioner
Marinad och tillagning av kycklingen
- Blanda yoghurt, ingefärs- och vitlökspasta, citronsaft, chilipulver, röd karamellfärg, kardemumma, muskot, salt och grädde. Vänd ner kycklingen så att den täcks ordentligt.400 g kycklinglårfilé, 2 matskedar yoghurt, 1 tesked ingefärs- och vitlökspasta, 1 matsked citronsaft, 0.5 tesked rött chilipulver, 1 nypa röd karamellfärg, 1 nypa malen kardemumma, 1 nypa malen muskot, salt, 1 matsked grädde
- Låt kycklingen marinera i 40 minuter.
- Grilla eller ugnsstek kycklingen och pensla den med ghee eller neutral olja tills den är gyllene på båda sidor.2 matskedar ghee
Currysås
- Smält smöret tillsammans med den neutrala oljan i en kastrull.2 matskedar smör, 1 matsked neutral olja
- Tillsätt spiskumminfrön, grön chili och rostad lökpuré, och fräs i 1 minut.1 tesked spiskumminfrön, 2 grön chili, 120 ml rostad lökpuré
- Rör ner tomatpuré, tomatpassata, socker, garam masala, torkade bockhornsklöverblad och chaat masala. Låt koka i 2 minuter.240 ml tomatpuré, 180 ml tomatpassata, 1 nypa socker, 0.5 tesked garam masala, 1 tesked bockhornsklöverblad, 0.5 tesked chaat masala
- Häll i grädden, tillsätt den grillade kycklingen och låt sjuda i 3 minuter så att smakerna går ihop.180 ml grädde
Avslutning och servering
- Häll upp curryn i ett serveringsfat.
- Strö över hackad koriander.koriander
- Servera genast med smörpenslat naan eller tandooriroti.smörpenslat naan, tandooriroti
Anteckning
- Kombinationen av tomatpuré och tomatpassata ger en vacker färg även utan konstgjord färg.
- Chaat masala ger en lätt syrlig ton som balanserar rättens fyllighet, ett vanligt knep i familjekök i norra Indien.
Nutrition
Kulinariska källor
• Kyckling makhani – Wikipedia (hindi)
• Butter chicken för den modige – Monish Gujral (engelska)
• Striden om butter chicken: hur rätten förde två indiska restauranger till domstol – Al Jazeera (engelska)
• Vad är butter chicken och var kommer det ifrån? – National Geographic (engelska)
• Butter chicken-recept från Gamla Delhi av prisbelönta Mrs Balbir Singh – Mrs Balbir Singh (engelska)
• Den bästa murgh tikka, tandoori murgh och butter chicken från ”Prashad: Cooking With Indian Masters” – Reddit (engelska)
• Jag vill veta mer om det här butter chicken-receptet – Reddit (engelska)
• Ett superautentiskt butter chicken-recept – Reddit (engelska)
• På upptäcktsfärd i butter chickens smältande värld – IJARSCT (engelska)
• Det äkta butter chicken-receptet – Reddit (engelska)
• Bra butter chicken-recept i restaurangkvalitet? – Reddit (engelska)
• Butter chicken-recept på hindi | Så lagar man butter chicken – NDTV Food (hindi)
• Kära världen, butter chicken är inte det enda i det indiska köket… – Threads (engelska)
• Visste du att det inte finns något smör i butter chicken? – Facebook (engelska)
• Originalrecept på murgh makhani (butter chicken) – Hill Cottage (engelska)
