Sött och salt. Fylligt och smakrikt. Saftigt och mört. Hett och syrligt. Massor av vitlök. Ja, absolut. Helt utsökt.
Det här är vad du ska tänka på när du njuter av en skål Suanla Chaoshou: sichuanska wonton som badar i en intensivt aromatisk sås på vinäger, vitlök och chiliolja.
Wonton är en klassiker i det kinesiska köket och finns i många olika former: ångade wonton, friterade wonton, wontonsoppa, kokta wonton, … I den här artikeln visar jag en variant som inte bara gör sig fantastiskt bra på bild, utan också smakar otroligt gott.
Därför är chilisåsen så viktig
Precis som många asiatiska rätter handlar Suanla Chaoshou lika mycket om textur som om smak.
Wontondegen ska vara hal och mjuk, med en nästan neutral smak som kontrast till den söta fläskfyllningen (söt, men inte kvalmig, som vissa versioner kan bli).
Även wontonen i sig är relativt milda jämfört med såsen. Det är såsen som står för den stora kontrasten, med sin nästan överdrivet intensiva smak, tack vare den söta svarta risvinägern, sojasåsen och den generösa mängden chiliolja med krispiga bitar av friterad torkad chili. Det är samma sås som återkommer i många kalla förrätter från Sichuan, och den är verkligen värd att lära sig att göra.
Ingredienser till wonton
Till fyllningen använder jag en enkel blandning av fet fläskfärs (be gärna slaktaren mala sidfläsk med ordentligt insprängt fett åt dig, eller välj den ljusaste och mest marmorerade färsen du hittar i butiken), smaksatt med salladslök, sojasås, lite vitlök, vitpeppar, salt, socker, en skvätt Shaoxingvin eller torr sherry samt vatten som fått dra med salladslök.
Precis som när du gör gyoza är det viktigt att ha en välorganiserad arbetsyta om du vill arbeta snabbt, prydligt och effektivt.
Det innebär en skärbräda att jobba på, en hög med wontonark (välj gärna de tunnaste färdiga arken du kan hitta) täckta med plastfolie så att de inte torkar, en liten skål med vatten för att fukta degkanterna, en skål med fyllning, en kökshandduk att torka fingrarna på och en tallrik eller bricka för de färdiga wontonen. I receptet längst ner i artikeln har jag lagt in en video som visar hur du viker wonton.
Kockens knep för en himmelsk fyllning
Vill du få en ännu godare fyllning med fantastisk textur? Då behöver du:
- 50 g grissvål
- 200 ml vatten
- 1 nypa salt
Gör så här:
- Låt sjuda i 1 timme och se till att proportionen mellan svål och vatten hålls ungefär densamma.
- Mixa sedan blandningen i 3–5 minuter.
- Häll tillbaka den i kastrullen och låt sjuda i ytterligare några minuter.
- Häll över i en behållare och låt svalna i kylen över natten.
- När du gör fyllningen, finhacka eller riv gelén som har bildats och blanda ner den.
Så gör du chilisåsen
Suanla betyder bokstavligen syrligt och starkt, och såsen är precis det: en blandning av vinäger och chiliolja.
I praktiken är den lite mer komplex än så, men inte särskilt mycket. Du kan börja med en riktigt bra rostad chiliolja från butik (leta efter burkar med rikligt med chiliflakes och bottensats i djupröd olja i din asiatiska butik), men smaken blir bättre och resultatet mer exakt om du gör den själv.
Den enklaste chilioljan från Sichuan gör du genom att rosta små torkade chilifrukter tills de börjar dofta, krossa dem och sedan låta dem dra i het olja tills oljan blir mörkröd. I den här versionen tillsätter jag gärna också sichuanpeppar för den citrusaktiga aromen och den lätt bedövande känslan (mala). Sanshopeppar fungerar också.
Det enklaste sättet att rosta chili är faktiskt i mikron. Det räcker med några sekunder på full effekt på en mikrovågssäker tallrik.
När chilioljan väl är klar är resten av såsen enkel: svart Chinkiangvinäger och sojasås blandas med socker tills det har löst sig, och sedan rundas smaken av med lite färsk vitlök och sesamolja.
Som i många sichuanska rätter är såsen ganska oljig, men den lägger sig som ett tunt, smakrikt lager runt wontonen. Helt enkelt gudomligt.
Ingredienser
Till wontonerna
- 40 ark färdiga wontonark
Till fyllningen
- 300 g fläskfärs
- 2 stjälkar finhackad salladslök
- 1 matsked ljus soja
- 1 tesked Shaoxing-vin
- 0.25 tesked salt
- 1 nypa vitpeppar
- 3 matskedar salladslöksvatten
Salladslöksvatten
- 1 stjälk salladslök finhackad
- 1 liten skiva ingefära
- 9 matskedar vatten
- 1 nypa salt
Chilisås
- 4 torkade röda chilier utan stjälkar och frön
- 2 teskedar sichuanpeppar
- 60 ml vegetabilisk olja
- 15 ml sesamolja
- 3 matskedar svart risvinäger
- 30 ml ljus soja
- 1 matsked socker
- 3 klyftor finhackad vitlök
- 1 matsked sesamfrön
Till garnering
- sesamfrön
- salladslök
Instruktioner
Salladslöksvatten
- Låt salladslök, ingefära och salt dra i vattnet i minst 15 minuter.1 stjälk salladslök, 1 liten skiva ingefära, 9 matskedar vatten, 1 nypa salt
- Sila av och ställ kallt.
Wontonfyllning
- Blanda alla ingredienser till fyllningen utom köttet och låt stå i 10 minuter.2 stjälkar finhackad salladslök, 1 matsked ljus soja, 1 tesked Shaoxing-vin, 0.25 tesked salt, 1 nypa vitpeppar, 3 matskedar salladslöksvatten
- Tillsätt köttet och rör kraftigt tills färsen har sugit upp all vätska och blivit till en klibbig smet.300 g fläskfärs
Vik wontonerna
- Fukta kanterna på ett wontonark med lite vatten med fingertoppen.40 ark färdiga wontonark
- Lägg en liten klick fläskfyllning i mitten.
- Vik arket till en rektangel.
- Tryck ihop kanterna så att de försluts.
- Fukta ena hörnet på den vikta sidan och vik sedan över det andra hörnet.
- Tryck ihop så att wontonen försluts (se videon nedan).
Koka wontonerna
- Koka upp rikligt med vatten i en annan kastrull eller wok. Lägg försiktigt ner wontonerna i det kokande vattnet och rör om med en sked så att de inte fastnar. Du kan behöva koka dem i omgångar.
- När wontonerna flyter upp till ytan, eller efter 6–7 minuter, låt dem koka i cirka 1,5 minut till.
Chilisås
- Lägg chilin och sichuanpepparn på en mikrovågssäker tallrik och värm på högsta effekt tills de är rostade och doftar, cirka 15 sekunder.4 torkade röda chilier, 2 teskedar sichuanpeppar
- Lägg över dem i en mortel eller matberedare och krossa tills du får samma konsistens som krossade chiliflakes.
- Lägg över blandningen i en värmetålig skål tillsammans med vitlök och sesamfrön.3 klyftor finhackad vitlök, 1 matsked sesamfrön
- Värm oljan i en panna på medelvärme tills den sjuder. Häll genast den heta oljan över blandningen (det ska fräsa).60 ml vegetabilisk olja
- Låt svalna i 5 minuter och häll sedan över i en medelstor skål. Tillsätt sesamoljan och ställ åt sidan.15 ml sesamolja
- Blanda socker, vinäger och soja i en liten skål och rör tills sockret har lösts upp.1 matsked socker, 3 matskedar svart risvinäger, 30 ml ljus soja
- Rör ner chilioljan och ställ åt sidan tills den ska användas. (Såsen kan förvaras i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 2 veckor.)
Servering
- Lägg wontonerna i en djup tallrik och skeda över chilisåsen.
