Aceste gogoși vietnameze cu banane, în dublu strat de aluat și parfumate cu lapte de cocos, au un miez moale și o crustă extra-crocantă.

Jump to Recipe

4.85/5 (33)

Sfârâitul uleiului încins acoperă, pentru o clipă, vacarmul traficului. O spumieră de sârmă ridică o grămadă de gogoși aurii, crocante și caramelizate, cu margini neregulate. O singură mușcătură din această crustă fragilă este de ajuns ca să elibereze un miez de banană catifelat și o aromă delicată de cocos.

Nu vorbim despre un desert atent montat în farfurie, ca la restaurant, ci despre o gustare de stradă, precum bánh cam, în format de ținut în mână, pe care o mănânci în picioare, pe trotuar.

Farfurie cu gogoși prăjite, așezate unele peste altele pe o masă de carton, într-un decor de stradă. — Tarabă cu gogoși, zărită (și gustată, desigur) în timpul călătoriei mele în Vietnam

Bánh chuối chiên: ce este, de fapt ?

În esență, bánh chuối chiên este pur și simplu un fel vietnamez de « gogoașă » cu banane prăjite. Banane mici, bine coapte, sunt despicate și apoi aplatizate în forme ovale, lungi și subțiri. După aceea, sunt acoperite cu un aluat ușor pe bază de orez, înainte de a fi scufundate în ulei, unde se umflă, devin foarte crocante și capătă o culoare aurie superbă.

Numele este cât se poate de literal : bánh înseamnă prăjitură sau patiserie, chuối banană, iar chiên prăjit. Să le spui « gogoși cu banane » scoate în evidență înrudirea lor cu marea familie franceză a gogoșilor, însă identitatea lor rămâne profund vietnameză, de la crusta dominată de făina de orez până la aluatul parfumat cu nucă de cocos.

Spre deosebire de pisang goreng din Indonezia, de kluai khaek din Thailanda sau de gogoașa mare cu banane în stil occidental, aceste prăjituri sunt mai subțiri, mai fine, aproape casante, iar banana rămâne bine în centrul fiecărei mușcături.

Originile bananelor prăjite vietnameze

Bánh chuối chiên s-a născut în sudul deltei Mekongului, pe acele pământuri fluviale luxuriante din miền Tây, unde bananele și nucile de cocos cresc din belșug. Bucătărese și bucătari chibzuiți, acasă sau pe stradă, au transformat bananele foarte coapte, prea moi pentru a fi vândute proaspete, în gustări sățioase pentru școlari și trecători de toate vârstele, trecându-le prin aluat și lăsându-le apoi să alunece într-un wok cu ulei fremătător.

Scena arhetipală : un cărucior mic pe marginea drumului, un arzător robust, un wok înnegrit, tăvi cu banane aplatizate și lucioase de aluat. Un vânzător întoarce neîncetat gogoșile, ca să le rumenească exact cât trebuie.

bánh bò pe fundal de lemn — Descoperiți și Bánh bò nướng

Din deltă, această delicatesă a ajuns până la Saigon, s-a integrat în cultura extrem de bogată a bucătăriei stradale a orașului, de la bánh xèo fumegânde până la gogoșile crocante cu banane, și a devenit o plăcere de ronțăit oriunde, la orice oră, în orice anotimp.

Mai la nord, unde clima este mai răcoroasă, bananele prăjite sunt poftite mai ales în după-amiezile de iarnă, când căldura gogoșilor învelite în hârtie e la fel de prețioasă ca dulceața lor. În ultimii ani, stilul sudic « chuối chiên Sài Gòn », cu gogoși lungi aproape cât o mână întreagă, umflate și foarte crocante, atrage cozi la Hanoi în fiecare iarnă, la fel ca un bun bún chả mâncat pe trotuar.

Să vorbim puțin despre ingrediente

Autenticitatea începe cu banana. Vânzătorii aleg banane mici și coapte, chuối sứ sau chuối xiêm, soiuri de tip « banană-figă », suficient de bogate în amidon ca să-și păstreze forma și destul de dulci cât să se caramelizeze fără să se transforme în dulceață. Gustul lor este dulce, dar nu grețos, astfel încât gogoașa chiar are gust de banană coaptă, nu de bomboană.

Aluatul se bazează pe făina de orez (bột gạo), care, la prăjire, se transformă într-o coajă subțire și crocantă, nu într-un înveliș gros, ca de « pâine ». Un alt tip de făină sau amidon vine să regleze textura : puțină făină de grâu aduce structură și lejeritate, în timp ce amidonul de tapioca oferă acel crocant ușor elastic pe care îl caută bucătarii vietnamezi, chiar dacă tinde să se înmoaie pe măsură ce se răcește. Zahărul sau chiar laptele condensat îndulcit îndulcesc ușor aluatul și favorizează rumenirea, iar puțin lapte de cocos adaugă grăsime și aromă, impregnând crusta cu o notă tropicală delicată.

chè chuối într-un bol, pe fundal de lemn — Chè Chuối este un alt desert vietnamez delicios

Un praf de sare pune dulceața în valoare. Curcuma și pudra pentru cremă de desert (bột sư tử) sunt folosite mai ales pentru a intensifica nuanța aurie. Semințele de susan negru, presărate între prima și a doua prăjire, se rumenesc la suprafață și dau fiecărei gogoși o aromă fină de nuci. Totul se sprijină, desigur, pe un ulei curat, neutru, menținut la temperatura potrivită : destul de fierbinte cât să transforme aluatul în falduri crocante, dar nu atât de încins încât să ardă banana în interior… sau s-o lase crudă.

Stiluri regionale și variante de gogoși cu banane

În sud, arhetipul este « chuối chiên phồng », acea gogoașă aplatizată, dar umflată, care se întinde aproape pe toată palma. Aceste gogoși, făcute să fie ținute în mână, au o crustă spectaculoasă, cu creste crocante, datorită unei prăjiri în doi timpi. Aici, laptele de cocos este aproape obligatoriu în aluat, iar mulți vânzători din Saigon adaugă și o lingură de miere pentru o dulceață florală și o culoare frumos rumenită. Rezultatul este generos și exuberant : de dimensiuni mari, foarte crocant și intens parfumat.

Mai la nord, stilul de zi cu zi este, de multă vreme, « chuối rán », o banană prăjită mai simplă. Banane mici întregi sau rondele groase sunt trecute printr-un aluat foarte simplu, apoi prăjite o singură dată, până capătă o crustă ușor crocantă, într-un rezultat mai apropiat de tempura japoneză decât de gogoașa umflată. La Hanoi, ele împart adesea tăvile cu gogoși de cartof dulce și porumb, toate vândute ca gustări reconfortante de iarnă de la simple tarabe de trotuar, la fel de alinatoare ca un bol fumegând de bún bò Huế.

bún bò Huế pe fundal de lemn — Celebrul *bún bò Huế*

În aceste tradiții există și variante perfect autentice, precum bánh chuối khoai, în care felii de cartof dulce și, uneori, de taro se cuibăresc lângă banană în aceeași gogoașă. Unii presează cocos ras direct pe fruct sau îl încorporează în aluat, pentru un parfum și mai intens. Nici reinterpretările moderne nu lipsesc : banane învelite în foi pentru pachețele de primăvară, pane cu panko sau chiar îngropate sub sos de ciocolată și înghețată, în unele cafenele.

Versiunile « mai sănătoase » gătite cu aer cald (în air fryer, de exemplu, ca pentru un pui vietnamez fript) înlocuiesc o parte din ulei cu mai multă comoditate, dar pierd inevitabil ceva din acea crustă care crapă sec la prima mușcătură. Oricât de bune ar fi uneori, majoritatea gurmanzilor vietnamezi le încadrează la categoria biến tấu, adică variații creative, dar nu la acel bánh chuối chiên stradal care trăiește în memoria colectivă.

Cum se mănâncă un adevărat bánh chuối chiên

Peste tot în Vietnam, banana prăjită ține deopotrivă de spectacol și de gust : copii care se adună în jurul unui mic cărucior după școală, cu gogoșile fierbinți în echilibru pe vârful degetelor ; angajați de birou care se opresc câteva minute pe trotuar pentru o gustare rapidă și ieftină, ca pentru un bol de bò bún sau un phở vietnamez ; și familii care împart o punguliță în timpul unei plimbări de seară, când aerul se răcorește.

Pe stradă, gogoșile sunt servite aproape întotdeauna simple, puse într-un plic de hârtie încă ușor translucid de grăsime, iar vânzătorul spune adesea : « Cẩn thận nóng ! » (« Atenție, e fierbinte ! »). Acasă, se adaugă uneori un fir subțire de sos dulce de cocos sau un voal fin de zahăr, dar adaosurile rămân discrete, la fel ca la un bánh bò nướng servit călduț. Momentul perfect pentru a mușca din una este, pur și simplu, atunci când simți nevoia de puțin confort imediat: într-o după-amiază cu energia la pământ sau la o gustare nostalgică de weekend.