Lewantyński hummus bi tahini, przygotowany z suchej ciecierzycy, tahini, cytryny i czosnku, podany z odrobiną oliwy.
Wystarczy postawić miskę hummusu na środku stołu, a ręce już się do niej wyciągają, zanim wszyscy zdążą usiąść. Odrywamy kawałek jeszcze ciepłego chleba arabskiego, zanurzamy go w zagłębieniu, w którym lśni oliwa, i nabieramy krem z ciecierzycy, letni, z wyrazistą cytrynową nutą i pełnym smakiem sezamu.
Papryka barwi brzegi, natka pietruszki dodaje odrobiny zieleni, a zaraz potem daje o sobie znać czosnek. Gdy raz spróbujemy tak gładkiego domowego hummusu, ten z supermarketu wydaje się naprawdę ciężki.
Czym jest hummus?
Hummus to pasta z ugotowanej ciecierzycy, zmiksowanej z tahini (pastą sezamową), sokiem z cytryny, czosnkiem i odrobiną kminu rzymskiego. Od Libanu po Palestynę, przez Syrię i Jordanię, podaje się go rozsmarowanego na płaskim talerzu i polanego oliwą, wśród mezze: surowych warzyw, oliwek, pikli, falafeli czy małych smażonych pierożków podobnych do samosów.
Jego pełna nazwa, hummus bi tahini, oznacza po arabsku „ciecierzycę z tahini”: samo hummus to po prostu ciecierzyca. Pisownia różni się w zależności od kraju i języka: houmous, hoummous lub hummus.
Od średniowiecznego Kairu po libańskie mezze
Ciecierzycę uprawia się na Bliskim Wschodzie od około 10 000 lat, a olej z sezamu tłoczy się tam od starożytności. Pierwsze spisane przepisy przypominające hummus pochodzą z XIII wieku, z książek kucharskich z Kairu i Aleppo. Pastę z ciecierzycy doprawiano w nich octem, ziołami, przyprawami i bakaliami, więc daleko jej było do dzisiejszej prostej wersji.
Obecny przepis pojawił się w 1885 roku w libańskiej książce kucharskiej autorstwa Khalila Sarkisa: gotowana ciecierzyca, tahini, cytryna i czosnek, rozsmarowane na talerzu, z oliwą i posiekaną natką pietruszki na wierzchu. To te same podstawowe składniki co w tym przepisie na hummus.
W Libanie, Palestynie czy Jordanii jada się go zarówno na śniadanie, jak i na obiad, często obok falafeli. Nabiera się go chlebem, rzadko łyżką.
Główne składniki hummusu
Wszystko zaczyna się od suchej ciecierzycy. Wymaga moczenia przez noc, ale daje bardziej aromatyczny i gładszy hummus niż ciecierzyca z puszki, która pozostaje rozwiązaniem awaryjnym. Soda oczyszczona dodana do wody do moczenia zmiękcza ziarna i ich skórki, podobnie jak w metodzie z sodą oczyszczoną stosowanej do mięsa.
Tahini nadaje sezamowy smak i kremową konsystencję. W słoiku się rozwarstwia, olej zbiera się na górze, a zmielone ziarna sezamu na dnie: dobrze wymieszaj pastę przed odważeniem i spróbuj jej, bo tahini niektórych marek bywa gorzkie lub słone. Świeży sok z cytryny, czosnek i odrobina kminu rzymskiego dopełniają całości. Jeśli masz ochotę na bogatszą wersję, odrobina smażonego czosnku na wierzchu doda chrupkości.
Oliwa z pierwszego tłoczenia nigdy nie trafia do malaksera, bo po zmiksowaniu staje się gorzka. Polej nią hummus na końcu, w zagłębieniu i na powierzchni, dodając trochę papryki, natki pietruszki i kilka całych ziaren ciecierzycy. Do nabierania służy ciepły chleb arabski, a jeśli nie uda ci się go znaleźć, sprawdzi się też naan.
Wskazówki, dzięki którym hummus będzie idealnie gładki
Ciecierzyca musi być bardzo miękka, bardziej niż do sałatki: ziarno powinno dać się rozgnieść między dwoma palcami bez oporu. Gotowanie na małym ogniu zajmuje około godziny, ale kieruj się raczej miękkością niż minutnikiem.
Usuwanie skórek nie jest konieczne, ale to właśnie ono pozwala uzyskać najdelikatniejszą konsystencję. Zmiksuj jeszcze letnią ciecierzycę z czosnkiem, cytryną, kminem rzymskim i solą, dodaj tahini, a następnie stopniowo zimną wodę. Masa czasem gęstnieje, gdy tahini łączy się z cytryną, to normalne.
Hummus jest gotowy, gdy jest jasny, gładki i lekko lśniący, a zagłębienie zrobione łyżką zachowuje kształt. W lodówce gęstnieje: przed podaniem rozrzedź go odrobiną zimnej wody, a oliwę dodaj w ostatniej chwili.
Składniki
Moczenie ciecierzycy
- 200 g ciecierzycy suchej
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
Miksowanie hummusu
- 2 ząbki czosnku świeżego
- 60 ml soku z cytryny świeżo wyciśniętego
- 0.5 łyżeczki kminu rzymskiego mielonego
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 120 g tahini dokładnie wymieszanego w słoiku
- 180 ml wody zimnej
Wykończenie i podanie
- 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
- 0.25 łyżeczki papryki mielonej (opcjonalnie)
- 1 łyżka natki pietruszki świeżej, posiekanej (opcjonalnie)
- Kilka ziaren ciecierzycy ugotowanych, całych (opcjonalnie)
- chleb arabski ciepły
Instrukcje
Moczenie ciecierzycy
- Rozsyp suchą ciecierzycę na talerzu lub tacy.200 g ciecierzycy
- Usuń kamyki, uszkodzone ziarna i zanieczyszczenia.
- Dokładnie opłucz ciecierzycę pod zimną wodą.
- Wsyp ciecierzycę do dużej miski, ponieważ podczas moczenia znacznie zwiększy objętość, i zalej ją dużą ilością wody.
- Dodaj sodę oczyszczoną, która zmiękcza ziarna i ich skórki.1 łyżeczka sody oczyszczonej
- Mocz przez 6 do 8 godzin lub przez całą noc.
- Po namoczeniu ziarna są wyraźnie napęczniałe i łatwiej poddają się naciskowi palców.
Gotowanie ciecierzycy
- Odcedź namoczoną ciecierzycę i kilkakrotnie opłucz ją czystą wodą, aby usunąć wodę z moczenia i resztki sody.
- Przełóż ją do dużego garnka i zalej świeżą wodą tak, aby sięgała kilka centymetrów ponad ziarna.
- Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień, aby woda stale, delikatnie wrzała.
- Zbierz pianę, która pojawia się na powierzchni na początku gotowania.
- Gotuj, aż ciecierzyca będzie bardzo miękka, bardziej niż do sałatki: odpowiednio ugotowane ziarno daje się niemal całkowicie rozgnieść między dwoma palcami, bez oporu.
- Podczas gotowania kontroluj poziom wody i w razie potrzeby dolewaj gorącej wody, aby ziarna cały czas były zanurzone.
- Czas gotowania zależy od wieku i odmiany ciecierzycy: kieruj się jej miękkością, a nie tylko czasem.
- Odcedź ciecierzycę, zachowując trochę wody z gotowania, która może się przydać do poprawienia konsystencji.
- Potrzyj ziarna lub delikatnie je opłucz, aby usunąć jak najwięcej oddzielonych skórek.
- Usuwanie skórek nie jest konieczne, ale pozwala uzyskać gładszą konsystencję.
Miksowanie hummusu
- Przełóż jeszcze letnią ciecierzycę do misy robota kuchennego: letnie ziarna znacznie lepiej łączą się z tahini i cytryną.
- Dodaj czosnek, sok z cytryny, kmin rzymski i sól.2 ząbki czosnku, 60 ml soku z cytryny, 0.5 łyżeczki kminu rzymskiego, 1 łyżeczka soli morskiej
- Zmiksuj na jednolitą, gruboziarnistą pastę.
- W trakcie miksowania zgarniaj masę ze ścianek misy robota, aby wszystkie ziarna zostały równomiernie rozdrobnione.
- Dodaj tahini i ponownie zmiksuj.120 g tahini
- Po połączeniu tahini z cytryną i ciecierzycą masa może chwilowo zgęstnieć: to normalne.
- Nie wyłączając robota, stopniowo wlewaj zimną wodę, nigdy całą naraz.180 ml wody
- Miksuj dalej, aż hummus będzie jasny, gładki, lekki i łatwy do rozprowadzenia łyżką.
- Uważnie spróbuj i dopraw w razie potrzeby: dodaj sok z cytryny, jeśli brakuje wyrazistości, sól, jeśli smak jest mdły, tahini, jeśli za słabo czuć sezam, lub trochę zimnej wody, jeśli masa jest zbyt gęsta.
- Po doprawieniu miksuj jeszcze przez jedną do dwóch minut: dzięki temu konsystencja będzie lżejsza i delikatniejsza.
Wykończenie i podanie
- Przełóż hummus na płaski półmisek lub do szerokiej miski.
- Rozprowadź go grzbietem łyżki ku brzegom i zrób niewielkie wgłębienie pośrodku.
- Wlej oliwę z pierwszego tłoczenia do wgłębienia i polej nią powierzchnię.2 łyżki oliwy
- Udekoruj mieloną papryką, natką pietruszki i kilkoma całymi ziarnami ciecierzycy.0.25 łyżeczki papryki mielonej, 1 łyżka natki pietruszki, Kilka ziaren ciecierzycy
- Podawaj z ciepłym chlebem arabskim.chleb arabski
- Postaw półmisek na środku stołu obok świeżych warzyw, oliwek, pikli, falafeli i innych mezze.
