„Brązowa” jambalaya cajun z wiejskiej Luizjany : kurczak, wędzona kiełbasa, cebula, seler naciowy, papryka i ryż długoziarnisty gotowane w jednym żeliwnym garnku, dla 15 do 20 osób.
Zbliża się uczta w dużym gronie, a jeden garnek wystarczy, by nakarmić wszystkich. Kurczak skwierczy w żeliwnym garnku, aż zacznie przywierać do dna, następnie rumieni się wędzona kiełbasa, a potem cebula, seler naciowy i papryka pomagają odkleić przyrumienione drobinki. Bulion przejmuje ich smak, którym ostatecznie nasiąka każde ziarenko ryżu.
Podnosimy pokrywkę, odsłaniając bursztynowy ryż z kawałkami kiełbasy i zielonymi akcentami, a garnek opróżnia się szybciej, niż się napełniał.
Czym jest jambalaya ?
Jambalaya to danie z ryżu z Luizjany, gotowane w jednym garnku : surowy ryż długoziarnisty trafia do doprawionego bulionu i nabiera smaku mięsa. Ten przepis to tak zwana „brązowa” wersja cajun, bez pomidorów, zasmażki i krewetek, której kolor nadaje kurczak smażony tak długo, aż zacznie przywierać do dna, a następnie wędzona kiełbasa. Wersja kreolska z Nowego Orleanu, zwana „czerwoną”, zawiera pomidory, a często także ryby i owoce morza.
Pochodzenie nazwy nadal budzi spory. Często można przeczytać, że łączy hiszpańskie słowo jamón z paellą, ale najbardziej wiarygodny trop prowadzi do Prowansji : jambalaia oznacza tam mieszankę, a także ryż z kurczakiem i warzywami. Słowo to pojawia się w prowansalskim wierszu Fortuné Chailana opublikowanym w 1837 roku.
Ryż z Luizjany o afrykańskich, hiszpańskich i francuskich korzeniach
W jednogarnkowych daniach ryżowych z Afryki Zachodniej, takich jak jollof czy thiéboudienne, ryż gotowano już razem z mięsem i przyprawami. W XVIII wieku hiszpańscy osadnicy w Nowym Orleanie chcieli odtworzyć swoją paellę bez zbyt drogiego szafranu i zastąpili go pomidorami. Francuzi przywieźli wędzoną kiełbasę i mieszankę drobno pokrojonych warzyw, która w Luizjanie przybrała postać trio z cebuli, selera naciowego i papryki.
Pierwszy drukowany przepis, z kurczakiem i ostrygami, ukazał się w 1878 roku w Mobile w Alabamie. Podczas gdy w Nowym Orleanie dodawano pomidory, Cajunowie z wiejskich parafii regionu Acadiana, potomkowie Akadyjczyków wypędzonych z Kanady, gotowali z tego, co wyhodowali, upolowali lub uwędzili, a ich jambalaya pozostała brązowa.
Gonzales, w parafii Ascension, przedstawia się jako światowa stolica jambalayi i od 1968 roku każdej wiosny organizuje konkurs gotowania na świeżym powietrzu w wielkich żeliwnych garnkach.
To danie z południa Stanów Zjednoczonych, należące do kuchni amerykańskiej, wciąż podaje się na spotkaniach w dużym gronie : festynach parafialnych, spotkaniach przed meczami futbolu akademickiego i zjazdach rodzinnych.
Główne składniki jambalayi
Kurczak pokrojony w kostkę stanowi podstawę dania i nadaje mu kolor. Wędzona kiełbasa wnosi tłuszcz, dymny aromat i przyprawy. W Luizjanie często jest to andouille cajun, pikantna wędzona kiełbasa wieprzowa, którą trudno znaleźć w Europie : najbliższa jej jest polska kiełbasa wędzona. Biały ryż długoziarnisty, dodawany na surowo, pozostaje sypki.
Cebula, seler naciowy i papryka tworzą „świętą trójcę” kuchni Luizjany, tutaj z dużą ilością czosnku. Zawarta w nich woda odkleja od dna przyrumienione resztki po smażeniu mięsa. Bulion wołowy lub drobiowy przejmuje ich smak i nadaje aromat ryżowi, grzyby dodają treściwości, a dymka i natka pietruszki świeżości.
Przyprawy są proste : sól, pieprz cayenne i ostry sos z Luizjany, czyli sos z papryczek chili i octu, rzadszy i kwaśniejszy niż sriracha. Pieprz cayenne to czysta mielona papryczka chili, której nie należy mylić z przyprawą chili, łagodniejszą mieszanką przypraw.
Wskazówki, dzięki którym jambalaya będzie pięknie brązowa
Wszystko zależy od przyrumienienia. Kurczaka smażymy około 30 minut, aż zbrązowieje i zacznie przywierać do dna garnka : to nie przypalenie, a skrócenie tego etapu sprawi, że jambalaya będzie blada. Następnie rumienimy kiełbasę przez 10 do 15 minut.
Usuwamy wtedy wytopiony tłuszcz, pozostawiając tylko jedną dużą łyżkę, po czym dodajemy warzywa do mięsa, które zostaje w garnku. Zeskrobujemy osad z dna, gdy warzywa się karmelizują : to właśnie te przyrumienione drobinki nadają potrawie kolor.
Przed dodaniem ryżu bulion powinien wydawać się nieco zbyt mocno doprawiony, ponieważ ryż wchłonie sporą część przypraw. Po dodaniu ryżu przykrywamy garnek, gotujemy na małym ogniu i podnosimy pokrywkę tylko co 15 minut, aby przełożyć ryż z dna na wierzch.
Ciężki żeliwny garnek utrzymuje równomierną temperaturę i pozwala przyrumienić mięso bez przypalania. Ilości podane w przepisie wypełnią garnek o pojemności 6,5 L, co wystarczy dla 15 do 20 osób.
Składniki
Mięso i warzywa
- 50 g tłuszczu roślinnego, lub tłuszczu wytopionego z boczku
- 1.4 kg kurczaka, pokrojonego w kostkę
- 900 g wędzonej kiełbasy, pokrojonej w plasterki
- 300 g cebuli, pokrojonej w kostkę
- 200 g selera naciowego, pokrojonego w kostkę
- 150 g papryki, pokrojonej w kostkę
- 70 g czosnku, posiekanego
Bulion i przyprawy
- 1.9 l bulionu wołowego, lub bulionu drobiowego
- 140 g pieczarek, pokrojonych w cienkie plasterki
- 100 g dymki, drobno pokrojonej
- 30 g natki pietruszki, posiekanej
- sól, do smaku
- pieprz cayenne, do smaku
- ostry sos z Luizjany, do smaku
Ryż
- 925 g ryżu długoziarnistego, surowego
Instrukcje
Mięso i warzywa
- Rozgrzej tłuszcz na średnio dużym ogniu w żeliwnym garnku o pojemności 6.5 l.50 g tłuszczu roślinnego,
- Dodaj kurczaka i smaż około 30 minut, aż ze wszystkich stron nabierze ciemnobrązowego koloru i zacznie przywierać do dna garnka. To nie przypalenie: właśnie takie zrumienienie nadaje jambalayi brązowy kolor, więc nie skracaj tego etapu.1.4 kg kurczaka,
- Dodaj wędzoną kiełbasę i smaż przez 10 do 15 minut, mieszając.900 g wędzonej kiełbasy,
- Przechyl garnek na bok, aby wytopiony tłuszcz zebrał się w jednym miejscu.
- Zbierz tłuszcz chochlą, pozostawiając w garnku z mięsem tylko tyle, ile mieści się w jednej dużej łyżce do serwowania.
- Dodaj do mięsa cebulę, seler naciowy, paprykę i czosnek.300 g cebuli,, 200 g selera naciowego,, 150 g papryki,, 70 g czosnku,
- Smaż dalej, mieszając i zeskrobując dno drewnianą łopatką: wilgoć z warzyw odrywa od dna zrumienione soki pozostałe po smażeniu mięsa. Smaż, aż wszystkie warzywa zmiękną i dobrze się skarmelizują, nabierając głębokiego brązowego koloru. Uważaj, aby ich nie przypalić.
Bulion i przyprawy
- Wlej bulion do garnka.1.9 l bulionu wołowego,
- Doprowadź do intensywnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień, aby bulion tylko lekko bulgotał.
- Gotuj na małym ogniu przez 15 minut, aby smaki się rozwinęły.
- Dodaj pieczarki, dymkę i natkę pietruszki.140 g pieczarek,, 100 g dymki,, 30 g natki pietruszki,
- Dopraw solą, pieprzem cayenne i ostrym sosem, a następnie spróbuj bulionu.sól,, pieprz cayenne,, ostry sos z Luizjany,
- Jeśli chcesz, dopraw nieco mocniej: bulion może wydawać się odrobinę zbyt intensywnie przyprawiony, ponieważ ryż, którego jeszcze nie ma w garnku, wchłonie sporą część przypraw.
Ryż
- Dodaj ryż i wymieszaj go z bulionem, tak aby był całkowicie zanurzony.925 g ryżu długoziarnistego,
- Zmniejsz ogień do małego.
- Przykryj i gotuj przez 30 do 45 minut, aż ryż zmięknie i wchłonie bulion.
- Delikatnie mieszaj co 15 minut, przekładając ryż z dna na wierzch.
- Poza tymi momentami nie podnoś pokrywki: para uciekłaby z garnka, a ryż mógłby pozostać twardy w środku.
