Zupa pieczarkowa z mascarpone, bez mąki i ziemniaków, zagęszczona agarem.
Zrumienione plasterki pieczarek nadają zupie podsmażony aromat, mascarpone sprawia, że bulion staje się jedwabisty, a rozmaryn wnosi żywiczną nutę. Ta zupa pieczarkowa z mascarpone to wersja niskowęglowodanowa, bez mąki i ziemniaków, zagęszczona agarem. Jest gotowa w zaledwie 15 minut, łącznie z gotowaniem. Z przepisu wychodzą 2 porcje, a każda zawiera 8 g węglowodanów netto. Warto dołączyć ją do moich zup i sałatek keto.
Czym jest zupa pieczarkowa z mascarpone?
Pomysł na zupę pieczarkową jest prosty: pieczarki grają główną rolę, ale nie ma jednego obowiązującego wzorca, podobnie jak w przypadku niektórych rozgrzewających zup azjatyckich. Tutaj plasterki pozostają widoczne, zupy nie miksujemy, a kremową konsystencję zapewnia mascarpone. Niska zawartość węglowodanów wynika z braku mąki i ziemniaków, nie gwarantuje jednak ścisłej ketozy.
Lista składników jest krótka. Cebula, czosnek i rozmaryn tworzą aromatyczną bazę, bulion nadaje pełnię smaku, a koncentrat pomidorowy wnosi czerwonawy odcień i subtelną głębię. Agar lekko zagęszcza zupę podczas stygnięcia: jej końcowa konsystencja pozostaje jednolita, bez białych grudek mascarpone i tłustych plam na powierzchni, a pieczarki zachowują pewną jędrność.
Pochodzenie i charakterystyka przepisu
Zupa pieczarkowa gości w wielu domowych kuchniach: czasem jest aksamitna i zmiksowana, a czasem bardziej rustykalna, z wyraźnymi kawałkami grzybów. Ten przepis należy do drugiej grupy i opiera się na konkretnych wyborach: mascarpone, agarze, rozmarynie i pieczarkach smażonych osobno.
Te wybory wpływają na efekt końcowy. Mąkę i ziemniaki, często używane do zagęszczania, zastępuje agar, czyli substancja żelująca pozyskiwana z krasnorostów. Mascarpone zajmuje miejsce zwykle stosowanej śmietanki, dając gęstszą konsystencję i bardziej mleczny smak, natomiast rozmaryn i koncentrat pomidorowy nadają drzewny, lekko pieczony charakter oraz różowawy kolor zamiast kremowej bieli.
Kluczowe pozostaje osobne smażenie pieczarek: duża patelnia, mocny ogień, niezbyt ciasno ułożone plasterki i czas potrzebny na odparowanie wody pozwalają uzyskać dobrze zrumienione brzegi.
Główne składniki
Podstawą zupy są brązowe pieczarki. W ilości 250 g na 2 porcje zapewniają teksturę, umami i bardziej wyrazisty smak niż białe; pokrój je nieco grubiej, niż planujesz, ponieważ podczas smażenia się kurczą.
Dwie małe cebule lub jedna bardzo duża nadają bazie słodycz, a 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, dodane po zeszkleniu cebuli, wnoszą rozgrzewającą nutę i głębię. Solidna garść świeżego rozmarynu zapewnia wyraźny aromat, a dodatkowe 2 gałązki służą do dekoracji. 2 łyżeczki agaru zagęszczają zupę przede wszystkim na zimno, więc nie trzeba dodawać go więcej, nawet jeśli gorąca zupa wydaje się rzadka.
350 ml bulionu drobiowego lub warzywnego pozwala zdeglasować dno garnka i rozprowadzić przyprawy; wersja z bulionem warzywnym jest wegetariańska, ale ze względu na mascarpone nie jest wegańska. 150 g mascarpone nadaje pełnię smaku bez miksowania; dodaj je, unikając intensywnego wrzenia, aby zupa się nie rozwarstwiła. 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego, podsmażone przed wlaniem bulionu, pogłębiają smak, po dwie szczypty soli i pieprzu dopełniają przyprawienie, a dwie niewielkie porcje oleju pomagają zrumienić pieczarki.
Wskazówki techniczne i podanie
O powodzeniu decydują dwie konsystencje. Pieczarki smażone na dużej, niezbyt zatłoczonej patelni rumienią się, zamiast gotować we własnym soku, podobnie jak duszone pieczarki o intensywnym smaku. Bulion z kolei nie zagęszcza się tak jak przy użyciu mąki: agar może sprawić, że zupa stężeje w lodówce, a delikatne podgrzanie z odrobiną wody przywróci jej płynną konsystencję.
Kolejność jest prosta: zeszklona cebula, następnie czosnek i rozmaryn, potem koncentrat pomidorowy podgrzany przed wlaniem bulionu, delikatne gotowanie, agar, ostrożnie rozpuszczone mascarpone i podsmażone pieczarki dodane pod koniec gotowania. Podawaj w miseczkach z gałązką rozmarynu; zielona sałata równoważy treściwość mascarpone, a pieczywo i grzanki również pasują, ale zwiększają zawartość węglowodanów. Resztę zupy szybko schłodź i przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku. Jedna porcja dostarcza 383 kcal i 8 g węglowodanów netto, przy czym ostrożnie warto przyjąć zakres od 8 do 14 g, zależnie od masy cebuli.
Zobacz wszystkie moje przepisy keto.
Zupa pieczarkowa z mascarpone
Składniki
- 250 g brązowych pieczarek
- 2 małe cebule lub 1, jeśli jest bardzo duża
- 3 ząbki czosnku
- 1 solidna garść rozmarynu świeży (plus 2 gałązki do dekoracji)
- 2 łyżeczki agar-agar
- 350 ml bulionu drobiowego lub bulionu warzywnego
- 150 g mascarpone
- 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
- 2 szczypty celtyckiej soli morskiej
- 2 szczypty czarnego pieprzu
- 2 solidne chlusty oleju z awokado, łagodnej oliwy z oliwek lub wysokooleinowego oleju słonecznikowego
Instrukcje
- Pokroić cebulę w cienkie plasterki. Podsmażyć ją w garnku na solidnym chluście oleju, aż się zeszkli.2 małe cebule, 2 solidne chlusty oleju z awokado, łagodnej oliwy z oliwek lub wysokooleinowego oleju słonecznikowego
- Przecisnąć czosnek przez praskę. Drobno pokroić lub posiekać rozmaryn.3 ząbki czosnku, 1 solidna garść rozmarynu
- Gdy cebula dobrze się zeszkli, dodać czosnek. Następnie rozmaryn.
- W międzyczasie pokroić pieczarki w plasterki nieco grubsze niż docelowa grubość. Jeszcze się skurczą. Z nieco mniejszej pieczarki zwykle uzyskuję 4 plasterki, a z nieco większej 5.250 g brązowych pieczarek
- Wolę podsmażać pieczarki na osobnej patelni. Na dużym ogniu i na solidnym chluście oleju. Pozwolić im dobrze się zrumienić ze wszystkich stron. Do zupy dodać je dopiero na sam koniec. Zyskują wtedy przyjemny karmelizowany smak i tracą mniej wody. Jeśli brakuje miejsca, podsmażyć pieczarki razem z cebulą w garnku.
- Jeśli używacie koncentratu pomidorowego, krótko podsmażyć go z pozostałymi składnikami.3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
- Wlać bulion do cebuli, odrywając przyrumienione resztki od dna garnka. Podgrzać. Gotować delikatnie na małym ogniu. Dodać agar-agar.350 ml bulionu drobiowego, 2 łyżeczki agar-agar, 2 szczypty celtyckiej soli morskiej, 2 szczypty czarnego pieprzu
- Dodać mascarpone. Mieszać, aż się rozpuści.150 g mascarpone
- Dodać pieczarki minutę lub dwie przed podaniem.
- Przelać do miseczek i udekorować gałązką rozmarynu.
