Smażony kurczak z Hokkaido : kawałki udek marynowane w sosie sojowym, imbirze i czosnku, obtoczone w jajku, mące i skrobi ziemniaczanej, a następnie smażone dwukrotnie.

Skocz do przepisu

5/5 (8)

Wychodzi się z izakayi z zapachem smażonego imbiru na palcach i z ochotą, by wrócić tam już następnego dnia. Zangi jest właśnie takim momentem: brązowa, nierówna skórka, która głośno chrupie, buchająca para pachnąca sosem sojowym i czosnkiem, a pod nią soczysty kawałek udka.

Na pierwszy rzut oka można pomyśleć, że to karaage. Wystarczy jeden kęs, by zrozumieć, że Hokkaido ma własne wyobrażenie o smażonym kurczaku.

Famichiki — Inny japoński smażony kurczak, famichiki, jada się na stojąco przed sklepem konbini

Zangi – co to takiego ?

Zangi to smażony kurczak z Hokkaido. Przygotowuje się je z udek bez kości, ze skórą, pokrojonych na duże kawałki, które marynuje się w ciemnej marynacie z sosu sojowego, tartego imbiru, czosnku i sake, z dodatkiem odrobiny mirinu lub cukru.

Roztrzepane jajko często dodaje się bezpośrednio do doprawionego mięsa, jeszcze przed mąką pszenną i skrobią ziemniaczaną: panierka staje się lepka, a potem podczas smażenia zamienia się w grubą, nieregularną skorupkę. Większość kucharzy stawia na podwójne smażenie: pierwsze po to, by mięso doszło w środku, drugie, na mocniejszym ogniu, by przyciemnić skórkę i nadać jej więcej chrupkości.

Nazwa wywodzi się od chińskich określeń na smażonego kurczaka, zha ji (炸鶏) lub zha zi ji (炸子鶏). Najczęściej powtarzana historia mówi, że zawdzięcza ją właścicielowi Torimatsu, lokalu serwującego yakitori w Kushiro, który miał dodać do nazwy „n” (ん) jako nawiązanie do un, czyli szczęścia, na pomyślność swojego lokalu.

Na wyspie słowo to odnosi się zarówno do samej metody, jak i do kurczaka: ośmiornica, łosoś, trąbik i inne lokalne produkty przechodzą przez to samo trio: soja, imbir i czosnek.

Tsukune — Na tym samym stole w izakayi – pięknie glazurowane tsukune

Narodziny zangi w izakayach Kushiro

Wszystko zaczęło się w powojennym Hokkaido, gdy tani kurczak stał się łatwo dostępny, a kucharze przestali ograniczać się do yakitori. Około 1960 roku, w dzielnicy Suehiro w Kushiro, Torimatsu zaczęło porcjować całe kurczaki, razem z kośćmi, by smażyć je na kawałki.

Najtańszy drób na rynku stał się sycącym daniem dla gości wpadających coś wypić, dla robotników i dla rodzin.

Pierwsze zangi nie przypominało jeszcze dzisiejszej, mocno marynowanej wersji. Kurczaka jedynie solono i pieprzono, obtaczano w cienkiej warstwie skrobi ziemniaczanej, smażono, a potem podawano z sosem do maczania na bazie sosu Worcestershire, doprawionym czarnym pieprzem, przyprawami i sosem ostrygowym. Takie podejście do sosu pozostało znakiem rozpoznawczym Kushiro.

Kiedy zangi dotarło do Sapporo, a potem na resztę wyspy, dostosowało się do domowej kuchni i bento: kości ustąpiły miejsca udkom bez kości, a sos do maczania przeniósł się do marynaty.

W 1980 roku w restauracji Nanbantei w Kushiro powstał kolejny wariant, zantare: duża porcja zangi polana wyrazistą tare z sosu sojowego, octu i cukru, której kwasowość równoważy tłustość. Miejscowa ekipa zdobyła za nie Silver Grand Prix podczas B-1 Grand Prix 2015.

Korokke — Jeszcze jedna japońska smażona przekąska, którą warto opanować : korokke

Główne składniki zangi

Podstawą są udka bez kości, ale ze skórą. Tłuszcz i kolagen utrzymują soczystość mięsa, skóra dodaje smaku i podczas smażenia skręca się, tworząc charakterystyczne nierówności.

Roztrzepane jajko spaja panierkę i zatrzymuje wilgoć przy mięsie. Mąka pszenna nadaje skorupce strukturę i kolor, a skrobia ziemniaczana daje nieregularną chrupkość, która nie mięknie zbyt szybko.

Podstawą marynaty jest sos sojowy, słony i pełen umami, połączony z kuchennym sake, które łagodzi nuty drobiu i pomaga aromatom przeniknąć w głąb mięsa. Mirin lub cukier zaokrąglają słoność i przesuwają kolor w stronę ciemnego brązu. Świeżo starty imbir i czosnek budują aromat, biały lub czarny pieprz dobrze przebija się przez panierkę, a odrobina oleju sezamowego dodaje prażonej nuty typowej dla domowych przepisów.

Gyoza — Na dopełnienie stołu – porcja gyoza

Menmi to znak rozpoznawczy Hokkaido. To pięciokrotnie skoncentrowane tsuyu marki Kikkoman, sprzedawane wyłącznie na wyspie, dodaje marynacie nut pięciu rodzajów dashi: przegrzebków, bonito, makreli, sardynek i kombu.

Gdzie indziej sprawdzi się trzykrotnie skoncentrowane mentsuyu z odrobiną ciemnego sosu sojowego. Pozostaje jeszcze sos do podania, który potrafi całkowicie zmienić charakter dania w zależności od miasta: Worcestershire w Kushiro, a w wersji zantare – tare z sosu sojowego, octu i cukru.