Autentyczna zupa miso, lepsza niż w restauracji

Przepis autorstwa Léo z kanału Japandelice, specjalizującego się w kuchni japońskiej.

Dziś chcę wam opowiedzieć o zupie miso — niezwykle kojącej po długim, męczącym dniu, do której łatwo się przywiązać.

Niestety zauważyłem, że niektóre zupy miso serwowane we francuskich restauracjach są naprawdę pozbawione wyrazistego smaku. Czegoś im po prostu brakuje…

W tym artykule zdradzę wam kluczowy składnik, który Japończycy dodają do swojej zupy miso, a o którym często się tutaj zapomina. Pokażę też prostą zasadę, znaną i stosowaną w całej Japonii — równowagę smaków.

Zupa miso – czym właściwie jest ?

To pyszna zupa i jeden z podstawowych elementów codziennej diety w Japonii : ponad trzy czwarte Japończyków sięga po nią co najmniej raz dziennie.

Większość japońskich posiłków podaje się z małą miseczką ryżu gotowanego na parze oraz tradycyjną japońską zupą, czyli zupą miso (味噌汁).

Składniki zupy miso

W podstawowej wersji zupa miso składa się tylko z 3 elementów:

• Dashi
• Miso
• Dodatków, takich jak tofu i wodorosty wakame
• W tej wersji dodajemy także grzyby shimeji

W zależności od regionu, pory roku i osobistych preferencji w Japonii można znaleźć wiele odmian zupy miso, które cieszą się tam dużą popularnością.

Poza klasycznym połączeniem tofu i wakame, które dziś wam pokazuję, do zupy można dodać także inne wytrawne składniki, takie jak warzywa, mięso czy owoce morza. Właśnie dlatego nigdy się nie nudzi — wariantów jest naprawdę mnóstwo.

Jednak jej smak często sprawia, że zapominamy o innych korzyściach, jakie ze sobą niesie.

Właściwości zdrowotne zupy miso

Niskokaloryczna, uboga w tłuszcz i będąca źródłem białka roślinnego, świetnie wpisuje się w dietę : podana jako przystawka przed daniem głównym pomaga kontrolować apetyt. Trochę jak zupa po pekińsku.

Ponadto, według kilku badań, zupa miso może mieć bardzo korzystny wpływ na zdrowie : miałaby chronić przed niektórymi nowotworami i wspierać układ odpornościowy oraz trawienny dzięki probiotykom powstającym podczas fermentacji miso, które pomagają odbudować florę jelitową.

Nie jest natomiast odpowiednia dla osób stosujących dietę ubogą w sól.

Kluczowy składnik zupy miso : dashi

Często można usłyszeć krytyków zupy miso, którzy mówią, że smakuje jedynie jak słona woda. W rzeczywistości niektóre lokale zapominają o jednym z kluczowych składników tej zupy : dashi.

Dashi to japoński odpowiednik naszego rosołu; przygotowuje się go z suszonych składników, które mają skoncentrowany smak, takich jak kombu, shiitake czy bonito, a następnie zalewa wodą i parzy.

To jeden z fundamentów kuchni japońskiej i wręcz element jej kulinarnego DNA, bo wykorzystuje się go w sosach i zupach (Ramen, Soba, Udon, Somen), ale także w wielu innych potrawach.

Kuchnia japońska opiera się na prostej zasadzie: równowadze między co najmniej dwoma z pięciu smaków : słonym, słodkim, kwaśnym, gorzkim i umami, nazywanym we Francji 5^. smakiem. Ta sama zasada stoi również za łososiem w miso.

To smak, który daje pełnię w ustach i uzależnia. Kuchnia japońska konsekwentnie wydobywa umami w swoich potrawach, zwłaszcza dzięki dodatkowi dashi — bulionu pełnego tego cennego smaku.

W moim krótkim, darmowym ebooku z przepisami znajdziecie tutaj szczegółową metodę, dzięki której nauczycie się przygotowywać własne dashi z prostych składników, które można zamówić online lub kupić w sklepie azjatyckim.