Miso Katsu – Tonkatsu à la Sauce Miso

Un tonkatsu japonais bien croustillant avec une sauce miso tout simplement divine

Contrôle surprise: si vous avez déjà testé mes recettes de poulet Katsu et de porc Tonkatsu, celle-ci devrait déjà vous être familière rien qu’au nom. Le principe reste le même, ou à peu près… On retrouve ce côté croustillant du porc, mais côté sauce, ce sera différent.

Ne vous attendez donc pas à la traditionnelle sauce spéciale Tonkatsu. Dans cette recette-ci, la sauce Miso sera intense, onctueuse et riche en umami. 

Le Miso Katsu, qu’est-ce que c’est ? 

Beaucoup disent que c’est une expérience unique de goûter le Miso Katsu après avoir été habitué au Tonkatsu et sa fameuse sauce tonkatsu, et je suis bien d’accord ! Le Miso Katsu est bien plus complexe en termes de saveurs.

Disons que ce n’est pas une saveur “acquise” et en effet, ça peut en surprendre plus d’un de prime abord. Mais voilà, pour ceux qui sont des fanas de porc croustillant, ce n’est pas un dépaysement total non plus.

Pour rappel, le Katsu est traditionnellement une protéine enrobée de chapelure japonaise panko et frite. Quand il est bien fait, le Katsu est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Rien de bien sorcier jusqu’ici pour ceux qui le connaissaient déjà, mais comme je vous le disais, ce qui change, c’est la sauce. 

Alors, qu’a-t-elle de si extraordinaire ? Le Miso. Presque un ingrédient magique qui donne toute sa complexité au plat. Traditionnellement, les japonais utilisent le Hatcho Miso (八丁味噌), une pâte de Miso rouge très foncée, voire brunâtre.

Composé uniquement de soja, cet élément-ci est assez différent de la pâte de Miso traditionnelle beige à base de riz (Kome Miso 米味噌), tant esthétiquement que gustativement parlant. Il est nettement moins sucré pour commencer. Il apporte un goût très complexe, plus amer et plus riche en umami.

Dans cette recette, j’utiliserai du Miso rouge, aussi appelé “Aka Miso” (赤味噌). C’est un autre type qui reste dans la même lignée que le Hatcho Miso, un chouïa moins corsé !

L’histoire du Miso Katsu

Le Miso Katsu, c’est la fierté de la ville japonaise de Nagoya. Il va sans dire que je ne pourrais pas vous parler du Miso Katsu sans évoquer le Tonkatsu qui a finalement permis toutes les variantes possibles dans la cuisine japonaise (le poulet Katsu, le Katsu sando…).

Le Tonkatsu, de manière générale, tire ses origines dans ce qu’on appelle le Yoshoku. J’en avais déjà parlé dans plusieurs autres recettes, comme la salade de pommes de terre japonaise, les Korokke ou l’Omurice.

Le Yoshoku, c’est un mouvement culinaire s’inspirant largement de la cuisine occidentale à la fin du XIXe siècle. À l’époque, on appelait ce plat “Katsureto” avant de juste l’appeler “Katsu”. Il était servi avec une sauce épaisse et sucrée, à base de ketchup et de worcestershire… Et puis naquit le Miso Katsu !

La ville de Nagoya est très fière de son Miso et avec raison ! Elle a donc “rejeté” la sauce traditionnelle au profit donc d’une sauce à base de Hatcho Miso. Le Miso aurait d’ailleurs été créé pour la première fois dans un village situé à environ 870 mètres à l’ouest du château d’Okazaki (pas très loin de Nagoya donc).

Il doit son nom au village de Hatcho. On dit aussi que cette consommation de Miso viendrait de la street food d’après guerre. La clientèle locale trempait du Kushi-Katsu (autre plat dans la gamme Miso Katsu, des brochettes de porc et de légumes panés et frits) dans la sauce Miso.

Bref, c’est là l’une des variantes du Tonkatsu à la sauce Nagoya. Vous verrez qu’elle est en fait assez simple à réaliser. Le Miso est dilué avec du dashi, du sucre, du mirin et du saké. Audacieux peut-être, mais délicieux !

Les variantes du Miso Katsu 

Le Miso Katsu est généralement servi découpé en tranches sur du chou pané et recouvert de sauce Miso donc. Néanmoins, il existe plusieurs variantes de cette recette.

On peut par exemple le trouver sous la forme de Miso Katsudon (味噌カツ丼), dans lequel le Katsu est servi dans un bol de riz. Grosso modo, ça rentre dans la catégorie des Donburi, comme le Tokashi Butadon, le Gyudon, l’Oyakodon ou encore le Soboro Don. On parle aussi parfois de “Miso Kushi Katsu”, soit des petites brochettes de porc frit sur des bâtonnets et arrosées de sauce Miso. 

Autre possibilité: le Miso Katsu en sandwich (味噌カツサンド), où les morceaux de porc au Miso et le chou sont servis entre deux tranches de pain de mie type shokupan à la manière du katsu sango évoqué précédemment.

Ça reste encore une fois très street food mais c’est bien pour ça qu’on l’aime. Le Miso Katsu, peu importe sa forme, est un plat très gourmand constituant un vrai symbole de la culture de Nagoya et de la cuisine japonaise ! 

Les ingrédients principaux du Miso Katsu

Les côtes de porc: les habitués connaissent la chanson. “Katsu” = côtelette, si on ne tient pas compte de toutes ses variantes. C’est un des éléments principaux du plat, on tient à obtenir une viande croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. À l’instar du tori katsu, vous pourrez utiliser des escalopes de poulet aussi

Le chou: c’est souvent ce qu’on sert avec le Miso Katsu et il faut dire que c’est un très bon mariage. La fraîcheur du chou aide vraiment à équilibrer le côté copieux et riche du reste du plat. Plutôt que de le servir en feuilles entières, je vous conseille de râper le chou. 

Le Miso rouge: la star du plat. Concrètement, c’est une pâte de soja fermentée, très riche en umami, qui se marie particulièrement bien avec le porc. Il existe plusieurs variétés de Miso, vous le constaterez vite dans mon guide sur le Miso.

Celui qu’on utilisera a un goût plus profond et plus terreux que les autres. Je vous invite donc à choisir votre Miso très minutieusement, vous en retiendrez une bonne expérience ! 

Le saké: à avoir dans vos placards si vous êtes un féru de cuisine japonaise. Le saké apporte une nuance florale aux plats qui, comme le Miso Katsu, ont besoin d’un brin de douceur. C’est le cas notamment du saumon mariné au Miso par exemple. 

Le mirin: comme le saké, il apporte de la douceur au plat; à savoir qu’il est tout de même nettement plus sucré. Ce ne sera absolument pas un problème dans cette recette-ci, étant donné que le Miso a besoin de cet équilibre aussi pour être savoureux. 

Le dashi: la base même de la saveur umami. On utilise le dashi à tout va dans la cuisine japonaise, en guise de bouillon… Comme dans la soupe Miso. Et oui, encore du Miso. 

Le riz: du japonica pour bien rester dans les traditions et les variétés japonaises. Le riz aide à équilibrer les saveurs du plats et rend aussi justice à cette fameuse sauce Miso. Puis, l’air de rien, ça ajoute un peu de consistance. 

La chapelure panko: dans le starter pack du Tonkatsu, vous trouverez la chapelure panko. C’est un indispensable dans la cuisine asiatique quand on commence à parler de friture.

On en trouve d’ailleurs dans plein de recettes, comme le Tsukune ou les boulettes japonaises. La panko est plus légère et plus croustillante que la chapelure traditionnelle de nos régions. 

Conseils pour réussir le Miso Katsu

Quelques petits conseils et astuces avant de débuter… Je vous conseille avant toute chose de bien préparer votre viande. Par là, j’entends faire des fentes entre la viande et la graisse de votre pièce de porc. Pourquoi ? La viande et la graisse ayant des élasticités différentes, elles peuvent cuire de façon totalement différente, rétrécir et se dilater à des rythmes différents également. L’inciser empêchera la viande de s’enrouler sur elle-même. 

Toujours dans le même objectif, n’oubliez pas de piler les deux côtés de la viande avec un attendrisseur ou même le dos du couteau pour la ramollir et lui donner une épaisseur uniforme. 

Autre petite astuce: quand vous aurez réalisé la première friture de la viande, sortez-la et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la refaire frire une seconde fois. Texture croustillante garantie ! Pas de quoi frire ? Testez ma recette de Tonkatsu au air fryer.