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Toriten d’Oita - En-tete

本場・大分のとり天 – 下味が決め手の郷土料理レシピ

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大分名物の軽やかな鶏の揚げ物。天ぷら衣をまとわせ、かぼすと和からしで引き締めます。 淡いきつね色の鶏肉は、揚げたてでほんのりサクッと軽い食感。下に敷いたせん切りキャベツは蒸気でしんなりとほどけます。かぼすを利かせたポン酢をひとたらしすれば鮮やかな酸味が立ち、和からしを少し添えれば、鼻に抜けるすっきりした辛みが加わります。 柑橘の香りと大分らしさが際立つ、軽やかな鶏の揚げ物です。 鶏カツのような厚いパン粉衣ではなく、唐揚げとも別物です。とり天はより淡い色合いで、口当たりはやわらか。食卓で酸味と辛子を添えて仕上げるのが身上です。 基本情報 発祥地大分県、九州（日本） 所要時間50分（準備35分＋調理15分） 誕生1926年、別府の東洋軒で誕生 種類天ぷら仕立ての軽やかな鶏の揚げ物 揚げ加減約170℃で3〜4分 仕上げかぼすポン酢または酢醤油、和からし 九州を代表するもうひとつの鶏の揚げ物。今度はタルタルソースで味わう ：宮崎のチキン南蛮 とり天とは ？ とり天は「鳥天」または「とり天」と書き、鶏を意味するtoriと、天ぷらのtenを組み合わせた名前です。九州・大分県を代表する名物で、家庭の食卓にも食堂やレストランのメニューにもすっかり根づいています。 特徴は明快です。皮を外した鶏肉に控えめに下味をつけ、天ぷらのようなゆるい衣をまとわせて、やや穏やかに揚げる。仕上げは、かぼすの香るポン酢または酢醤油に、和からしを少し添えることです。 これは唐揚げではありません。一般的な唐揚げは皮つきのもも肉を使い、でんぷんをまぶした乾いた衣で揚げ、時には二度揚げ（あるいは三度揚げ）にするのが特徴です。大分の定番から離れたバリエーションでは、皮つきの角切りを使ったり、乾いた衣にしたり、甘いグレーズや、宮崎のチキン南蛮を思わせるタルタルソースを添えたりします。 もっと甘く、とろりと照りよく仕上げたいなら ？ 照り焼きチキン 豚カツのような厚くこんがりした衣を目指すのではなく、とり天は淡い色合いのまま、ふっくらやわらかく、たれと合わせておいしさが完成します。 大分に伝わる二つの起源の物語 とり天の歴史は、東洋軒式の手法が生まれた別府と、戦後により軽やかな版が広まった大分市の二つの流れに分かれます。別府では、すべてが1926年、東洋軒から始まりました。創業者の宮本四郎は、中国料理を日本人の味覚に合うよう工夫していました。 地元の地鶏は風味こそ豊かでしたが、肉質はしっかりめで、骨つきのまま揚げると食べにくいのが難点でした。そこで宮本は鶏を骨から外し、そぎ切りで薄く切ってから、蒸気を閉じ込めて肉をやわらかく保つ天ぷら衣で包みました。当時この料理は「Chicken Kamaboko Tempura」と呼ばれ、まだ高価だった鶏一羽で、より多くの客に行き渡らせる工夫でもありました。 もう一つの流れは1950年代末、大分市のキッチンいこいとキッチン丸山の周辺で形づくられます。キッチンいこいの渡辺義雄は、客がいつもフライドチキンを求めている一方で、黒く脂っこい重たいタイプは望んでいないことに気づきました。 彼が目指したのはさっぱり、つまり食べ進めたくなるような軽やかさと後味のよさでした。湿った衣、控えめな味つけ、そして食卓で加える酸味によって、とり天は軽やかさを獲得し、売れ行きでも、ほどなく一般的なフライドチキンを上回りました。キッチンいこいは45年の営業を経て2014年に閉店しましたが、この料理は2015年には早くも「とり天いこい」の名で復活しました。 広まるにつれて、とり天は芯を保ったまま多様化していきました。竹田のまる福は、醤油を使わない塩味の版で知られるようになり、この料理の個性が固定された味つけそのものよりも、皮なしの鶏肉、天ぷら仕立ての調理法、そしてお決まりの添えものにあることを示しています。 今では弁当やスーパーの惣菜売り場でもおなじみです。ぶっかけうどんの具にもされ、肉うどんに通じる親しみやすさがあります。また、ほかのアジア麺料理にも応用されます。東洋軒の「Toriten King」や、かぼす酢醤油のような商品が、この大分の味を店の外へと広めました。 とり天の主な材料…

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