Masakan India

Begitu tiba di India, Anda sudah dapat merasakannya bahkan sebelum makan : aroma jintan yang dipanaskan dalam ghee, segarnya daun ketumbar, sentuhan asam tamarin. « Masakan India » bukanlah satu menu tunggal, melainkan seperangkat cara dalam membangun rasa. Di dalamnya, terlihat penggunaan rempah utuh yang dipanaskan dalam lemak, keseimbangan antara asam dan manis, serta sentuhan akhir berupa herba segar. Teknik sama pentingnya dengan besar kecilnya api.

Penyederhanaan (« satu kari yang sangat pedas ») sering kali melewatkan keragaman ini : bahkan kari Jepang pun mengikuti logika yang berbeda.

India membentang dari Himalaya hingga garis pantai sepanjang sekitar 7 516 km (dengan perbatasan darat sekitar 15 200 km) dan menampung sekitar 1,43 miliar penduduk (2023). Skala ini menghasilkan banyak corak regional : hidangan berbasis nasi atau gandum, tradisi vegetarian kuil, kari pesisir, hidangan daging beraroma safron dan asap. Prinsip-prinsip besarnya sama, tetapi variasi regional senantiasa hadir. Dan justru itulah yang membuat topik ini menarik.

Apa yang membentuk isi piring : geografi, iklim, dan apa yang tumbuh di tiap wilayah

Di India, geografi dan iklim secara langsung memengaruhi bahan dan kebiasaan kuliner. Monsun barat daya (dari Juni hingga September) membawa lebih dari 75 % curah hujan tahunan, dengan dampak yang sangat nyata : monsun yang baik mengisi stok beras dan kacang-kacangan ; monsun yang buruk memperketat kebiasaan dan mendorong penggunaan serealia yang tahan banting, kacang-kacangan kering, dan acar (sayuran dalam cuka) yang dibuat agar tahan lama.

Sungai-sungai besar menyuburkan dataran, gurun menuntut penghematan, dan pesisir menghadirkan hasil laut serta rasa asam dalam keseharian. Karena itu, dari satu wilayah ke wilayah lain, isi piring bisa berubah sangat cepat.

• Dataran Utara dan Barat Laut : Lahan yang subur dan beririgasi menghasilkan gandum dan tebu ; hidangan bertumpu pada roti dan produk susu, dengan yogurt dan ghee yang memperkaya saus serta aneka roti.
• Timur (terutama Benggala, Odisha, Assam) : Budidaya padi yang bergantung pada hujan dan delta sungai membuat ikan kerap hadir di meja makan ; minyak mustard dan pasta mustard memberi karakter yang sangat khas.
• Deccan dan wilayah kering (Rajasthan, pedalaman Selatan) : Iklim lebih kering, millet dan kacang-kacangan ; camilan yang dijemur, roti pipih yang padat, acar yang tegas : semuanya mengikuti logika pengawetan dan adaptasi terhadap iklim.
• Pesisir : Kelapa dan hasil laut sering mendominasi, ditemani sentuhan asam dari tamarin, kokum, atau kodampuli (Kerala).

Evolusi masakan India

India selalu menyerap pengaruh dari luar, lalu menyesuaikannya dengan keseimbangan rempah dan rasanya sendiri. Sebagian dari apa yang membuat masakan India terasa « kuno » memang benar-benar sudah sangat tua.

Temuan arkeologi (rempah yang terkarbonisasi di situs-situs Indus) menunjukkan bahwa sejak sekitar 3000 SM, rempah seperti kunyit, kapulaga, lada hitam, dan mustard sudah digunakan ; sebuah petunjuk yang menjelaskan kesinambungan teknik yang masih terlihat hingga sekarang, seperti tadka pada dal.

Mulai sekitar 500 SM, etika Jain dan Buddhis memperkuat tradisi vegetarian dan tabu yang masih bertahan di beberapa komunitas : pada kaum Jain, khususnya, penghindaran bawang bombai dan bawang putih, yang sering digantikan oleh asafœtida (hing) untuk memberi kedalaman rasa. Berabad-abad kemudian, istana Islam dan Mughal memperluas penggunaan tandoor, kebab, pilaf dan biryani, saus yang dikentalkan dengan kacang-kacangan, serta dum : teknik memasak lambat dan tertutup rapat, beraroma safron, mawar, atau kewra.

Kedatangan Portugis pada abad XVI^e memicu revolusi bahan : cabai (dan, kemudian, bubuk cabai), tomat, kentang, dan kacang mete, yang kini sering dianggap « tradisional » karena sudah begitu menyatu dengan masakan regional. Jalur kereta api pada masa Britania membentuk ulang pasokan dan kebiasaan, dan perkebunan teh (awalnya sebagian besar ditujukan untuk ekspor) menyiapkan jalan agar teh kemudian menjadi bagian penting dari keseharian. Setelah 1947, migrasi membantu hidangan-hidangan klasik besar dari restoran « Punjab » menyebar ke seluruh negeri, membuat hidangan berciri kuat India Utara menjadi akrab di daerah-daerah yang jauh dari tempat asalnya, seperti ayam tikka masala.

Bahan utama masakan India

Dalam masakan India, ada bahan-bahan wajib dengan peran masing-masing : serealia untuk struktur, kacang-kacangan untuk konsistensi, produk susu untuk kekayaan rasa yang lebih lembut, serta rempah untuk aroma dan rasa pedas.

Logika lokal juga mengatur pilihan lemak memasak : minyak mustard di tempat mustard umum digunakan, minyak kelapa di sepanjang pesisir, minyak wijen untuk acar dari Selatan. Jadi, lemak memasak bergantung pada rasa, tetapi juga pada tradisi, iklim, dan ketersediaan. Dan jika Anda mencari tempat menemukan sebagian produk ini di Prancis, peta toko bahan Asia bisa membantu.

• Nasi : Dasar dari tak terhitung banyaknya hidangan ; digiling dan difermentasi menjadi adonan idli dan dosa, dipipihkan menjadi poha, dikembungkan menjadi murmura, atau diolah menjadi hidangan nasi besar untuk perayaan.
• Tepung gandum (atta/maida) : Roti dan chapati sehari-hari ; roti yang lebih kaya seperti paratha, puri dan naan (mengenyangkan dan menenangkan).
• Millet (jowar, bajra, ragi) : Serealia yang tahan kekeringan, diolah menjadi roti yang mengenyangkan dan bubur, kini kembali digemari karena nilai gizi dan ketahanannya terhadap iklim.
• Kacang-kacangan dan lentil (toor, moong, masoor, urad, chana) : Sumber protein utama bagi banyak rumah tangga ; bahan-bahan ini mengentalkan hidangan berkuah, dan urad memberi volume serta kelembutan pada adonan fermentasi. Untuk melangkah lebih jauh, lihat juga artikel kami tentang kacang-kacangan.
• Tepung kacang arab (besan) : Dasar dari banyak pakora, kadhi, dan daftar panjang makanan manis serta camilan.
• Produk susu (dahi, ghee, paneer) : Yogurt memberi kesegaran dan melembutkan ; ghee membawa aroma dan kekayaan rasa ; paneer menjadi pusat hidangan vegetarian sebagai elemen utama yang kaya protein.
• Aromatik dasar : Jahe, bawang putih, dan bawang bombai membangun kedalaman rasa saat digunakan ; dalam beberapa tradisi, hing menggantikan nuansa bawang dan bawang putih.
• Bahan pemberi asam : Tamarin, jeruk nipis, kokum, yogurt, mangga hijau, dan amchur mencerahkan hidangan yang kaya dan menyeimbangkan rempah.
• Rempah dan herba penting : Kunyit untuk warna dan nuansa tanah ; jintan dan ketumbar untuk kerangka rasa yang hangat ; lada hitam dan cabai untuk sengat pedasnya (dengan cara yang berbeda) ; kapulaga, cengkeh, dan kayu manis untuk aroma ; daun kari, daun ketumbar, dan mint untuk akhir yang segar.
• Protein (menurut wilayah dan keyakinan) : Ikan dan hasil laut di sepanjang pesisir dan delta ; ayam dan kambing sangat umum ; vegetarianisme tetap penting (survei Pew Research Center yang dilakukan pada 2019-2020 menunjukkan bahwa sekitar 38 hingga 40 % orang dewasa India menyebut diri mereka vegetarian ; banyak lainnya membatasi daging pada hari-hari tertentu dan/atau menghindari jenis daging tertentu).

Filosofi rasa

Rasa-rasa India dibangun melalui keseimbangan dan lapisan, bukan hanya lewat intensitas pedas. Bahkan, sering terlihat bahwa satu hidangan yang « berempah » disertai unsur penyeimbang : nasi, yogurt, sedikit jeruk nipis, chutney asam-manis. Enam rasa Ayurveda (manis, asam, asin, pahit, pedas, sepat) menjelaskan mengapa satu kali makan dipandang sebagai pengalaman yang utuh, bukan sebagai satu hidangan yang berdiri sendiri.

Banyak rempah lebih bersifat aromatik alih-alih « membakar », dan cabai sendiri adalah impor yang relatif baru ; dahulu, panas datang dari lada hitam dan lada panjang, yang masih dihargai karena sengatan rasanya. Karena itu pentingnya teknik berikut, yang memberi masakan India profilnya yang begitu mudah dikenali :

• Tadka/baghar : Rempah utuh yang « mekar » dalam minyak panas atau ghee untuk memberi aroma pada hidangan : jintan berderak, biji mustard meletup, daun kari mendesis. Di sinilah terasa bahwa aroma hadir bahkan sebelum suapan pertama.
• Bhunao : Menumis perlahan dasar bawang-tomat-rempah sampai warnanya menggelap dan minyaknya terpisah, menciptakan fondasi banyak saus di Utara.
• Fermentasi : Adonan idli, dosa dan dhokla mendapatkan sedikit rasa asam dan tekstur yang ringan.
• Dum dan tandoor : Memasak lambat dan tertutup rapat mengubah biryani menjadi satu kesatuan yang harum ; oven tanah liat memberi roti dan kebab pinggiran yang berasap dan terpanggang.

Panorama regional masakan India

Masakan India bisa dilihat sebagai kumpulan prinsip bersama, yang diterapkan secara berbeda menurut wilayah. Di Utara, gandum dan produk susu sering mendominasi : roti dan naan, paneer, saus berbasis yogurt, daging yang dimasak dalam tandoor, dengan hidangan klasik seperti dal makhani dan sayuran hijau musim dingin yang disajikan dengan roti jagung.

Sementara itu, Selatan lebih bertumpu pada nasi dan lentil : sambar dan rasam, dosa renyah dengan chutney kelapa, serta kari yang dipertegas dengan tamarin atau diperkaya dengan kelapa.

Timur bertumpu pada nasi, ikan, dan mustard : karakter minyak mustard, tempering dengan biji utuh, dan tradisi makanan manis berbahan chhena. Barat berkisar dari thali manis-asam Gujarat dan budaya camilan hingga street food Maharashtra, sampai profil rasa bercuka, bercabai, dan berkelapa dari Goa, yang dibentuk oleh sejarah Portugis.

Dan di Timur Laut, fermentasi, pengasapan, dan masakan yang bertumpu pada herba (rebung, kedelai atau ikan fermentasi, babi di banyak komunitas) sering menggunakan lebih sedikit minyak dan mengingatkan pada cita rasa Asia Tenggara. Satu negara, selera yang sangat beragam.

Cara penyajian dan pengalaman makan di India

Keragaman adalah aturannya. Sebuah thali membuat logikanya terlihat : satu sumber pati (nasi atau roti), dal, satu atau dua sayuran, yogurt, acar atau chutney yang memberi kesegaran, dan sesuatu yang renyah seperti papad. Street food mengulang keseimbangan yang sama dan mengekspresikannya dengan cara berbeda : chaat bermain pada manis, asam, dan pedas ; samosa dan pakora sering ditemani chai panas ; idli, dosa dan biryani sudah menyebar luas melampaui daerah asalnya.

Jika Anda ingin mengenal « masakan India » tanpa kebingungan, pilih satu wilayah dan coba trio dasarnya : (1) makanan pokoknya (nasi, gandum, millet), (2) dal sehari-hari atau protein dalam karinya, dan (3) bahan pemberi asam atau tempering khasnya. Sering kali lebih mudah memahami logikanya daripada menghafal satu hidangan : Anda akan lebih mudah mengenali keseimbangan dan penanda regionalnya.

Untuk melanjutkan penjelajahan dari sisi « kari » (dan membandingkan logika pasta rempah, unsur asam, dan lemak), Anda juga bisa melihat kari hijau Thailand, kari merah Thailand, pasta kari kuning, kari panang, gaeng hang lay, rendang sapi, laksa atau cà ri gà. Untuk Jepang, Anda bisa membandingkan katsu curry, roux kari Jepang dan bubuk kari.

Terakhir, jika Anda mencari ide mudah untuk berlatih (atau sekadar variasi), ambil inspirasi dari resep Asia cepat ini, atau untuk sesuatu yang lebih menghangatkan, dari sup Asia ini. Untuk pilihan yang lebih ringan sehari-hari, Anda juga bisa mencoba versi samosa air fryer (dengan air fryer) dan, untuk gorengan renyah, prinsip goreng dua kali tetap menjadi andalan klasik.