Sukiyaki Jepang autentik dengan irisan tipis daging sapi dan sayuran yang dimasak perlahan dalam saus warishita manis gurih

Langsung ke Resep

5/5 (8)

Daging sapi bermarmer berdesis saat menyentuh permukaan besi. Gula mulai karamelisasi di tepian, sementara kecap asin bercampur dengan uap yang mengepul dari panci. Sukiyaki dimasak langsung di meja dan dinikmati bersama, suapan demi suapan. Ritualnya, urutan memasaknya, dan kebiasaan mencelupkannya ke dalam telur merupakan bagian tak terpisahkan dari hidangan ini.

Chanko nabe — Panci Jepang legendaris lainnya: chanko nabe ala pegulat sumo

Apa itu sukiyaki?

Kata ini mengacu pada masakan pedesaan: suki berarti mata bajak atau sekop, sedangkan yaki berarti memanggang atau membakar. Namanya membangkitkan bayangan memasak di ruang terbuka, di tepi ladang, langsung di atas besi, jauh sebelum sukiyaki hadir di restoran dan ruang makan keluarga.

Dalam bentuk modern yang autentik, sukiyaki adalah hidangan nabemono Jepang yang dimasak di meja. Hidangan ini memadukan irisan tipis daging, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki, dan bumbu manis gurih berbahan dasar kecap asin.

Di Jepang bagian timur, bumbu ini paling sering hadir dalam bentuk warishita, yang dibuat dari kecap asin, mirin, saké, gula, dan dashi, biasanya dari kombu dan serutan bonito. Di samping setiap orang biasanya tersedia semangkuk telur mentah yang sudah dikocok.

Teppanyaki — Ingin memanggang dengan cara lain? teppanyaki membawa teknik memasak di atas plat besi ke level berikutnya

Sama pentingnya untuk memahami apa yang bukan sukiyaki: ini bukan hidangan pedas bercabai, bukan sup mi yang disajikan per mangkuk, dan juga bukan “suki” Thailand dengan saus merah bercabai dan bawang putih. Dalam pemakaian autentik saat ini, istilah ini juga bukan sebutan umum untuk panci rebusan babi, ayam, atau hidangan laut.

Dari mata bajak ke meja makan era Meiji

Kisah sukiyaki bermula dari pembatasan lama seputar konsumsi daging. Selama berabad-abad, pengaruh Buddhisme dan pembatasan kekaisaran membuat konsumsi hewan berkaki empat di Jepang tidak dianjurkan.

Daging tidak sepenuhnya lenyap, tetapi konsumsinya tetap terbatas: digunakan sebagai obat, dipanggang di luar ruangan, atau diolah jauh dari perapian rumah. Menurut salah satu kisah asal-usulnya, para pekerja pertanian memanggang daging buruan, ikan, atau, lebih jarang, daging sapi di luar ruangan di atas bilah besi datar lebar dari sebuah suki.

Gyudon — gyudon, pewaris langsung semur daging sapi era Meiji

Era Meiji mengubah kebiasaan makan secara besar-besaran. Seiring Jepang bergerak menuju modernisasi, daging sapi menjadi simbol kekuatan dan ambisi kosmopolitan.

Pencabutan resmi larangan pada tahun 1871, lalu konsumsi daging sapi di depan umum oleh Kaisar Meiji pada tahun 1872, menjadi sinyal resmi, sementara pemikir seperti Yukichi Fukuzawa membela daging sebagai unsur pembaruan nasional.

Di wilayah Kanto, terutama di Yokohama, Prefektur Kanagawa, lalu di Tokyo, melonjaknya konsumsi daging sapi melahirkan gyunabe: daging sapi rebus bersama naganegi dalam panci besi, sering kali dengan miso berkarakter kuat untuk meredam aroma daging yang saat itu masih asing.

Gempa Besar Kanto pada 1923 kemudian menghancurkan restoran-restoran dan membuat para juru masak terpencar. Para pemilik restoran dari Kansai menetap di Tokyo yang sedang dibangun kembali, membawa serta nama “sukiyaki”, kebiasaan mencelupkannya ke telur mentah, dan isian yang lebih lengkap, seperti tahu, jamur, dan shirataki.

Kanto mengadopsi nama dan telur tersebut, sambil mempertahankan prinsip hidangan rebusnya. Seiring waktu, gaya lama gyunabe, yang sangat didominasi miso, digantikan oleh warishita yang lebih halus berbahan dasar kecap asin. Dari perkembangan inilah lahir dua gaya yang kini diakui luas: gaya Kansai, yang dimulai dengan memanggang daging, dan gaya Kanto, yang dimulai dengan kuah.

Dua gaya, satu panci

Versi Kansai dan Kanto sama-sama autentik, tetapi bertumpu pada metode yang berbeda. Keduanya menyatukan para penikmat di sekeliling panci besi dangkal; keduanya mengandalkan daging sapi, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki, dan telur. Perbedaannya terutama terletak pada cara memasak dan membumbuinya.

Gaya Kansai mempertahankan dimensi yaki dalam sukiyaki. Lemak sapi dioleskan ke wajan panas, lalu wagyu dipanggang tanpa tambahan cairan. Gula zarame berbutir kasar dan kecap asin membumbui daging secara langsung.

Suapan pertama hampir bisa langsung disajikan, dengan tepian yang sedikit terkaramelisasi. Setelah itu, sayuran ditambahkan dan melepaskan cukup cairan untuk mengubah lemak sapi, kecap asin, dan gula menjadi glasir pekat.

Tamago kake gohan — Di Jepang, telur mentah juga identik dengan tamago kake gohan — nasi hangat, sebutir telur, dan tidak lebih

Sukiyaki gaya Kanto mewarisi gyunabe era Meiji. Hidangan ini dimulai dengan warishita yang terdiri dari kecap asin, mirin, saké, dashi, dan gula, lalu daging serta sayuran dimasak perlahan bersama.

Daging sapi di sini tidak membentuk kerak panggang; daging dimatangkan dalam kuah, sementara tahu, jamur, dan shirataki menyerap rasa manis dan umami dari seluruh masakan.

Dalam kedua gaya, telur memainkan peran penting. Di Kansai, telur meredam panas daging sapi yang baru dipanggang dan masih sangat panas; di Kanto, telur melembutkan saus dan melapisi setiap suapan. Pendekatan gaya Kanto yang lebih konsisten membuatnya sangat cocok untuk masakan rumahan, sementara restoran di kedua wilayah terus melestarikan keahlian ini di meja makan.

Bahan utama sukiyaki

Kuroge Wagyu iris tipis: Kuroge Wagyu diiris sedikit lebih tebal dibandingkan versi untuk shabu-shabu. Potongan seperti ribeye atau sirloin memiliki marbling yang kaya, meleleh pada suhu rendah, dan menjaga daging tetap empuk, baik dipanggang cepat maupun dimasak perlahan.

Lemak sapi: Dioleskan pada wajan panas, lemak ini mencegah daging menempel sekaligus memberi dasar rasa yang gurih dan harum, terutama pada sukiyaki gaya Kansai.

Naganegi: Daun bawang Jepang yang panjang ini melunak saat dimasak dan memberi kedalaman rasa bawang yang lembut untuk menopang kecap asin, gula, dan mirin.

Shungiku: Krisan yang dapat dimakan ini menghadirkan sentuhan sedikit pahit dan herba, berguna untuk menyeimbangkan lemak dan rasa manis.

Jamur shiitake: Kandungan umaminya yang kaya guanilat memperkaya kuah dan menyeimbangkan manisnya bumbu.

Yaki-dofu: Tahu panggang padat ini tetap kokoh saat dimasak dan menyerap bumbu dengan baik. Jika sulit ditemukan, tahu padat yang dipres bisa menjadi pengganti yang cukup mendekati.

Shirataki: mi bening dari konjak ini memberi tekstur lembut dan sedikit kenyal, sambil menyerap saus.

Dasar bumbu: Kecap asin, mirin, saké, gula, dan, dalam sukiyaki gaya Kanto, dashi, membentuk glasir atau kuah manis gurih yang khas. Keseimbangan rasa yang dicari adalah asin, manis, dan kaya umami, tanpa cabai.

Telur mentah kocok: Secara tradisional digunakan mentah, dan idealnya sangat segar atau dipasteurisasi bila perlu. Celupan terakhir ini mendinginkan daging yang sangat panas, mengemulsikan saus pada setiap irisan, dan melembutkan rasa asinnya, sejalan dengan semangat tamago kake gohan.

Tambahan yang masih sejalan dengan tradisi, seperti shimeji, bisa memperkuat umami tanpa mengubah karakter hidangan. Sebaliknya, daun ketumbar, cabai, serta versi modern dengan daging babi, ayam, atau makanan laut umumnya menjauhkan hidangan ini dari sukiyaki Jepang tradisional.