Wokban pirított széles rizstészta csirkével, fokhagymával, csilivel és szent bazsalikommal : a thai éttermek pad kee maója, házilag elkészítve.
Későre jár, megéheztünk, és valami igazán élénkítőre vágyunk. A pad kee mao tűzforrón kerül ki a wokból : barna szósztól fénylő, széles rizstésztaszalagok, omlós csirke, még roppanós kínai brokkoliszárak. A zúzott fokhagyma és csili illata megcsapja az orrunkat, a bazsalikom pedig teljessé teszi az étel aromáját. Gyakran rendeljük thai étteremben, pedig otthon is ugyanolyan gyorsan elkészül.
Mi az a pad kee mao ?
A pad kee mao a thai konyha széles rizstésztából készült pirított étele, amelyet itt csirkével, kínai brokkolival és sárgarépával készítünk. Csípősségét a fokhagymából és madárszemcsiliből készült paszta, illatát a bazsalikom adja. Sötét szósz vonja be az egészet sós, umamiban gazdag ízzel, amelyet a cukor lágyít anélkül, hogy édessé tenné az ételt. Ugyanolyan tésztával készül, mint a pad see ew, de jóval csípősebb.
Thaiul a pad pirítást jelent, a kee mao pedig részegest, innen a „ részeg tészta ” elnevezés. Az étel azonban nem tartalmaz alkoholt.
A kínai wok és a thai csili találkozása
A széles rizstészta, a szójaszószok és a wokban sütés a kínai konyhákból származnak, és kínai kereskedőkkel, bevándorlókkal jutottak el Thaiföldre. A pad kee mao ehhez adja hozzá a thai konyha jellegzetességeit : a madárszemcsilit, a fokhagymát és a bazsalikomot. Sem keletkezésének idejét, sem városát, sem kitalálóját nem ismerjük biztosan.
Két történet is kering a nevéről. Az egyik szerint ez az a csípős étel, amelyet késő este, egy jó hideg sör mellé esznek. A másik szerint egy részeg ember rögtönözte a konyhájában talált maradékokból. Egyik sem bizonyítja, hogy az étel elűzi a másnaposságot.
Thaiföldön az elnevezés elsősorban egy nagyon csípős, tészta nélkül készülő, rizsre tálalt pirított ételt jelöl. Otthon spagettivel is készítik. A széles rizstésztás változat az európai és amerikai thai éttermekből ismert.
A pad kee mao fő hozzávalói
A sen yai széles, friss rizstészta, amelyet az ázsiai élelmiszerboltok hűtőpultjában találunk, és széles felületén jól megtapad a szósz. Szárítva is megfelel : a szárított rizstészta főzéséhez kövesd a csomagoláson található útmutatót. A csirkéből felsőcombot használunk, mert az omlós marad. A kínai brokkoli (kai-lan) szára feszes marad, levelei enyhén kesernyések.
A szósz kétféle szójaszószt egyesít. A világos szójaszósz adja a sós ízt : a „ világos ” megjelölés a színére utal, nem a csökkentett sótartalomra. A sötét szójaszósz megszínezi a tésztát. A sűrű osztrigaszósz segít, hogy a mártás bevonja a hozzávalókat, a halszósz pedig fokozza az ízeket.
A bazsalikom adja az étel lelkét. Thaiföldön a borsos ízű szent bazsalikomot, a kra paót használják a pad kee maóhoz. A lila szárú, ánizsos ízű thai bazsalikom, a horapa Európában könnyebben beszerezhető, és helyettesítheti. A fokhagymát és a kimagozott madárszemcsilit mozsárban együtt törjük össze, így olyan pasztát kapunk, amely már a sütés kezdetén ízesíti az olajat.
Elkészítési tudnivalók a jó pad kee maóhoz
Minden gyorsan történik, ezért mindent készíts elő, mielőtt bekapcsolod a tűzhelyet : pácold be a csirkét, keverd össze a szószt, válaszd szét a tésztaszálakat, és törd pasztává a fokhagymát a csilivel.
A csirke és a zöldségek külön sülnek, majd a végén kerülnek vissza a wokba. Így a csirke nem szárad ki, a zöldségek pedig roppanósak maradnak.
A szósz hozzáadása után hagyd a tésztát 30 másodpercig keverés nélkül a wok alján. Ettől enyhén pirult, füstös ízt kap, egy keveset a kantoni konyhák wok heijéből, a „ wok leheletéből ”. Az otthoni főzőlap kevésbé forrósodik fel, mint egy éttermi tűzhely : ne zsúfold tele a wokot, és ha megduplázod a mennyiségeket, két részletben süss.
Tálald azonnal, amíg a tészta még rugalmas, és a bazsalikom épp csak belekerült a wokba.
Hozzávalók
A csirke pácolása
- 225 g csirkefelsőcomb kicsontozva, bőr nélkül, falatnyi darabokra vágva
- 2 teáskanál világos szójaszósz
- 0.5 teáskanál cukor
- 1 evőkanál víz
Szósz
- 2.5 evőkanál osztrigaszósz
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 2 evőkanál sötét szójaszósz
- 1 evőkanál halszósz
- 1 evőkanál kristálycukor
- 1 evőkanál víz
Pirított tészta
- 450 g széles rizstészta friss (sen yai)
- 2 evőkanál növényi olaj
- 5 gerezd fokhagyma, durvára aprítva
- 2 thai madárszemcsili, kimagozva és felaprítva
- 1 salottahagyma, vékonyra szeletelve
- 3 szál kínai brokkoli (kai-lan), falatnyi darabokra vágva
- 1 sárgarépa, meghámozva és vékony karikákra vágva
- 10 g szent bazsalikom levele, vagy thai bazsalikomé
Utasítás
A csirke pácolása
- Tedd a csirkét, a világos szójaszószt, a cukrot és a vizet egy tálba.225 g csirkefelsőcomb, 2 teáskanál világos szójaszósz, 0.5 teáskanál cukor, 1 evőkanál víz
- Keverd össze, hogy a pác mindenütt bevonja a csirkét.
- Hagyd pácolódni 15 percig.
Szósz
- Tedd az osztrigaszószt, a világos szójaszószt, a sötét szójaszószt, a halszószt, a cukrot és a vizet egy kis tálba.2.5 evőkanál osztrigaszósz, 2 evőkanál világos szójaszósz, 2 evőkanál sötét szójaszósz, 1 evőkanál halszósz, 1 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál víz
- Keverd addig, amíg a cukor feloldódik.
- Tedd félre.
Pirított tészta
- Óvatosan válaszd szét a friss tésztaszálakat.450 g széles rizstészta
- Ha nehezen válnak szét, vagy kissé szárazak, áztasd őket langyos vízbe, hogy megpuhuljanak.
- Ha száraztésztát használsz, főzd meg a csomagoláson található utasítás szerint.
- Törd péppé a fokhagymát és a csilit mozsárban, vagy aprítsd pépesre aprítógépben.5 gerezd fokhagyma,, 2 thai madárszemcsili,
- Hevítsd fel az olaj felét egy wokban vagy nagy serpenyőben, közepesen erős lángon.2 evőkanál növényi olaj
- Amikor a wok forró, add hozzá a pácolt csirkét, és terítsd szét egy rétegben.
- Pirítsd oldalanként 1 percig, amíg átsül.
- Vedd ki a csirkét, és tedd félre.
- Ugyanabban a wokban, közepes lángon hevítsd fel a maradék olajat.
- Amikor a wok forró, add hozzá a fokhagymás csilipépet, és pirítsd körülbelül 10 másodpercig, amíg illatozni kezd.
- Add hozzá a salottahagymát, és pirítsd 1 percig.1 salottahagyma,
- Add hozzá a kínai brokkolit és a sárgarépát.3 szál kínai brokkoli, 1 sárgarépa,
- Pirítsd őket kevergetve körülbelül 1 percig, amíg kissé megpuhulnak.
- Vedd ki a zöldségeket, és tedd félre.
- Tedd a tésztát és a szószt a wokba.
- Óvatosan keverd össze, amíg a szósz egyenletesen bevonja a tésztát.
- Terítsd szét a tésztát a wokban, és hagyd 30 másodpercig keverés nélkül, hogy az alja kissé megpiruljon.
- Vedd alacsonyra a lángot.
- Tedd vissza a csirkét és a zöldségeket a wokba.
- Add hozzá a bazsalikomot.10 g szent bazsalikom levele,
- Óvatosan forgasd össze az egészet, ügyelve arra, hogy a tészta ne törjön össze.
- Azonnal tálald.
