Wokban pirított tojásos tészta pácolt marhahússal, káposztával, sárgarépával és fényes szójaszószos mártással, akárcsak a kínai büfében.
Késő van, éhesek vagyunk, és eszünkbe jut a kínai büfé papírdoboza, benne a barna, fényes tésztával, amelyet egyenesen a dobozból csipegetünk az evőpálcikával.
A házi lo mein ugyanezt az élményt adja : puha, rugalmas tészta, omlós marhahúscsíkok, még roppanós káposzta és a wokból felszálló fokhagyma- és gyömbérillat. A mártás minden tésztaszálat fényesen bevon, de nem áztatja el az ételt. A végén egy marék mungóbabcsíra és újhagyma olyan frissességet ad neki, hogy rögtön újabb falatért nyúlunk.
Mi az a lo mein ?
A lo mein friss tojásos tésztából készül, amelyet vízben megfőznek, leszűrnek, majd wokban összeforgatnak a mártással és a többi hozzávalóval. Ebben a marhahúsos változatban a tésztához vékony csíkokra vágott, pácolt hús, káposzta, vöröshagyma és sárgarépa kerül. A világos szójaszósz a sós ízt, a sötét szójaszósz a mahagónibarna színt, az osztrigaszósz a fényességet adja, a pirított szezámolaj pedig az egész ételt illatossá teszi. Legközelebbi rokona a chow mein, amelynek tésztáját hosszabb ideig pirítják olajban, így feszesebb, olykor ropogós lesz.
A neve a kantoni lou mein (撈麵) kifejezésből ered, amelynek jelentése „ kevert tészta ” : a tésztát külön főzik meg, majd összeforgatják a mártással. A lo mein írásmód az amerikai kínai éttermek étlapjain használatos.
A kantoni kifőzdéktől az amerikai kínai büfékig
Kantonban és Hongkongban a lo mein visszafogott étel : vékony, rugalmas, lúgos tészta, kevés ízesítéssel, amely mellé gyakran egy tál tiszta levest adnak. Itt a tészta állaga fontosabb, mint a mártás.
Az Egyesült Államokban letelepedő kantoni bevándorlókkal az étel új arcot ölt a kínai konyha éttermeiben. A leves eltűnik, a tojásos tészta vastagabb lesz, a szójaszósz, az osztrigaszósz és a szezámolaj pedig nagyobb szerepet kap. Az eredmény sötétebb, fényesebb és jóval szaftosabb.
Ma ezt a dobozban kínált, marhahússal, csirkével, garnélával vagy csupán zöldségekkel készülő büfés változatot ismerjük lo mein néven Európában és Amerikában egyaránt.
A lo mein fő hozzávalói
A friss lo mein tészta tojásos tészta, amely az ázsiai élelmiszerboltok hűtőpultjában kapható. Vastag és rugalmas, így anélkül veszi fel a mártást, hogy szétesne. A marhahús gyorsan süthető húsrészből, hasaaljából, rekeszizomból vagy hátszínből kerül ki. A káposzta, a vöröshagyma és a sárgarépa roppanósságot és édeskés ízt ad, az utolsó pillanatban hozzáadott újhagyma és mungóbabcsíra pedig frissességet.
A marhahús pácolása a kínai éttermek módszerét követi. Egy kevés szódabikarbóna puhítja a húst, majd a kukoricakeményítő, a cukor, a só, a világos szójaszósz, a Shaoxing bor és az olaj vékony réteggel vonja be, amely nagy lángon sütve is szaftosan tartja.
A mártás csirkealapléből, világos és sötét szójaszószból, osztrigaszószból, fehér borsból, cukorból és egy kevés keményítőből áll, amely a wokba kerülve néhány másodperc alatt besűríti. Egy kanál pirított szezámolaj elég ahhoz, hogy illatossá tegye.
Technikai tanácsok a jó lo meinhez
A marhahús és a tészta is legyen alaposan megszárítva, mielőtt a wokba kerül : a pác jobban megtapad a kinyomkodott húson, a leszűrt, megszárított, majd olajjal átforgatott tészta pedig ragadás nélkül veszi fel a mártást. Az otthoni főzőlapon a wok gyorsan veszít a hőjéből, ezért több lépésben sütünk : először a zöldségeket, majd a marhahúst, végül az illatosító hozzávalókat és a tésztát.
A Shaoxing bort és a mártást a wok tűzforró falára öntsd, ne a tésztára, hogy néhány másodperc alatt besűrűsödjenek és karamellizálódjanak. Ugyanilyen fontos a jó forró wok a marhahúsos pirított tésztánál és a marhahúsos chow funnál is.
Marhahúsos lo mein – pirított tészta kínai büfé módra
Recept nyomtatása Recept kitűzése Hozzáadás a listámhozHozzávalók
Pácolt marhahús
- 225 g marhahús gyorsan süthető húsrész, például hasaalja, rekeszizom vagy hátszín
- 0.25 teáskanál szódabikarbóna
- 0.25 teáskanál kukoricakeményítő
- 0.25 teáskanál cukor
- 1 csipet só
- 0.25 teáskanál világos szójaszósz
- 0.5 teáskanál Shaoxing bor
- 0.5 teáskanál semleges ízű olaj
Szósz
- 1 evőkanál kukoricakeményítő
- 1.5 teáskanál cukor
- 0.25 teáskanál őrölt fehér bors
- 0.5 teáskanál kóser só
- 60 ml csirkealaplé, vagy 0.5 teáskanál csirkehúslevespor 4 evőkanál vízben feloldva
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 1 teáskanál sötét szójaszósz
- 2 evőkanál osztrigaszósz
- 1 teáskanál pirított szezámolaj
Tészta
- 450 g friss lo mein tészta a hűtőpultból
- Kevés semleges ízű olaj a tészta átforgatásához
Sütés wokban
- 90 g fejes káposzta durvára aprítva
- 30 g vöröshagyma vékonyra szeletelve
- 30 g sárgarépa vékony szeletekre vágva
- 1 evőkanál semleges ízű olaj lehetőleg földimogyoró-olaj, a zöldségekhez
- 2 evőkanál semleges ízű olaj lehetőleg földimogyoró-olaj, a marhahúshoz
- 1 evőkanál semleges ízű olaj lehetőleg földimogyoró-olaj, az ízesítőkhöz
- 1 evőkanál gyömbér aprítva
- 1 evőkanál fokhagyma aprítva
- 1 evőkanál Shaoxing bor a lepirult részek feloldásához
Befejezés
- 2–4 újhagyma 2.5 cm-es darabokra vágva
- 50 g babcsíra
Utasítás
Pácolt marhahús
- Vágjuk a marhahasaalját vékony csíkokra, a rostokra merőlegesen.225 g marhahús
- Öblítsük a húscsíkokat hideg folyó víz alatt 1 percig, közben végig masszírozzuk őket.
- Alaposan csepegtessük le a húst, és nyomkodjuk ki belőle a vizet.
- Adjuk hozzá a szódabikarbónát, és masszírozzuk a húsba 1 percig.0.25 teáskanál szódabikarbóna
- Adjuk hozzá a keményítőt, a cukrot, a sót, a világos szójaszószt, a Shaoxing bort és az olajat.0.25 teáskanál kukoricakeményítő, 0.25 teáskanál cukor, 1 csipet só, 0.25 teáskanál világos szójaszósz, 0.5 teáskanál Shaoxing bor, 0.5 teáskanál semleges ízű olaj
- Keverjük össze.
- Hagyjuk pácolódni legalább 15 percig, vagy a hűtőben akár másnapig.
Szósz
- Egy kis tálban keverjük össze a keményítőt, a cukrot, a fehér borsot és a sót.1 evőkanál kukoricakeményítő, 1.5 teáskanál cukor, 0.25 teáskanál őrölt fehér bors, 0.5 teáskanál kóser só
- Adjuk hozzá a csirkealaplevet, és habverővel keverjük addig, amíg a száraz hozzávalók teljesen feloldódnak.60 ml csirkealaplé,
- Adjuk hozzá a világos szójaszószt, a sötét szójaszószt, az osztrigaszószt és a szezámolajat.2 evőkanál világos szójaszósz, 1 teáskanál sötét szójaszósz, 2 evőkanál osztrigaszósz, 1 teáskanál pirított szezámolaj
- Alaposan keverjük össze, és tegyük félre.
Tészta
- Főzzük meg a tésztát a csomagoláson található útmutató szerint.450 g friss lo mein tészta
- Alaposan csepegtessük le.
- Szárítsuk meg alaposan a tésztát salátacentrifugával, vagy terítsük szét egy tepsin, hogy a gőz elpárologhasson.
- Forgassuk össze a tésztát kevés olajjal, hogy a szálak ne tapadjanak össze.Kevés semleges ízű olaj
Sütés wokban
- Hevítsük a wokot közepesen erős lángon, amíg enyhén füstölni kezd.
- Adjuk hozzá a zöldségekhez szánt olajat.1 evőkanál semleges ízű olaj
- Adjuk hozzá a káposztát, a vöröshagymát és a sárgarépát.90 g fejes káposzta, 30 g vöröshagyma, 30 g sárgarépa
- Kevergetve pirítsuk 1 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak, de még roppanósak maradnak.
- Tegyük félre a zöldségeket.
- Tegyük vissza a wokot közepesen erős lángra, és adjuk hozzá a marhahúshoz szánt olajat.2 evőkanál semleges ízű olaj
- Adjuk hozzá a pácolt marhahúst, és lenyomkodva terítsük szét egy rétegben.
- Keverés nélkül süssük, amíg az alsó oldala szépen megpirul.
- Tegyük félre a marhahúst a zöldségek mellé.
- Tegyük vissza a wokot közepesen erős lángra, és adjuk hozzá az ízesítőkhöz szánt olajat.1 evőkanál semleges ízű olaj
- Adjuk hozzá a gyömbért és a fokhagymát, majd pirítsuk 10–15 másodpercig, amíg illatozni kezdenek.1 evőkanál gyömbér, 1 evőkanál fokhagyma
- Azonnal adjuk hozzá a tésztát.
- Forgassuk össze az ízesítőkkel, amíg a tésztaszálak fellazulnak és egyenletes bevonatot kapnak. Ha kezdenek letapadni, vegyük lejjebb a lángot.
- Tegyük vissza a zöldségeket és a marhahúst a wokba.
- Keverjük össze, hogy minden egyenletesen eloszoljon.
- Toljuk a tésztát a wok egyik oldalára.
- Öntsük a Shaoxing bort közvetlenül a wok forró falára, ne a tésztára.1 evőkanál Shaoxing bor
- Forgassuk össze a tésztát a borral.
Befejezés
- Toljuk ismét a tésztát a wok egyik oldalára.
- Keverjük fel a szószt, hogy a keményítő újra egyenletesen eloszoljon benne.
- Öntsük a szószt közvetlenül a wok falára, ne a tésztára.
- Hagyjuk bugyogni 15–20 másodpercig, amíg besűrűsödik, és a szélein karamellizálódik.
- Zárjuk el a lángot.
- Óvatosan forgassuk a tésztát a besűrűsödött szószba, amíg mindenütt bevonja, ügyelve arra, hogy a szálak ne törjenek el.
- Adjuk hozzá az újhagymát és a babcsírát.2–4 újhagyma, 50 g babcsíra
- Alaposan keverjük össze, és azonnal tálaljuk.
