Hanoi funciona a base de sopa. Desde las 5:30, las brasas de carbón calientan enormes ollas de caldo en los callejones del Barrio Antiguo, y a las 6:00 la ciudad huele a anís estrellado, huesos de ternera y grasa de cerdo a la parrilla. Aquí cada restaurante sirve una sola cosa, y un bol de phở en uno de estos especialistas cuesta 50 000 VND, unos 1,90 EUR, menos que una baguette en la mayoría de las panaderías francesas.
Aquí tienes mis recomendaciones, calle por calle, con lo que pedí en cada sitio, los precios y las trampas que conviene evitar. Si estás planeando un viaje a Hanoi, te aconsejo empezar por la mesa.
- ¿Dónde comer un phở?
- ¿Dónde comer un bún chả?
- ¿Qué platos se pierden los turistas?
- ¿Dónde tomar un café con huevo?
- ¿Dónde tomar un bia hơi?
- ¿Dónde comer en Hanoi por la noche?
- ¿Qué barrio elegir para comer bien?
- ¿Cuánto cuesta?
- ¿Es seguro comer en la calle?
- Mis otras guías de Hanoi
¿Dónde comer un phở?
El phở de Hanoi no tiene nada que ver con el que conoce la mayoría de los occidentales. El caldo del norte es claro, ligero y muy aromático, elaborado a partir del sabor puro de los huesos y una dosis precisa de anís estrellado, canela y cardamomo, más cercano a un consomé que a una sopa asiática corriente. El bol llega sin adornos, con fideos de arroz, láminas de ternera o pollo y unas ramitas de cebollino, y tú mismo lo sazonas con la bandeja de condimentos que hay en la mesa. Preparo este caldo en casa, aquí tienes mi receta de phở.
Phở Gia Truyền, 49 calle Bát Đàn
Mi primer bol en Hanoi, y mi primera opción para el phở de ternera tradicional. El sistema no tiene complicaciones: hice cola, pagué primero, llevé mi bol hasta una mesa y comí en unos taburetes diminutos en un local sin aire acondicionado.
El caldo es la referencia de la ciudad, claro, limpio, con un marcado sabor a ternera, de esos que solo pueden salir de unos huesos que llevan cociendo a fuego lento desde las 3:00 de la mañana. Calcula entre 50 000 y 60 000 VND (1,90 a 2,30 EUR) y una cola entre las 7:00 y las 8:00. Pedí el « tái chín », una mezcla de ternera poco hecha y bien cocida, para tener ambas texturas en un solo bol. Justo al lado, un puesto independiente prepara phở xào, fideos de phở salteados con ternera.
Phở Thìn, 13 calle Lò Đúc
El enfoque opuesto. Phở Thìn saltea la ternera con ajo antes de añadirla a la sopa: la superficie del caldo brilla de aceite, las cebolletas se amontonan en abundancia y el resultado es graso, potente y divide opiniones. Me parece una bomba de sabor, pero entiendo a quienes lo consideran aceitoso, y la calidad se ha vuelto irregular con la afluencia de turistas. Un bol cuesta entre 70 000 y 90 000 VND (2,70 a 3,40 EUR). Ojo, hay otro establecimiento llamado « Phở Thìn Bờ Hồ » cerca del lago Hoàn Kiếm que sirve phở tradicional: la versión con ajo salteado está en el 13 de la calle Lò Đúc.
Phở 10 Lý Quốc Sư
Cerca de la catedral Saint-Joseph, es la opción segura y cómoda: vitrinas, aire acondicionado, higiene más estricta y un phở bueno y de calidad constante para un primer viaje. La contrapartida: una clientela sobre todo extranjera, colas que superan los 45 minutos y menos alma que los puestos de la acera. Un bol cuesta entre 70 000 y 90 000 VND. Allí pedí el tái nạm, ternera poco hecha y falda.
Los sitios donde comen los habitantes de Hanoi
Phở Sướng, en el callejón Trung Yên, sirve un caldo más ligero y suave en un callejón escondido. Phở Khôi Hơi, en el 50 de la calle Hàng Vai, prepara un bol con pecho y tuétano que te recomiendo si te gusta la grasa. Phở Vui, en la calle Hàng Giầy, es un clásico del Barrio Antiguo, « muy Hanoi », como dicen los vecinos. En estos sitios cobran entre 40 000 y 50 000 VND.
Para el phở de pollo, ve a Phở Gà Mai Anh: me pareció mejor que muchas versiones de ternera. Para el phở cuốn, unos rollitos de fideos de phở rellenos de ternera y hierbas, una especie de rollito de primavera delicado y fresco, acércate a Trúc Bạch, donde Phở Cuốn Hương Mai y Phở Cuốn Hưng Bến están uno al lado del otro en un barrio tranquilo junto al lago.
¿Dónde comer un bún chả?
Si Hanoi tiene un plato emblemático, es el bún chả: albóndigas de cerdo graso y lonchas de panceta asadas al carbón hasta que los bordes se ennegrecen, servidas en un bol de caldo agridulce con fideos finos de arroz fríos, una montaña de hierbas frescas y un plato de nem, los mismos que venden los locales de comida asiática para llevar en Francia, pero en su versión original. Es un plato de mediodía: la mayoría de los locales abren hacia las 11:00 y cierran a las 14:00. Lo que hace grande a un bún chả es el humo del carbón, así que busca puestos donde puedas ver la parrilla desde la calle. También lo preparo en casa, aquí tienes mi receta de bún chả.
Bún Chả 74 Hàng Quạt
Mi bún chả favorito en Hanoi. El local está en un callejón estrecho del Barrio Antiguo, asaron el cerdo al carbón justo delante de mí, el caldo tiene ese marcado toque ahumado que le falta al restaurante Obama, las raciones son generosas y el precio es justo.
Otros buenos sitios de bún chả
Bún Chả 34 Hàng Than, un poco más lejos del centro, es mejor y más barato que los sitios turísticos: allí envuelven el cerdo en una hoja de betel (lá lốt) antes de asarlo, un toque de pimienta y hierbas que no encontrarás en ningún sitio de Francia. Bún Chả 38 Mai Hắc Đế prepara un cerdo caramelizado y muy ahumado. Si buscas una cadena fiable con comedor, donde de verdad almuerzan los habitantes de Hanoi, Bún Chả Sinh Từ tiene varios locales y una calidad constante. Bún Chả Đắc Kim, en la calle Hoàng Ngọc Phách, es turístico y más caro, pero fiable y cómodo.
Bún Chả Hương Liên, el restaurante Obama
En 2016, Anthony Bourdain y el presidente Obama se sentaron en taburetes de plástico en el 24 de la calle Lê Văn Hưu y comieron bún chả ante las cámaras. El restaurante ofrece ahora un « Obama Combo » (bún chả, rollito frito de marisco y cerveza de Hanoi) y ha colocado la mesa bajo una vitrina. Mi opinión sincera: la comida está bien, pero el caldo es más dulce que el tradicional, el servicio es apresurado y el humo del carbón está menos presente que en el callejón de Hàng Quạt. Ve por la anécdota, o por su comedor interior y su higiene más controlada si te preocupa la comida callejera. Si buscas el mejor bún chả de Hanoi, sigue de largo.
¿Qué platos se pierden los turistas?
El chả cá es tan importante en Hanoi que una calle entera del Barrio Antiguo lleva su nombre: trozos de pez gato marinados con cúrcuma y galanga, cocinados en una sartén en tu mesa con enormes cantidades de eneldo fresco y cebolleta, para comer con fideos de arroz, cacahuetes, pasta de camarones y hierbas. La cocción en la mesa recuerda a la raclette, y cada bocado es diferente. Chả Cá Lã Vọng, en la calle del mismo nombre, es el original, abarrotado y caro pero con mucho ambiente. Yo preferí Chả Cá Thăng Long: el mismo plato, asientos más cómodos y precios más bajos. Calcula entre 80 000 y 120 000 VND (de 3 a 4,60 EUR) por persona en los locales de barrio.
El bún riêu es un caldo de tomate con pasta de cangrejo, tofu y fideos finos de arroz, de color rojo anaranjado, ácido y salino, con un umami que recuerda a una bisque de crustáceos. Pruébalo en el 11 de Hàng Bạc, en el Barrio Antiguo, para desayunar o comer: es un plato del norte que la mayoría de los visitantes pasa por alto porque solo piensa en el phở.
Los bánh cuốn son láminas de arroz al vapor ultrafinas enrolladas alrededor de cerdo picado y setas negras, servidas con chalotas fritas, chả lụa (el jamón vietnamita, un fiambre prensado sin equivalente en Francia) y una salsa para mojar, con una textura sedosa que contrasta con las sopas. Bánh Cuốn Chị Su, en la calle Hoàng Ngọc Phách, está enfrente de Bún Chả Đắc Kim: puedes comer en los dos sin recorrer 30 metros. Yo los preparo en casa, mi receta de bánh cuốn está aquí.
El bún thang es un caldo de pollo claro con pollo desmenuzado, tiras de tortilla y jamón vietnamita cortado sobre fideos finos de arroz, más delicado que el phở, un plato de fiesta en las familias de Hanoi que encuentras en la calle Đinh Tiên Hoàng y que casi ningún turista pide. El miến lươn del 87 de la calle Hàng Điếu ha recibido una distinción Michelin Bib Gourmand sin dejar de ser un local de acera: taburetes de plástico, sin carta en inglés, precios locales, fideos de cristal con anguila frita crujiente por fuera y tierna por dentro, en caldo o en seco. Nadie lo pide sin que se lo hayan recomendado: yo te lo recomiendo.
El nộm bò khô, ternera seca desmenuzada con papaya verde, hierbas, chalotas fritas y cacahuetes en una vinagreta de lima, se come como tentempié o con una bia hơi. El sitio es Long Vi Dung, en la calle Đinh Tiên Hoàng.
Sobre el bánh mì, una opinión sincera: Hanoi no es la mejor ciudad de Vietnam para comerlo, el título se lo lleva Hội An o Ciudad Ho Chi Minh, así que aquí céntrate en los fideos. Si aun así te apetece, Bánh Mì 25 es limpio y fiable, y Bánh Mì Trâm prepara el bánh mì sốt vang, una baguette rellena de estofado de ternera al vino tinto, un bourguignon en bocadillo heredado de la cocina colonial. Lo que define al bánh mì de Hanoi es el paté: busca los sitios donde se vea un gran bloque de paté en el mostrador. Calcula entre 15 000 y 25 000 VND (de 0,60 a 1 EUR). Para prepararlo en casa, mi receta de bánh mì está en la web.
¿Dónde tomar un café con huevo?
El cà phê trứng se inventó en Hanoi en los años 1940, cuando escaseaba la leche fresca: un barista del Sofitel Métropole batió yema de huevo con leche condensada azucarada y café vietnamita, y obtuvo una especie de tiramisú líquido sobre un espresso negro e intenso. Para un paladar acostumbrado al sabayón, resulta familiar desde el primer sorbo.
El Café Giảng, en el 39 de la calle Nguyễn Hữu Huân, es el original, el padre del dueño actual inventó la bebida, y la experiencia es caótica: taburetes diminutos, rodilla con rodilla con decenas de turistas, servicio apresurado. Ve por la historia de la bebida. El Café Đinh, en el 13 de la calle Đinh Tiên Hoàng, regentado por la misma familia, da al lago Hoàn Kiếm: más barato, menos abarrotado, la misma receta en un entorno donde de verdad puedes sentarte a gusto. Ahí fue donde me quedé, y es el que te recomiendo. El Loading T Café añade canela a su café con huevo en una tranquila villa colonial, con salas ventiladas y plantas, y es el que gana la mayoría de mis comparaciones.
El cà phê sữa đá, café helado con leche condensada, es la dosis diaria de la mayoría de los vietnamitas: un filtro metálico phin deja caer el café sobre hielo y leche condensada, intensamente fuerte y muy dulce. El café con yogur (cà phê sữa chua) mezcla café y yogur de una forma que parece rara y que funciona, el sitio es Cà Phê Duy Trí, 8 Yên Phụ. El café con coco, con una crema de coco azucarada que flota por encima, también merece que lo pruebes. Blackbird Coffee es la opción moderna, con menos azúcar y mejores granos, y el Café Lâm un lugar histórico con un café excelente y menos gente que el circuito Giảng/Đinh. El café con huevo cuesta entre 25 000 y 35 000 VND (de 1 a 1,35 EUR) en las cafeterías locales, y entre 35 000 y 50 000 VND en los locales famosos.
¿Dónde tomar una bia hơi?
La bia hơi es una cerveza de barril fresca elaborada esa misma mañana y repartida en grandes barriles metálicos plateados a los bares de acera de toda la ciudad. Alrededor de un 3 a un 4 % de alcohol, entre 10 000 y 15 000 VND el vaso (de 0,40 a 0,60 EUR), menos que una botella de agua en algunas cafeterías parisinas. La regla para encontrar auténtica bia hơi es sencilla: busca los barriles plateados visibles fuera, de lo contrario probablemente sea cerveza embotellada servida en un vaso. El final de la tarde, de 16:00 a 17:00, es el mejor momento, los barriles están más frescos y aún no hay aglomeraciones.
La calle Tạ Hiện («Beer Street») es la zona de los mochileros. Recórrela una vez por el espectáculo, quédate a tomar algo y luego vete: los precios están inflados (entre 30 000 y 50 000 VND por lo que debería costar entre 10 000 y 15 000), algunos vendedores hacen pasar cerveza de botella por cerveza de barril, y la comida es cara y mediocre. No comas en Tạ Hiện.
Yo tomé auténtica bia hơi en Bia Hơi Phố Cổ, 37 Đường Thành: clientela local, precios honestos, sin circo turístico. La calle Bát Đàn tiene rincones de bia hơi más tranquilos, para combinar con el phở de al lado, y Bia Hơi Hải Xồm es una cadena de cervecerías animadas con ambiente de Biergarten, grandes mesas compartidas, servicio rápido y clientela sobre todo vietnamita. El trà đá, un té verde suave con hielo, gratis o casi en la mayoría de los puestos, es la otra bebida de la ciudad: verás jarras en cada mesa, sirve para limpiar el paladar entre bocados.
¿Dónde comer en Hanoi por la noche?
El Barrio Antiguo (distrito de Hoàn Kiếm) concentra más comida por metro cuadrado que casi cualquier otro lugar del Sudeste Asiático. Históricamente, cada calle estaba especializada en un solo oficio, una organización que explico en mi guía del Barrio Antiguo de Hanoi. Para comer, quédate con estas calles: Bát Đàn para el phở (Phở Gia Truyền en el número 49, entre las 6 y las 8), Hàng Quạt para el bún chả del callejón del número 74, Hàng Bạc para el bún riêu del número 11, Hàng Điếu para el miến lươn del número 87, Hàng Ngang para los fideos finos con pollo del número 50 (abre a las 18:00), y Lý Quốc Sư, pasada la catedral, para Phở 10 y los restaurantes con carta en inglés.
Mi método para comer por el Barrio Antiguo: camina despacio por estas calles entre comidas, párate cada vez que veas a un grupo de vietnamitas sentados en taburetes comiendo algo que no identificas, señala, levanta un dedo, siéntate y come. Los mejores descubrimientos de Hanoi son casi siempre imprevistos. Por la noche, el mercado nocturno del Barrio Antiguo se celebra de viernes a domingo en la calle Hàng Đào: brochetas de carne a la parrilla, bánh tráng nướng (la «pizza vietnamita», una oblea de arroz a la parrilla con huevo, cebolleta y gambas secas) y postres de chè. Las calles alrededor de Hàng Buồm siguen animadas hasta mucho después de medianoche, con phở y puestos de fideos abiertos hasta tarde. El mercado Đồng Xuân es sobre todo un mercado mayorista, pero las calles de alrededor alimentan a sus vendedores con una cocina más barata y más local que en cualquier otro punto del barrio, y el mejor momento para ir es a primera hora de la mañana.
Si prefieres un comedor, Cầu Gỗ tiene vistas al lago Hoàn Kiếm y sirve platos vietnamitas bien ejecutados en un entorno de alta gama, una buena introducción antes de los puestos, y las vistas al lago justifican por sí solas reservar para cenar. Pizza 4P’s, la cadena nipovietnamita, es el lugar al que ir cuando necesitas descansar de los fideos: horno de leña, mozzarella casera y una de las mejores pizzas que he comido en cualquier lugar. Después de 5 días de sopa, no hay nada de vergonzoso en pedir una margherita.
En la alta cocina se mezclan recetas vietnamitas y técnicas francesas, algo lógico dada la historia de la ciudad. El Sofitel Legend Métropole, abierto desde 1901, alberga La Beaulieu para la cocina francesa y Spices Garden para la vietnamita; el edificio ha sobrevivido a guerras y revoluciones, y se come allí tanto por sus paredes como por sus platos. Los platos principales parten de unos 500 000 a 800 000 VND (19 a 31 EUR), lejos de los precios de un restaurante con estrella en París, y el brunch del domingo es todo un acontecimiento. El legado francés no termina ahí: la baguette del bánh mì, el paté, la cultura del café y la costumbre de pasar horas ante una sola taza se remontan a Indochina, y las calles alrededor de la Ópera están salpicadas de pequeñas pastelerías que venden cruasanes y napolitanas de chocolate. Para un francés, comer en Hanoi resulta familiar y exótico a la vez, y eso es lo que la hace tan distinta de Bangkok, Bali o Phuket.
¿Qué barrio elegir para comer bien?
El lugar donde elijas dormir en Hanoi determina qué puedes comer sin tener que coger transporte. El Barrio Antiguo (Hoàn Kiếm) te sitúa junto a la mayor concentración de puestos, Phở Gia Truyền, Bún Chả 74 Hàng Quạt, el bún riêu de Hàng Bạc, el miến lươn de Hàng Điếu, las cafeterías de café con huevo y los rincones de bia hơi. Es la base más práctica para un viaje centrado en la comida, y también la más ruidosa.
Trúc Bạch (distrito de Ba Đình), cerca del lago del Oeste, es el barrio del phở cuốn y de una experiencia más tranquila. Hai Bà Trưng y Đống Đa son los distritos donde los habitantes de Hanoi viven y comen de verdad: Phở Thìn en Lò Đúc, el bún chả Obama en Lê Văn Hưu, Bún Chả 38 en Mai Hắc Đế. Comer allí te permite conocer la ciudad auténtica, lejos del bullicio turístico del centro.
¿Cuánto cuesta?
Hanoi es una de las ciudades más baratas del mundo para comer bien. Un presupuesto diario realista es de 300 000 a 400 000 VND (11,50 a 15,50 EUR) para 3 comidas completas y algo para picar, más o menos el precio de un bocadillo y un café cerca de la Gare du Nord en París. Para el presupuesto completo y los consejos sobre la moneda, lee mi guía práctica de Hanoi.
En detalle: phở callejero por la mañana de 40 000 a 50 000 VND, bún chả para comer de 40 000 a 60 000 VND, bánh mì de un puesto local para picar de 15 000 a 25 000, bia hơi por la tarde de 10 000 a 15 000 el vaso, un plato de arroz o fideos para cenar de 40 000 a 60 000, café con huevo entre comidas de 25 000 a 35 000, es decir, bastante menos de 300 000 VND para un día entero. Mi día típico: phở en Phở Gia Truyền a las 6:30, café con huevo en Café Đinh a las 10:00 con vistas al lago desde el piso de arriba, bún chả en el 74 de Hàng Quạt a las 11:30 con nem, phở cuốn en Trúc Bạch a las 14:00, bia hơi en la calle Bát Đàn a las 16:30 por 10 000 VND el vaso, y después Chả Cá Thăng Long o el bún riêu del 11 de Hàng Bạc a las 18:30. 6 experiencias por unos 250 000 VND, es decir, 9,60 EUR.
La diferencia de precio entre los locales turísticos y los puestos locales es constante: un cuenco en Phở Gia Truyền cuesta de 50 000 a 60 000 VND, en Phở 10 Lý Quốc Sư de 70 000 a 90 000, y el cuenco más barato es el mejor. Los lugares con carta en inglés, aire acondicionado y puertas de cristal son casi siempre más caros y peores que los puestos sin letrero, así que sigue a los grupos de trabajadores vietnamitas a mediodía. La mayor trampa para el presupuesto es la calle Tạ Hiện y los restaurantes para turistas alrededor del lago Hoàn Kiếm: una cerveza cuesta allí de 3 a 4 veces lo que cuesta 2 calles más allá. Camina 5 minutos en cualquier dirección y los precios caen.
Una clase de cocina es una de mis actividades favoritas en Hanoi: una visita a un mercado para aprender a reconocer las hierbas y las salsas, y después 4 o 5 platos cocinados por ti, por lo general phở, rollitos de primavera y una ensalada. Rose Kitchen es la clase que pongo en primer lugar: bien organizada, con instructores de habla inglesa y mercado incluido. Ella Hanoi combina una ruta gastronómica a pie y una clase, y el Ella Hanoi Food Tour por sí solo abarca de 6 a 8 platos del Barrio Antiguo con un guía que pide en vietnamita.
Apron Up es la buena opción económica. Calcula entre 600 000 y 1 200 000 VND (23 a 46 EUR) según la escuela y el tamaño del grupo. Hanoi Kids es una asociación de estudiantes que te guían gratis, solo pagas la comida. Todo esto viene bien el primer o el segundo día, para ganar confianza antes de comer por tu cuenta.
¿Es seguro comer en la calle?
El mejor indicador es la cantidad de gente. Un puesto lleno de clientes vietnamitas al mediodía significa ingredientes frescos y una rotación rápida; un puesto vacío, lo contrario. Y los sitios que solo preparan un plato son más seguros que los que tienen una carta larga. El dicho con el que me quedo: si las sillas son altas, la comida es normalita; si estás agachado en un taburete de plástico azul, será excelente. Estos puestos sobreviven gracias a su reputación local, así que miles de habitantes de Hanoi los han probado antes que tú.
Si tu estómago necesita una transición, empieza por restaurantes con comedor como Phở 10 Lý Quốc Sư o Bún Chả Hương Liên durante los primeros días y luego pasa a los puestos: evitar por completo la comida callejera es perderse el corazón de Hanoi. El agua del grifo no es potable, así que usa agua embotellada incluso para cepillarte los dientes si quieres ser prudente. El hielo de los restaurantes y cafeterías establecidos es industrial, hecho con agua purificada, y el trà đá gratis de los puestos también lleva hielo industrial en la mayoría de los casos. Tienes más detalles sobre salud en mi guía práctica. Evita cualquier restaurante del Barrio Antiguo que anuncie cien platos y «Vietnamese & Western Food»: son trampas para turistas.
Si eres vegetariano, la palabra que debes recordar es «chay». Los restaurantes con «Cơm Chay» en el nombre sirven cocina vegetal, a menudo con imitaciones convincentes de platos de carne a base de tofu y setas, por entre 30 000 y 50 000 VND el menú, y están llenos el 1 y el 15 del mes lunar. La cocina vietnamita se basa en el nước mắm, la pasta de gambas y los caldos de carne, así que es menos sencillo de lo que parece. El phở y la mayoría de los fideos son de arroz, sin gluten, pero las salsas pueden contener trigo. Guarda tus restricciones escritas en vietnamita en el teléfono, la mayoría de los vendedores no las entenderán en inglés.
Mis otras guías de Hanoi
Para organizar el resto de la estancia, he escrito qué hacer en Hanoi, qué ver en el Barrio Antiguo, dónde dormir en Hanoi y preparar un viaje a Hanoi, con el presupuesto, el visado y la temporada. Si sigues hacia el sur, mi guía para comer en Hô Chi Minh-Ville toma el relevo, bánh mì incluidos. Está todo reunido en mi guía completa de Hanoi.
