Hokkaidōs frittiertes Hähnchen : Hähnchenoberkeulen, mariniert in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch, umhüllt von Ei, Mehl und Kartoffelstärke und anschließend zweimal frittiert. Man verlässt eine Izakaya mit dem Duft von frittiertem Ingwer an den Fingern und dem dringenden Wunsch, schon am nächsten Tag wiederzukommen. Genau darin liegt Zangi: eine braune, zerklüftete Kruste, […]
Die kühle Schüssel aus Miyazaki : eine Brühe aus geröstetem Miso und gemahlenem Sesam, eiskalt über noch warmen Gerstenreis gegossen. Die Luft ist drückend, der Appetit ist seit Mittag verschwunden, und trotzdem ist diese Schüssel in wenigen Minuten leer. Die Brühe kommt direkt aus dem Kühlschrank, intensiv nach geröstetem Miso und […]
Kalte Buchweizennudeln aus Fukui unter einem großzügigen Haufen scharfem, frisch geriebenem Daikon, dazu ein Tsuyu aus Kombu- und Bonito-Dashi. Es ist schwül, das Essen soll schnell auf dem Tisch stehen, und eine Schüssel kalter Nudeln löst das Problem in wenigen Minuten. Oroshi Soba kommt ohne Umwege zur Sache: schön bissfeste […]
Ein wohltuender japanischer Zenzai mit sanft gekochten, gesüßten Azukibohnen, serviert mit weichen Shiratama-Klößchen. Es ist kalt, die Hände sind eiskalt, und die Schale kommt dampfend auf den Tisch, tief dunkelrot, mit einem Stück Mochi, das sich an der Oberfläche noch weiter aufbläht. Der erste Löffel ist süß, aber nicht schwer, […]
Blanchierter Spinat, umhüllt von einer Sauce aus gemahlenem weißem Sesam – süß-salzig und fein nussig. Ein kleines Schälchen glänzenden Spinats, kaum lauwarm, und schon steht der Sesam im Mittelpunkt. Die Sauce aus gemahlenem weißem Sesam legt sich um jedes Blatt: mild, leicht süßlich, mit einer Note gerösteter Nüsse, die sofort […]
Blanchierte Okra, anschließend kalt in klarem Dashi eingelegt, serviert mit etwas Brühe und Bonitoflocken. Der Sommer klebt auf der Haut, der Appetit lässt auf sich warten, und doch ist diese kleine Schale kalter Okra nach drei Bissen leer. Zuerst kommt das eiskalte Dashi, gerade genug gesalzen, dann gibt die Schote […]
Die galicische Tortilla aus Betanzos : Kartoffeln, Ei, Olivenöl und Salz, ohne Zwiebeln und mit bewusst flüssigem Kern. Das Messer ritzt die goldene Oberfläche an, und der Kern öffnet sich : ein glänzender, nach Olivenöl duftender Strom, der über den Teller läuft, noch bevor man den ersten Bissen nimmt. Genau das erwartet […]
Eine rohe, eisgekühlte andalusische Suppe : vollreife Tomaten, Paprika, Gurke und altbackene Brotkrume, fein püriert und anschließend durch ein Sieb passiert. Es ist zu heiß zum Kochen, der Appetit ist wie weggeblasen – und trotzdem trinkt sich ein Glas eiskalter Gazpacho in einem Zug. Zuerst kommt die reife Tomate, rund und […]
Knusprige Patatas bravas mit cremiger Sauce brava aus Paprika und Knoblauch – wie in den Bars von Madrid. Der Teller landet auf dem Tresen, die rote Sauce noch warm obendrauf, dazu die passende caña. Man spießt ein Stück mit dem Zahnstocher auf : Die Ränder knuspern, das Innere ist weich und […]
Zartschmelzende Paneer-Klößchen in einer elfenbeinfarbenen Cashewsauce – der große vegetarische Klassiker auf den Tafeln der Mogulhöfe. Malai Kofta bestellt man an den Tagen, an denen man eher Lust auf milde Aromen als auf Schärfe hat. Die Sauce ist blass, fast elfenbeinfarben, und duftet nach grünem Kardamom und zwischen den Fingern […]
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