Un lomo maison au filet mignon de porc, salé, épicé au paprika et séché à l’air
Quelques tranches fines de lomo sur une planche, un verre de vin, et l’apéritif est lancé. Cette charcuterie espagnole est maigre et tendre, avec un goût franc de paprika qui reste en bouche. La version maison demande peu de chose : un beau filet mignon, du sel, des épices et un endroit frais pour le laisser sécher. Le plus dur reste d’attendre la fin du séchage avant la première tranche.
Le lomo, qu’est-ce que c’est ?
Le lomo est une viande séchée, spécialité de la charcuterie espagnole, particulièrement prisée en Andalousie. C’est un muscle entier de porc, salé, assaisonné puis séché, qui se tranche finement comme un saucisson.
Le sel et les épices, surtout le paprika, lui donnent son goût caractéristique et sa couleur rougeâtre. Cette recette y ajoute du piment d’Espelette.
La longe, pièce noble du porc espagnol
Traditionnellement, le lomo est préparé avec la longe de porc, le « lomo » des Espagnols, une des parties les plus nobles et maigres du porc. En Espagne, on parle de lomo embuchado, car la longe est embossée dans un boyau avant de sécher.
Cette version maison remplace la longe par le filet mignon, plus petit et naturellement tendre. Il est simplement ficelé, puis il sèche en quelques semaines.
Les ingrédients principaux du lomo
Tout repose sur la viande : choisissez un filet mignon de porc de bonne qualité, idéalement issu d’un élevage local et respectueux des animaux.
Le filet est frotté avec du sel, un peu de sucre et des épices à chorizo douces, puis roulé dans du piment doux et du poivre concassé avant le séchage. Si vous trouvez le lomo trop salé, réduisez la quantité de sel à 25-30 g par kilo de viande.
Repères techniques pour un lomo réussi
Pendant la salaison, retournez la viande de temps en temps pour que le sel et les épices se répartissent uniformément.
Suspendez ensuite le lomo dans un endroit bien ventilé, frais et à température stable. Évitez les endroits trop humides, qui favorisent les moisissures indésirables.
Gardez un plan de travail et des ustensiles propres pendant toute la préparation, et lavez-vous les mains régulièrement pour éviter toute contamination.
Lomo Espagnol Maison
Ingrédients
- 1 kg de filet mignon de porc
- 50 g de sel fin de Guérande
- 3 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’épices à chorizo doux paprika, ail semoule, piment d’Espelette, piment fumé, coriandre, poivre blanc
- Piment doux
- Poivre noir concassé
Procédé
- Mélanger le sel, le sucre et les épices à chorizo
- Placer cette préparation et le filet mignon dans une poche
- Tenir la poche fermée à la main et la tourner en tout sens pour répartir le mélange d’épices et de sel sur toute la surface du filet mignon
- Mettre la poche sous vide et la placer 3 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps (si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide, chassez le maximum d’air de votre poche)
- Au bout de 3 jours, laver le filet mignon à l’eau courante
- Sécher le filet mignon avec du sopalin
- Ficeler le filet mignon
- Rouler le filet mignon dans le mélange de piment doux et de poivre concassé
- Suspendre le filet mignon pendant 3 semaines dans un endroit frais et aéré
- Un fin duvet blanc non gluant et sec apparaît, signe que les conditions de séchage sont optimales
Notes
- Pour un goût moins salé, réduire la quantité de sel à 25-30 g par kilo de viande
- Assurez-vous que l’endroit de séchage est bien ventilé pour éviter l’humidité
- Le duvet blanc est un signe de bonne fermentation et n’affecte pas le goût du lomo
