Des puris croustillantes garnies de pommes de terre et de pois chiches noirs, nappées de chutney au tamarin et remplies d’une eau pimentée à la menthe.

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La puri arrive pleine d’eau glacée et il faut l’avaler d’un coup, sans réfléchir. La coque craque, l’eau à la menthe et au piment vert envahit la bouche, puis le chutney au tamarin arrive avec sa douceur acidulée.

Derrière, il reste la pomme de terre tendre, l’oignon rouge qui croque et le goût soufré du sel noir. La main cherche déjà la suivante.

Pakoras d’oignon — Autre en-cas de rue indien à grignoter : les pakoras d’oignon

Le pani puri, qu’est-ce que c’est ?

Le pani puri est un chaat, la famille des en-cas salés, sucrés et acidulés vendus dans la rue en Inde. Une petite coque creuse et frite, la puri, est percée, garnie, plongée dans une eau épicée, puis avalée en une bouchée avant qu’elle ne ramollisse.

Toute la cuisine indienne le connaît sous d’autres noms : golgappa dans le Nord, avec des coques plus grandes et une eau très piquante, puchka à Calcutta, avec une coque plus sombre et une eau franchement acide au tamarin.

Pani veut dire « eau » en hindi, et puri désigne la coque soufflée. Le nom décrit le geste : une coque qu’on remplit d’eau.

De la légende du Mahabharata aux étals de Mumbai

Une légende liée au Mahabharata attribue le pani puri à Draupadi, qui aurait tiré de petites bouchées soufflées d’un reste de pommes de terre et de pâte pour nourrir les Pandavas. La piste historique la plus citée mène au phulki, un en-cas soufflé du royaume de Magadha, dans l’actuel Bihar.

Aloo gobi — Encore de la pomme de terre, cette fois en curry : l’aloo gobi

À Mumbai, le pani puri cherche l’équilibre entre sucré, piquant, salé et acide, avec une eau froide à la menthe et un chutney sucré au tamarin. Le vendeur perce, garnit, trempe et tend chaque puri en quelques secondes, et on la mange devant l’étal en attendant la suivante.

Cette recette reprend la version de Mumbai à la maison, avec des puris du commerce cuites au four plutôt que frites.

Les ingrédients principaux du pani puri

Les puris s’achètent prêtes à cuire en épicerie indienne, sous forme de petits disques secs qui gonflent au four. La garniture associe des pommes de terre cuites, des pois chiches noirs (kala chana) à la texture ferme, cousins de ceux du chana masala, et de l’oignon rouge haché au dernier moment.

Le chutney sucré, le meethi chutney, réduit de la pulpe de tamarin avec du jaggery, un sucre de canne non raffiné proche du sucre de palme, et du sucre. Il est relevé de piment rouge en poudre, de cumin grillé, de gingembre et d’amchur, la mangue verte séchée en poudre. Une pincée d’asafoetida chauffée dans l’huile lui donne une note d’oignon et d’ail.

L’eau pimentée, le teekha pani, fait le caractère du plat. Menthe, coriandre, gingembre frais et piments verts sont mixés avec de l’eau, du jus de citron, du chaat masala et du sel noir, le kala namak, dont le goût soufré est indispensable. Le boondi, de petites perles frites de farine de pois chiche, y ajoute du croquant.

Repères techniques pour un bon pani puri

Le chutney est prêt quand il nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait tracé au doigt ne se referme pas. Il épaissit encore en refroidissant. Le teekha pani se filtre finement et se sert bien froid. Les puris sortent du four quand elles ont gonflé comme de petites balles de tennis, et on ne les garnit qu’au dernier moment, car la coque ramollit vite au contact de l’eau.

Lassi — Un lassi bien frais pour calmer le piment

À table, posez la garniture, l’oignon, le chutney et l’eau pimentée au centre, et laissez chacun garnir ses puris. Pour un apéro indien plus copieux, ajoutez des samoussas, des samoussas à l’air fryer ou des idlis.