Puri renyah berisi kentang dan kacang arab hitam, disiram chutney asam jawa dan diisi air pedas beraroma daun mint.

4.93/5 (13)

Puri disajikan penuh dengan air sedingin es dan harus langsung disantap dalam sekali suap, tanpa pikir panjang. Kulitnya pecah renyah, air beraroma daun mint dan cabai hijau memenuhi mulut, lalu chutney asam jawa menyusul dengan rasa manis asamnya.

Setelahnya, terasa kentang yang empuk, bawang bombai merah yang renyah, dan cita rasa belerang dari garam hitam. Tangan pun sudah ingin mengambil satu lagi.

Pakora bawang bombai — Jajanan kaki lima India lainnya untuk dinikmati : pakora bawang bombai

Apa Itu Pani Puri ?

Pani puri termasuk chaat, kelompok jajanan bercita rasa asin, manis, dan asam yang dijual di kaki lima India. Kulit goreng kecil berongga yang disebut puri dilubangi, diberi isian, dicelupkan ke dalam air berbumbu, lalu disantap dalam sekali suap sebelum melempem.

Di seluruh ranah kuliner India, jajanan ini dikenal dengan berbagai nama lain : golgappa di India Utara, dengan kulit lebih besar dan air yang sangat pedas, serta puchka di Kolkata, dengan kulit lebih gelap dan air asam jawa yang benar-benar asam.

Pani berarti « air » dalam bahasa Hindi, sedangkan puri merujuk pada kulit yang mengembang. Namanya menggambarkan cara penyajiannya : kulit yang diisi air.

Dari Legenda Mahabharata hingga Lapak di Mumbai

Sebuah legenda yang berkaitan dengan Mahabharata menyebut Dropadi sebagai pencipta pani puri. Konon, ia membuat kudapan kecil mengembang dari sisa kentang dan adonan untuk memberi makan para Pandawa. Jejak sejarah yang paling sering disebut mengarah pada phulki, kudapan mengembang dari Kerajaan Magadha, di wilayah yang kini menjadi Bihar.

Aloo gobi — Kentang lagi, kali ini dalam bentuk kari : aloo gobi

Di Mumbai, pani puri mengutamakan keseimbangan rasa manis, pedas, asin, dan asam, dengan air dingin beraroma daun mint serta chutney asam jawa yang manis. Penjual melubangi, mengisi, mencelupkan, lalu menyodorkan setiap puri dalam hitungan detik, dan pembeli menyantapnya di depan lapak sambil menunggu puri berikutnya.

Resep ini menghadirkan versi Mumbai di rumah, menggunakan puri siap masak yang dipanggang dalam oven, bukan digoreng.

Bahan Utama Pani Puri

Puri bisa dibeli dalam bentuk siap masak di toko bahan makanan India, berupa kepingan bulat kecil kering yang mengembang saat dipanggang dalam oven. Isiannya memadukan kentang matang, kacang arab hitam (kala chana) bertekstur padat yang berkerabat dengan kacang dalam chana masala, dan bawang bombai merah yang dicincang sesaat sebelum disajikan.

Chutney manis, atau meethi chutney, dibuat dengan memasak daging buah asam jawa bersama jaggery, gula tebu yang tidak dimurnikan dan mirip gula palma, serta gula hingga mengental. Rasanya diperkaya dengan cabai merah bubuk, jintan sangrai, jahe, dan amchur, bubuk mangga muda kering. Sejumput inggu yang dipanaskan dalam minyak memberi sentuhan aroma bawang bombai dan bawang putih.

Air pedas, atau teekha pani, menjadi penentu karakter hidangan ini. Daun mint, daun ketumbar, jahe segar, dan cabai hijau dihaluskan bersama air, perasan lemon, chaat masala, dan garam hitam yang disebut kala namak, dengan cita rasa belerang yang tak boleh absen. Boondi, butiran kecil goreng dari tepung kacang arab, menambah kerenyahan.

Panduan Teknis untuk Pani Puri yang Lezat

Chutney sudah siap ketika bisa melapisi punggung sendok dan garis yang dibuat dengan jari pada lapisan itu tidak menutup kembali. Chutney akan semakin kental setelah dingin. Saring teekha pani dengan saringan halus dan sajikan dalam keadaan benar-benar dingin. Keluarkan puri dari oven saat sudah mengembang seperti bola tenis kecil, dan beri isian hanya sesaat sebelum disantap, karena kulitnya cepat melempem saat terkena air.

Letakkan isian, bawang bombai, chutney, dan air pedas di tengah meja, lalu biarkan setiap orang mengisi purinya sendiri. Untuk sajian pembuka ala India yang lebih mengenyangkan, tambahkan samosa, samosa dengan penggoreng udara, atau idli.