Křupavé puri plněné bramborami a černou cizrnou, přelité tamarindovým čatní a naplněné pálivou mátovou vodou.
Puri dostanete plné ledové vody a musíte ho sníst naráz, bez přemýšlení. Křupavá skořápka praskne, ústa zaplaví voda s mátou a zelenými chilli papričkami a pak se ozve tamarindové čatní se svou sladkokyselou chutí.
Nakonec zůstane měkká brambora, křupavá červená cibule a sirná chuť černé soli. Ruka už sahá po dalším kousku.
Co je pani puri ?
Pani puri patří mezi chaat, indické pouliční pochoutky, v nichž se snoubí slaná, sladká a nakyslá chuť. Malá dutá smažená skořápka, puri, se propíchne, naplní, ponoří do kořeněné vody a pak sní na jedno sousto, než stihne změknout.
Celá indická kuchyně ho zná i pod jinými názvy : na severu jako golgappa s většími skořápkami a velmi pálivou vodou, v Kalkatě jako puchka s tmavší skořápkou a výrazně kyselou tamarindovou vodou.
Pani znamená v hindštině „ voda “ a puri označuje nafouknutou skořápku. Název popisuje samotný postup : skořápku, která se plní vodou.
Od legendy z Mahábháraty po stánky v Bombaji
Legenda spojená s Mahábháratou připisuje pani puri Draupadí, která prý ze zbylých brambor a těsta připravila drobná nafouknutá sousta, aby nasytila Pánduovce. Nejčastěji zmiňovaná historická stopa vede k phulki, nafouknuté pochoutce z království Magadha na území dnešního Biháru.
V Bombaji stojí pani puri na rovnováze sladké, pálivé, slané a kyselé chuti, se studenou mátovou vodou a sladkým tamarindovým čatní. Prodavač každé puri během několika vteřin propíchne, naplní, namočí a podá. Sníte ho přímo před stánkem, zatímco čekáte na další.
Tento recept přenáší bombajskou verzi do domácí kuchyně, s kupovanými puri, které se místo smažení pečou v troubě.
Hlavní suroviny na pani puri
Puri koupíte v obchodě s indickými potravinami připravené k tepelné úpravě, v podobě malých suchých placiček, které v troubě naběhnou. Náplň tvoří vařené brambory, černá cizrna (kala chana) s pevnou strukturou, příbuzná té, která se používá do chana masala, a červená cibule nasekaná těsně před podáváním.
Sladké čatní, meethi chutney, vzniká svařením tamarindové dužiny s jaggery, nerafinovaným třtinovým cukrem podobným palmovému cukru, a cukrem. Dochucuje se mletým červeným chilli, opraženým římským kmínem, zázvorem a amchurem, práškem ze sušeného zeleného manga. Špetka asafoetidy prohřátá v oleji mu dodá nádech cibule a česneku.
Pálivá voda, teekha pani, dává pokrmu jeho osobitý charakter. Máta, koriandr, čerstvý zázvor a zelené chilli papričky se rozmixují s vodou, citronovou šťávou, směsí chaat masala a černou solí kala namak, jejíž sirná chuť je nepostradatelná. Boondi, drobné smažené kuličky z cizrnové mouky, dodávají křupavost.
Praktické rady pro povedené pani puri
Čatní je hotové, když pokryje zadní stranu lžíce a čára, kterou v něm uděláte prstem, se neslije. Při chladnutí ještě zhoustne. Teekha pani přeceďte přes jemné sítko a podávejte pořádně vychlazené. Puri vyndejte z trouby, když se nafouknou jako malé tenisové míčky, a plňte je až těsně před podáváním, protože skořápka při kontaktu s vodou rychle měkne.
Doprostřed stolu postavte náplň, cibuli, čatní a pálivou vodu a nechte každého, ať si puri naplní sám. Pro vydatnější indické pohoštění k aperitivu přidejte samosy, samosy z horkovzdušné fritézy nebo idli.
Ingredience
Sladké tamarindové čatní (meethi chutney)
- 50 g tamarindové dužiny (imli)
- 75 g jaggery, nalámaného na kousky
- 70 g cukru
- 1 lžička mletého červeného chilli
- 0.5 lžičky mletého praženého římského kmínu
- 1 lžíce prášku ze zeleného manga (amchur)
- 1 lžička mletého zázvoru
- 0.25 lžičky černé soli (kala namak)
- Sůl, podle chuti
- 500 ml vody
- 1 špetka asafoetidy (hing)
- 1-2 lžičky oleje s neutrální chutí
Pálivá voda (teekha pani)
- 20 g lístků máty
- 15 g lístků koriandru
- 1 kousek zázvoru čerstvého, dlouhý 2.5 cm, nakrájený na kousky
- 2-4 zelené chilli papričky
- 750 ml vody
- Sůl, podle chuti
- 1 lžička černé soli (kala namak)
- 1 lžička mletého praženého římského kmínu
- 1.5 lžičky chaat masaly
- 1 lžíce prášku ze zeleného manga (amchur)
- 2 lžíce citronové šťávy
- 1 lžička mletého červeného chilli, volitelně
- 15 g boondi
Bramborová náplň
- 3 brambory středně velké, uvařené ve vodě, vychladlé a oloupané
- Sůl, podle chuti
- 80 g černé cizrny (kala chana), uvařené, nebo běžné uvařené cizrny
- 0.25 lžičky černé soli (kala namak)
Puri z trouby
- 50 puri kupovaných, určených k tepelné úpravě (nebo více)
Podávání
- 1 velká červená cibule, najemno nasekaná
Postup
Sladké tamarindové čatní (meethi chutney)
- Nalijte vodu do mísy.500 ml vody
- Přidejte tamarindovou dužinu, jaggery, cukr, červené chilli, pražený římský kmín, amchur, mletý zázvor, černou sůl a sůl.50 g tamarindové dužiny, 75 g jaggery,, 70 g cukru, 1 lžička mletého červeného chilli, 0.5 lžičky mletého praženého římského kmínu, 1 lžíce prášku ze zeleného manga, 1 lžička mletého zázvoru, 0.25 lžičky černé soli, Sůl,
- Důkladně promíchejte, aby ve směsi nezůstaly hrudky.
- V rendlíku rozehřejte olej.1-2 lžičky oleje
- Přidejte asafoetidu a několik sekund ji restujte.1 špetka asafoetidy
- Nalijte tamarindovou směs do rendlíku.
- Promíchejte a přiveďte k varu.
- Ztlumte plamen a za občasného míchání nechte zredukovat na polovinu, přibližně 20 minut (na silném plameni se směs zredukuje rychleji).
- Jakmile je čatní uvařené a dostatečně husté, vypněte plotýnku a přiklopte.
- Nechte úplně vychladnout: čatní při chladnutí ještě zhoustne.
- Zkontrolujte konzistenci: ponořte lžíci do čatní a pak prstem udělejte čáru uprostřed její vypouklé strany.
- Pokud čatní zůstane na obou stranách čáry a nestéká, má ideální konzistenci.
Pálivá voda (teekha pani)
- Do stolního mixéru vložte mátu, koriandr, zázvor, zelené chilli papričky, vodu, sůl, černou sůl, pražený římský kmín, chaat masalu, amchur a citronovou šťávu.20 g lístků máty, 15 g lístků koriandru, 1 kousek zázvoru, 2-4 zelené chilli papričky, 750 ml vody, Sůl,, 1 lžička černé soli, 1 lžička mletého praženého římského kmínu, 1.5 lžičky chaat masaly, 1 lžíce prášku ze zeleného manga, 2 lžíce citronové šťávy
- Rozmixujte na hladkou tekutinu.
- Mleté červené chilli přidejte podle chuti jen tehdy, pokud chcete vodu pálivější.1 lžička mletého červeného chilli,
- Vodu přeceďte přes jemné sítko.
- Přidejte boondi a promíchejte.15 g boondi
- Uložte do lednice: teekha pani se podává dobře vychlazené.
Bramborová náplň
- Uvařené brambory nakrájejte najemno nebo je rozmačkejte.3 brambory
- Dejte je do mísy.
- Přidejte sůl, černou cizrnu a černou sůl.Sůl,, 80 g černé cizrny, 0.25 lžičky černé soli
- Důkladně promíchejte a dejte stranou.
Puri z trouby
- Předehřejte troubu na 180 °C s horkovzduchem.
- Rozložte puri na plech a nechte mezi nimi trochu místa, protože se nafouknou.50 puri
- Pečte 2 až 4 minuty, dokud se nenafouknou jako malé tenisové míčky.
- Vyjměte puri z trouby: jsou připravené k plnění.
Podávání
- Uprostřed puri udělejte malý otvor.
- Naplňte trochou bramborové náplně.
- Přidejte trochu nasekané červené cibule.1 velká červená cibule,
- Přidejte trochu sladkého tamarindového čatní.
- Ponořte puri do teekha pani, aby se naplnilo.
- Snězte celé puri na jedno sousto.
